Filet Mignon de Porc: La Perfection de la Cuisson Sous Vide

Longtemps réservée aux grands chefs, la cuisson sous vide à basse température est devenue une technique prisée par tous les passionnés de cuisine. Elle s'appuie sur les avantages de la mise sous vide des aliments, qu'il s'agisse de viande, de poisson ou de légumes. L'aliment sous vide conserve en effet ses saveurs et ses qualités nutritionnelles, et la perfection de la cuisson sous vide à basse température les sublime.

Simple dans sa mise en œuvre, cette technique de cuisson requiert un matériel adapté et des principes de base. Découvrons ensemble comment maîtriser l'art de la cuisson sous vide pour un filet mignon de porc tendre, savoureux et parfaitement cuit.

Comprendre la Technique de la Cuisson Sous Vide à Basse Température

La cuisson sous vide à basse température consiste à cuire au bain-marie un aliment préalablement mis sous vide dans un sac adapté. La cuisson s'effectue à une température stable et précise. L'eau du bain-marie est chauffée à la température adaptée à chaque aliment grâce à un cuiseur programmable. La température basse (entre 55 et 100 °C) cuit progressivement les aliments sous vide en les préservant. Le bain-marie permet ainsi de cuire l'aliment de façon homogène de la surface jusqu'au cœur.

Les Avantages de la Cuisson Sous Vide à Basse Température

Goûtez les recettes de la cuisson sous vide ! Et découvrez par vous-même les avantages de cette technique de cuisson.

• Saveurs Intactes: Les saveurs et les arômes des aliments enfermés dans des sacs sous vide sont intacts. Les jus ou les liquides ne s'évaporent pas.
• Maîtrise de la Cuisson: Grâce au cuiseur, vous maîtrisez la température et la durée de cuisson. Contrairement à l'utilisation du four ou d'une poêle, vous ne risquez pas la surcuisson. Pas de gâchis !
• Texture Tendre: La texture de la viande et du poisson est tendre : la cuisson lente et à basse température agit sur le collagène et les protéines de l'aliment.
• Conservation Facile: Cuisez sous vide et à basse température, dégustez ou placez en stock. Le rangement des sacs sous vide est pratique.

L'Équipement Indispensable

La cuisson sous vide à basse température n'exige aucun geste technique difficile mais requiert un équipement indispensable.

Les Machines Sous Vide

Deux types de machine de mise sous vide existent : l'appareil à aspiration externe et la cloche. Dans le premier cas, l'air du sac contenant l'aliment est aspiré par la machine depuis l'ouverture du contenant. Dans le second cas, le sachet est placé dans la cuve de l'appareil : l'air est aspiré dans la machine, dans le sac et dans l'aliment. Pensez à utiliser des sacs sous vide de cuisson adaptés à votre machine sous vide : lisses (cloche) ou gaufrés (aspiration externe).

Thermoplongeur et Cuiseur

Le cuiseur ou le thermoplongeur est une résistance électrique programmable qui chauffe l'eau d'un récipient à température constante pendant une durée choisie. Choisissez l'appareil de cuisson sous vide selon les quantités d'aliments à cuire. Certains thermoplongeurs possèdent un thermostat d'écran LCD facilement réglable par Wi-Fi ou par Bluetooth.

Recette: Filet Mignon de Porc Sauce au Poivre Cuisson Sous Vide

Pour cette recette, nous allons faire cuire le filet mignon sous vide et à basse température. La viande sera tendre et gorgée de toutes ses saveurs. Il faut un peu d'équipement mais le goût en vaut le coup.

Ingrédients:

• 4 Filets mignons de porc
• 3 Ail
• 0.75 botte Persil plat
• 1.5 Citron non traité (zestes)
• 0.75 Orange non traitée (zestes)
• 6 brin Romarin
• 6 brin Thym
• 90 g Beurre
• Sel, poivre

Préparation:

1. Préparer les ingrédients.
2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients sauf le porc, le romarin, le thym et le beurre.
3. Assaisonner et réserver au frais. Placer 2 filets mignons par sac sous vide de cuisson et répartir le romarin, le thym et le beurre dans chaque sac. Mettre sous vide.
4. Verser 4L d'eau dans la cuve. Plonger les sacs dans l’eau.
5. Cuisson sous vide immergé pendant 1h30 à [température].
6. Retirer les sacs, les ouvrir. Saisir votre filet mignon et assaisonner. Servir avec la gremolata.

Tableau Indicatif des Températures et Temps de Cuisson Sous Vide

La température et la durée de cuisson sous vide à basse température des aliments sont évaluées selon leur type, leur densité et leur épaisseur. Si l'aliment est réfrigéré, prévoyez une durée de cuisson allongée.

Conseils et Astuces

Bien que la méthode de la cuisson basse température soit déjà très savoureuse, il est toujours possible d’explorer de nouvelles variantes pour donner plus de goût à votre filet mignon.

• Avant de mettre sous-vide votre filet mignon, vous pouvez le faire mariner dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de romarin et d’ail.
• Vous pouvez ajouter des épices à votre filet mignon avant de le sous-vide.
• Une fois que votre filet mignon a été cuit sous vide, vous pouvez le finir au barbecue pour lui donner une texture grillée et fumée.
• Vous pouvez servir votre filet mignon avec une sauce maison pour ajouter encore plus de saveur.
• Une croûte croustillante ajoute également une texture intéressante à votre filet mignon.

La cuisson basse température est une technique assez polyvalente qui vous permet de personnaliser la préparation de votre filet mignon selon vos préférences gustatives.

Recette Bonus: Quinoa Façon Risotto

Pour accompagner votre filet mignon, voici une recette de quinoa façon risotto:

Ingrédients:

• Quinoa
• Échalote
• Beurre
• Huile
• Vin blanc
• Bouillon

Préparation:

1. Éplucher et ciseler l’échalote.
2. Dans une poêle ou un wok, mettre le beurre et l’huile, suer doucement les échalotes, ajouter le quinoa et nacrer.
3. Ajouter le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter une petite louche de bouillon et sur feu doux, à l’aide d’une spatule remuer doucement jusqu’à absorption presque complète du bouillon.
4. Renouveler l’opération en utilisant le bouillon.

Dressage:

À l’aide d’un cercle, dresser un disque de quinoa au centre de l’assiette. Décercler.

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