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En boucherie, la découpe du porc intervient juste après l’abattage de l’animal. Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal dont ils ont été prélevés. Un célèbre proverbe français dit : « tout est bon dans le cochon », pour la bonne et simple raison que cet animal se mange de la tête aux pieds, même la queue et les oreilles !
Mais comment s'y retrouver parmi toutes les parties ? Le filet mignon est l'une des parties du porc les plus couramment cuisinées. Mais quelle est la différence entre le simple filet et le filet mignon ? En réalité, le filet mignon est une partie du filet entier. Il s'agit en effet de la pointe fine de celui-ci.
Le filet de porc est un des morceaux les plus tendres et les plus maigres de la viande de porc. Le filet de porc est situé dans la région lombaire du porc dans la continuité du carré dans lequel sont détaillées les côtes de porc.
Le filet de porc et la pointe de filet constituent l’extrémité de la longe de porc, juste au-dessus des jambons et du filet mignon de porc. Il offre une viande à la fois tendre et maigre.
Les filets de porc sont des morceaux très qualitatifs, particulièrement savoureux en rôti désossé. Il est aussi très intéressant de les faire cuire en cocotte car ce mode de cuisson permet de garder la viande extrêmement moelleuse. Le filet est aussi utilisé en charcuterie et peut être salé, fumé ou séché.
Un filet de porc peut être vendu entier ou détaillé par votre boucher charcutier traiteur en côtes, carrés ou en rôtis désossés. Reconnaissables à leur petit os en T caractéristique, les côtes filets sont plus larges, tendres et charnues que les côtes premières et secondes qui sont, elles, taillées dans le carré.
La carcasse de porc est découpée en grandes parties telles que la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse.
La viande de porc fraîche doit être conservée au réfrigérateur, idéalement entre 0°C et 4°C, dans son emballage d’origine ou dans un contenant hermétique. Elle doit être consommée rapidement (dans les 2 à 3 jours pour les morceaux frais, plus longtemps pour les pièces sous vide ou marinées).
Le filet mignon de porc est un morceau de choix particulièrement tendre. Si vous ne consommez pas la viande le jour même de son achat, il est tout à fait possible de badigeonner votre filet de porc d’huile d’olive avant de le conserver au réfrigérateur (entre 0 et +4°C). En revanche, si vous ne comptez pas le consommer dans les 2 jours qui suivent, nous vous conseillons de le congeler à moins 18 °C.
Le filet de porc se cuisine de bien différentes manières : escalopé, en brioche, sauté, panné, poêlé, ou encore grillé. Le filet mignon est souvent considéré comme le meilleur des morceaux du porc mais ils sont tous délicieux et s'adaptent à vos recettes. L'échine, le filet mignon, la joue, tous les morceaux du porc se cuisinent. Cette viande se prête à beaucoup de recettes, au caramel, laqué, rôti au four ou simplement sauté à la poêle.
Ce sont des pièces tendres et souvent maigres, idéales pour une cuisson rapide à la poêle, au grill ou au four.
Ces pièces, souvent plus gélatineuses ou fibreuses, sont parfaites pour les cuissons longues et lentes qui les rendent fondantes et savoureuses.
Une grande partie du porc est dédiée à l’élaboration de produits de charcuterie.
Que cela soit dans un restaurant chic, chez des amis ou durant un repas en famille, déguster un rôti de porc demeure une expérience culinaire plus que fabuleuse. À la fois tendre et savoureux, ce mets est considéré comme étant l’un des plats gastronomiques les plus appréciés par les petits et grands amateurs de cette viande.
Si le rôti de porc a autant la cote auprès des petits et grands gourmands et gourmets, c’est en raison de la tendreté et du caractère moelleux de cette viande. Star des barbecues en saison estivale, l’échine de porc présente une viande entrelardée, tendre et goûteuse. Pour ceux qui ont l’habitude de cuisiner un rôti de porc, ils choisissent souvent ce morceau, parce que c’est une viande grasse. À cuisiner au four ou à la rôtissoire, l’échine de porc est disponible à un prix abordable. En plus, elle peut se conserver de 2 à 3 jours dans le réfrigérateur, et ce, dans son emballage d’origine.
Le filet mignon est réputé pour être le morceau le plus tendre du porc. Il se cuisine rapidement et peut s’apprêter avec différentes sortes de sauces. Étant beaucoup moins gras que l’échine, le filet mignon vous permet d’obtenir un rôti de porc plus maigre et moins calorique.
La palette se situe sur la partie supérieure de l’épaule d’un cochon. Elle comprend en fait les deux meilleures noix de l’épaule, ce qui en fait un morceau de choix pour un rôti de porc. Bien évidemment, pour réaliser un rôti, votre palette doit être complètement désossée, enroulée, bardée et ficelée. En outre, elle peut se cuisiner aussi bien au four qu’en cocotte. Toutefois, quelle que soit la cuisson choisie, elle se concocte à température douce (160 °).
Le carré désigne l’ensemble des côtes non séparées du cochon. En choisissant ce morceau, vous obtiendrez un rôti de porc délicieux et juteux. En plus, il se marie bien avec les légumes et les épices. Grâce à sa couche de gras, il ne vous est pas indispensable d’ajouter d’autres matières grasses pendant que vous le préparez.
Après avoir choisi le morceau idéal pour la préparation de votre rôti de porc, il est temps de le cuisiner. Il existe alors mille et une façons de préparer ce mets convivial. Si la cuisson au four est tant appréciée, c’est parce que sa pratique ne requiert aucune connaissance particulière. Ainsi, si vous vous appliquez bien, la préparation de votre rôti de porc ne peut être qu’un succès. En tout cas, avant de cuisiner votre plat, vous devez laisser votre morceau de viande se reposer pendant au minimum 30 minutes à température ambiante.
Concrètement, pour cuisiner un rôti de porc au four, vous devez procéder comme suit. Premièrement, vous allez mettre la viande dans un plat à bords hauts. Versez-y ensuite un peu d’huile ainsi que 3 morceaux de beurre de 500 g. Puis, ajoutez-y un demi-verre d’eau, du sel, du poivre ainsi que deux gousses d’ail. Si vous voulez que votre rôti ait encore plus de goût, vous pouvez le mélanger avec des herbes aromatiques, du vin blanc, des champignons, du miel ou même de la moutarde. Après avoir préchauffé votre four à 210 °C, enfournez votre préparation. À cet égard, sachez que le temps de cuisson dépend entièrement de la taille du morceau. Dans tous les cas, retournez votre rôti à mi-cuisson afin qu’il soit cuit de façon homogène.
La cuisson en cocotte est une méthode qui permet de garder la tendreté d’une viande de porc. Pour ce mode de cuisson, commencez par saler et poivrer votre morceau à rôtir, cela, après l’avoir découpé en plusieurs morceaux. Après quoi, chauffez de l’huile dans votre cocotte et faites revenir votre viande à feu vif sur tous les côtés durant 30 minutes. Un peu avant la fin du temps de cuisson, remettez la cuisson à feu doux après avoir ajouté du thym, des brocolis, des morceaux de carottes et des tranches d’oignon à la préparation. Ensuite, versez-y de la farine et remuez-la avec une spatule en bois et déglacez les sucs en ajoutant un demi-verre de vin blanc et un demi-verre d’eau.
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