Ganache au Chocolat pour Enrobage : La Recette Parfaite

La ganache au chocolat est un incontournable en pâtisserie, que ce soit pour enrober des gâteaux, réaliser des truffes ou simplement pour une dégustation gourmande à la cuillère. Cette préparation, à base de chocolat et de crème, offre une multitude de possibilités en termes de saveurs et de textures. Découvrez comment réaliser une ganache parfaite pour vos enrobages et laissez libre cours à votre créativité.

Cette recette est également la base des truffes au chocolat. On peut aussi réaliser des truffes au chocolat avec cette ganache.

Ingrédients et Préparation de la Ganache

La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistance. Voici les ingrédients de base pour une ganache classique :

• 200 g de chocolat de couverture (en galets de préférence)
• 150 g de crème liquide (minimum 30% de matière grasse, U.H.T.)
• 30 g de beurre

Préparation :

1. Porter la crème à ébullition. Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème.
2. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer quelques minutes.
3. Remuer délicatement en restant au centre du bol jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
4. Ajouter le beurre et mélanger.
5. Laisser reposer le temps que celle-ci soit de la texture souhaitée avant de fourrer votre gâteau.

Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème.

Variations de la Ganache au Chocolat

Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc. Vous pouvez bien sûr varier les parfums (en restant dans le léger et floral/fruité) avec un autre thé ou une autre eau florale. Voici quelques idées pour varier les plaisirs :

• Ganache au thé et à la fleur d’oranger : Infuser du thé dans la crème chaude et ajouter de l'eau de fleur d'oranger.
• Ganache fruitée : Ajouter une purée de fruits à la préparation.
• Ganache aux épices : Infuser des épices comme la cannelle ou la vanille dans la crème.
• Ganache Praliné : Un bon goût de fruits secs !
• Ganache Oréo : Un fourrage gourmand à souhait à user et abuser !
• Ganache Nutella : On en est tous accro !
• Ganache Carambar
• Ganache aux M&M’s

Les Différents Types de Ganache et Leurs Utilisations

Il existe plusieurs types de ganaches, chacune ayant une texture et une utilisation spécifique :

• Ganache classique : Texture de pâte à tartiner, idéale pour garnir des bonbons au chocolat ou des layer cakes.
• Ganache montée : Texture de chantilly au mascarpone, parfaite pour décorer des gâteaux et réaliser des desserts légers.

Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée : la ganache « classique » (celle de cette article) a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple. La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.

Glaçage Rocher au Chocolat : Une Alternative Gourmande

Le glaçage rocher au chocolat et noisettes ou amandes, est un glaçage tendre au chocolat auquel sont ajoutées des grains de noisettes ou d’amandes torréfiées. Le glaçage rocher sert à recouvrir une bûche, un entremets, un gâteau, des bonbons en chocolat ou une glace. Il apporte de la gourmandise, du croquant et donne un joli visuel. Il peut couvrir un entremets à la place du glaçage miroir.

Ingrédients :

• 250 g de chocolat noir et lait (150 g de chocolat noir 70% avec 100 g de chocolat au lait ou juste du chocolat noir)
• 65 g d’amandes en grains torréfiées (15 min à 160 degrés)
• 45 ml d'huile de pépin de raisin ou de tournesol

Étapes de préparation :

1. Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes en le retirant 2 à 3 fois et de bien le remuer. Ainsi il fondra sans qu’il ne monte trop en température.
2. Ajouter lui l’huile et bien mélanger.
3. Ajouter les amandes ou les noisettes en grains et bien mélanger.
4. L’utiliser quand sa température est entre 30° et 35°C sur un entremets congelé ou un cake à température ambiante.
5. Placer une feuille de papier aluminium sous la grille pour récupérer le glaçage rapidement si vous voulez couler une 2ème couche de glaçage. Il faut le faire très rapidement pour avoir une couche uniforme.

Conseils et Astuces pour une Ganache Réussie

• Ne diminuez pas la quantité du chocolat pour l’enrobage, c’est beaucoup plus difficile à travailler, moins stable et on risque un refroidissement trop rapide.
• Si vous n’avez pas trop l’habitude ou n’allez pas vite, êtes interrompus… je vous conseille de commencer à enrober la moitié des chocolats, puis de refaire le tempérage avec les différentes températures et enrober le reste de chocolats.
• Pour vous organiser vous pouvez préparer la ganache bien à l’avance et la congeler dans des moules (faciles à démouler).
• Les pros (qui en préparent régulièrement et ont de gros stocks pas comme nous) la font cristalliser à bonne température au frais (en principe pas de frigo ni de congélateur mais un labo bien frais).

Tableau des Proportions Chocolat/Crème

Voici un tableau récapitulatif des proportions de chocolat et de crème en fonction du type de chocolat utilisé :

Conservation de la Ganache

Ces chocolats se conservent bien à température ambiante dans une boîte et un endroit sec et frais (pas plus de 18°C). À défaut on peut les conserver au frais mais ils vont perdre en brillance et prendre l’humidité.

tags: #ganache #chocolat #pour #enrobage #recette

Articles populaires:

• Changement de couleur du Doliprane Sirop expliqué
• Ail semoule : un incontournable
• Guide d'alimentation du hérisson sauvage
• Guide d'utilisation de Mucomyst Sirop
• Recette Galette des Rois Thermomix