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Amateurs de gibier, vous cherchez une idée pour en cuisiner pendant les fêtes de fin d'année ? La viande de cerf se prête parfaitement aux plats en sauce à l’instar du cerf bourguignon. Cette viande aux saveurs particulières et aux nombreux bienfaits, ne cesse d’étonner par sa gourmandise et sa polyvalence. Découvrez une recette exquise de filet mignon de cerf en cocotte, de sa préparation à sa cuisson, accompagnée d'une purée à la truffe blanche. Un plat de chasse qui change un peu avec une sauce aux châtaignes parfumée à la fève tonka.
La viande de cerf se distingue par sa saveur riche et sauvage, idéale pour les amateurs de gibier. Sa couleur rouge sombre et sa texture fine en font un produit d’exception, souvent associé aux plats festifs. L’une des particularités de la viande de cerf est sa faible teneur en matières grasses, la rendant plus maigre et saine par rapport à d’autres viandes rouges. Elle apporte des protéines et du fer, ce qui en fait un aliment parfait pour une alimentation équilibrée. En cuisine, elle se prête bien aux marinades, qui adoucissent son goût puissant tout en ajoutant une touche aromatique. On cuisine les morceaux les plus prisés, comme le filet ou la côte, en cuisson rapide, tandis que l’on braise les pièces plus fermes. Pour accompagner la viande de cerf, privilégiez les saveurs sucrées comme les fruits rouges ou des sauces aux champignons, créant ainsi un mariage parfait pour un plat raffiné.
Faites mariner le rôti de cerf dans un plat creux pendant 12 heures au frais avec le vin rouge, le cognac, le zeste d’orange, les échalotes émincées, le clou de girofle et les grains de poivre.
Lavez les pommes de terre. Faites-les cuire avec la peau dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 25 minutes. Égouttez-les et réservez-en 4 entières. Passez les autres sous l’eau froide. Épluchez-les et écrasez-les en purée.
Égouttez le rôti de cerf. Versez la marinade dans une casserole. Laissez réduire la marinade puis filtrez. Placez le rôti dans un plat allant au four. Badigeonnez-le uniformément avec 30g de beurre. Salez et poivrez. Enfournez pendant 30 minutes dans un four à 180°. Enveloppez le rôti dans une feuille et laissez reposer pendant 10 minutes.
Déglacez le jus de cuisson avec la marinade. Posez le sur feu doux et laissez frémir tout en mélangeant. Versez le jus obtenu dans une casserole. Portez à ébullition. Baissez le feu et incorporez progressivement 30g de beurre malaxé avec la farine, tout en fouettant. Ajoutez la gelée de groseilles lorsque la sauce a épaissi.
Brossez et coupez la truffe en lamelles. Ajoutez-les à la purée. Placez sur feu doux puis versez le lait et la crème liquide peu à peu ainsi que le beurre restant en noisettes. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Épluchez et coupez les pommes de terre réservées en rondelles fines. Faites-les sauter dans la graisse de canard jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Salez et poivrez.
Commencer par faire cuire les châtaignes décortiquées pendant environ 25min dans de l’eau bouillante. Égoutter et stopper la cuisson dans de l’eau glacée. Retirer de la poêle, saler et poivre, et mettre dans du papier alu. Finir la cuisson au four préchauffé à 60°c pendant 30-45 min selon la taille. Pour la sauce : faire fonde le beurre dans une petite casserole, y faire revenir les oignons, les châtaignes et parures de viandes jusqu’à légère coloration. Mixer le tout et passer à la passoire fine pour retirer les petits morceaux. Ajouter un peu d’eau pour détendre le caramel (50ml, attention aux éclaboussures) et finir de cuire les châtaignes dans ce caramel pendant environ 5min.
Dressez la purée à la truffe blanche directement dans les assiettes. Placez dessus 2 tranches de filet de biche et nappez de sauce chaude. Disposez quelques rondelles de pommes de terre sur le côté.
Dans la familles des plats de viandes mijotées, on demande le filet de cerf stroganoff. Un plat gourmand qui met cette viande de gibier divinement en valeur. Quelle revisite alléchante ce filet de cerf stroganoff ! Réconfortant à souhait, il nous accompagnera tout l'hiver 🦌
Bon appétit !
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | Environ 158 kcal |
| Protéines | Environ 29g |
| Matières grasses | Environ 4g |
| Fer | Environ 3mg |
tags: #filet #mignon #de #cerf #en #cocotte
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