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Cette recette est la preuve qu'un plat avec si peu d'ingrédients peut faire des miracles ! Le filet, morceau noble du sanglier, sera la pièce maîtresse de votre plat ! Il est extrêmement simple à préparer mais pourtant si tendre et si succulent. Le gibier peut rimer avec simplicité. Il est temps de faire (re)découvrir cette viande aux petits comme aux grands gourmands ! Ayez confiance en vos talents de chef cuistots et osez cuisiner la viande de gibier sauvage !
Le filet est un morceau de viande prélevé sur la partie lombaire du sanglier. C’est une partie connue pour sa tendreté et son goût parfumé. C’est l’une des pièces de viande les plus nobles et qui est très recherchée dans le monde de la gastronomie.
Une pièce de viande est tendre en fonction de la sollicitation du muscle par l’animal. Le gibier est un animal très actif qui bouge beaucoup et demande de longs efforts à ses muscles. Ses pattes sont donc plus sollicitées que son dos.
Le collagène est une structure de protéine qui entoure les fibres de la viande. Plus le muscle est sollicité et plus le collagène sera dense autour du muscle. Cela ne veut pas dire que les épaules ou les jarrets ne sont pas délicieux !
La cuisson joue un rôle important pour rendre la viande fondante. Si la pièce de viande contient beaucoup de collagène, elle nécessite une cuisson longue en basse température pour ressortir son aspect tendre.
Le gibier se cuisine dans tous types de recettes : des recettes traditionnelles, des recettes type street food ou encore de la cuisine du monde. C’est une viande très simple à préparer, qui demande peu de cuisson et peu d'attention pour devenir une viande tendre et savoureuse. La viande de sanglier peut se préparer dans des plats très simples comme celui-ci accompagné de pâtes qui fera le plaisir de tous vos invités.
L’accord mets vin entre le cidre et le gibier est une combinaison délicieuse et surprenante qui met en valeur les saveurs riches et robustes de la viande tout en offrant une touche rafraîchissante et complexe grâce aux propriétés du cidre. La viande riche et savoureuse du sanglier se marie parfaitement avec un cidre brut, qui a suffisamment de caractère pour équilibrer la puissance de cette viande. L’accord entre le cidre et le gibier est une aventure gustative qui combine fraîcheur, acidité et complexité. Le choix du cidre doit être en harmonie avec l’intensité du gibier, et le mariage avec des sauces et garnitures peut sublimer les deux.
Donc si vous ne troquez pas, il sera dur d'en trouver en boucherie je sais que chez certaines ,"l'homme" chasse, je ne cite pas de nom. En principe, cela se fait cuire par deux, mais bon je ne suis pas un ogre
Et en prime des bonbonnes dans un roncier, un tonneau défoncé. Les pique nique d'avant étaient gargantuesque , non ? C'est plus joli à voir que les déchets de maintenant au bord des routes.
Vous cherchez une recette de rôti de sanglier qui sublimera cette viande de caractère ? Le sanglier, gibier noble par excellence, mérite une préparation respectueuse de ses saveurs authentiques. Entre marinade parfumée, cuisson maîtrisée et accompagnements savoureux, ce guide complet vous dévoile tous les secrets pour réussir votre rôti de sanglier à la perfection.
Avant de vous lancer dans la préparation de votre recette de rôti de sanglier, le choix de la viande est primordial. Le sanglier est une viande maigre qui nécessite une attention particulière pour éviter qu’elle ne devienne sèche ou coriace. La viande de sanglier sauvage possède une saveur plus prononcée que le porc. La marinade joue un rôle crucial pour attendrir la viande de sanglier et en sublimer les saveurs. Prévoyez au minimum 12h de marinade, idéalement 24h pour une imprégnation optimale des arômes. Plongez votre rôti dans cette préparation, couvrez et réservez au réfrigérateur. Retournez la viande toutes les 6 heures pour une imprégnation uniforme.
La réussite d’un rôti de sanglier repose sur une cuisson maîtrisée qui préserve le moelleux de cette viande naturellement maigre. Sortez votre rôti de la marinade une heure avant la cuisson pour qu’il revienne à température ambiante. Égouttez-le et conservez la marinade filtrée. Transférez ensuite au four préchauffé à 180°C pour 20 minutes, puis baissez à 150°C pour terminer la cuisson. Pour un rôti d’1kg, comptez environ 45 minutes de cuisson totale pour une viande rosée. N’hésitez pas à arroser régulièrement votre rôti avec son jus de cuisson.
Une fois la cuisson terminée, laissez impérativement reposer votre rôti de sanglier pendant 15 minutes, enveloppé dans du papier aluminium.
Pour un rôti de sanglier parfait, la cuisson doit être surveillée de près. Une viande trop cuite perdra toute sa jutosité et son moelleux.
Un rôti de sanglier mérite d’être accompagné de sauces et garnitures qui sublimeront ses saveurs sauvages. Faites réduire les échalotes avec le vin rouge et le vinaigre balsamique jusqu’à évaporation presque complète. Ajoutez le fond de cuisson et laissez réduire de moitié. Mélangez 200g de fruits rouges (groseilles, myrtilles, cassis ou canneberges) avec 2 cuillères à soupe de miel, 10 cl de fond de cuisson, le jus d’un demi-citron et une pincée de cannelle.
La réussite d’un rôti de sanglier tient souvent à quelques détails techniques et à l’évitement de pièges courants. La viande de sanglier sauvage contient jusqu’à 50% moins de gras que le porc d’élevage.
Si vous avez préparé un grand rôti de sanglier, vous aurez peut-être des restes. Conservez-les au réfrigérateur jusqu’à 3 jours dans un contenant hermétique. Les restes peuvent également être valorisés dans une salade tiède, un sandwich gourmand ou des pâtes.
| Type de Cuisson | Température du Four | Temps de Cuisson (par kg) | Température à Cœur |
|---|---|---|---|
| Four | 180°C (20 min) puis 150°C | 45 minutes | 65-70°C (rosée) |
Quelle que soit la manière de cuisiner votre pièce de sanglier, le plus important, c’est la qualité des ingrédients que vous allez utiliser dans votre recette. Je vais vous parler ici de la marinade que j’ai préparée. J’ai réalisé celle-ci à partir d’un très bon vin rouge (un Côte du Rhône, on s’est fait plaisir ❤️). Dans ce vin, j’ai fait mariner mon délicieux mélange d’épices “marinade 4 saisons” : un joli mélange de graines aromatiques et plantes qui diffusera ses merveilleux arômes…et parfumera votre future sauce. En variante, vous pouvez également utiliser le mélange “Marinade Gibiers” : le résultat sera topissime également, les arômes seront différents… un peu plus “sous-bois” , vous voyez ?
Les épices : 2 cuil. 1/2 cuil. à s. I. Dans le récipient qui va accueillir la marinade, concassez légèrement 1 bonne cuil. à s. de votre mélange Marinade 4 Saisons. Versez dessus 25 cl d’huile. Afin que les arômes des plantes se libèrent plus rapidement, vous avez la possibilité de faire tiédir dans une casserole jusqu’à 25 °C ce mélange huile et épices. Vous pouvez goûter si l’huile afin de vérifier si elle est assez infusée pour vous !
II. Placez votre rôti de sanglier dans un plat de taille adéquate et versez-y dessus presque toute l’huile parfumée avec les plantes et les graines. Réservez un peu de cette huile pour la suite (2 à 3 cuillères à soupe environ). Couvrez le plat. Le mettre au frais pour le temps que vous souhaitez : 24, 36 ou 48 heures… ou +.
III. Dans une cocotte en fonte avec couvercle, mettre un peu d’huile + 2 à 3 cuil. à s. d’huile parfumée aux épices afin d’y faire fondre doucement les oignons et les échalotes. Une fois que ces ingrédients sont bien translucides, saupoudrez de sucre pour faire caraméliser les oignons et les échalotes. Ceux-ci deviennent couleur caramel sombre.
A la place des oignons et échalotes, ajoutez les petits lardons. A la place des lardons, ajoutez le jambon qu’on fait juste suer. A la place du jambon faire revenir un peu les champignons de Paris. Dans les sucs un peu caramélisés qui sentent si bon, mettre à dorer le rôti sur toutes ses faces. Au préalable, vous l’aurez sorti de la marinade, fait égoûter et vous aurez pris soin d’enlever les petites graines autour du rôti.
Versez le vin dans la cocotte. Ajoutez les 3 cuillères à soupe de cognac. Ajoutez : les 2 cubes de volailles émiettés + les oignons et échalotes + les lardons + le jambon. On réserve les champignons pour la fin. Attendre le démarrage de l’ébullition et mettre à mijoter doucement (au four à 150 °C ou sur une plaque électrique) jusqu’à obtenir la cuisson souhaitée. La cuisson va durer plusieurs heures dans votre cocotte hermétiquement close (voire lutée au papier aluminium). Ici, la cuisson a été de 5 heures.
Surveillez la cuisson car nous ne savons pas du tout si le morceau de sanglier va cuire vite, moins vite, ou longtemps ! Lorsque la viande est cuite, sortir le rôti. Filtrez la sauce. Remettre le rôti dans la cocotte, ajoutez les champignons, faire chauffer un peu l’ensemble. Si votre sauce est un peu trop fluide, n’hésitez pas à lier la sauce avec un voile de maïzena sauceline.
Pour servir votre rôti, je vous suggère de griller quelques tranches de pain de mie à la poêle dans un peu d’huile ou huile + beurre. Déposez ces tranches de pain sur la table à la disposition des convives !
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