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Le rôti au lait est un classique des plats principaux de la cuisine familiale, parfait pour faire toujours bonne impression. Avec la recette du filet de porc au lait, vous servirez à vos invités une variante particulièrement savoureuse et délicate, assurément applaudie! Les tranches sont enveloppées dans une sauce crémeuse et veloutée réalisée en mixant le fond de cuisson, une manière très simple de valoriser la bonté de cette délicieuse coupe de viande.
Pour réaliser le filet de porc au lait, commencez par éplucher les oignons et les couper en julienne. Entre-temps, massez le filet lardé avec du sel, déjà ficelé et parfumé avec un brin de romarin. Faites-le dorer dans une autre poêle avec un filet d'huile. Déglacez le fond de cuisson avec le vin et laissez réduire légèrement, juste le temps que la partie alcoolique s'évapore.
La longue cuisson vous donnera un résultat tendre et succulent et vous laissera tout le temps de préparer le reste du menu...
Pour que la viande de porc soit moelleuse, que la cuisson ne la sèche pas, j'utilise cette technique qui consiste à faire cuire le filet mignon dans un fond de lait. Pour cette recette je vous déconseille d'utiliser une cocotte en alu ou en inox. En cuisant la préparation, le lait va brûler contre les parois de l'ustensile et se coller, c'est extrêmement difficile à nettoyer ensuite. Utilisez plutôt une cocotte en fonte. Préférez la viande du boucher, pas celle en barquette du supermarché qui malgré cette technique de cuisson aura toutes les chances d'être dure quand même.
Avec le lait de la cuisson, réalisez une délicieuse sauce au lait pour votre filet mignon.
A basse température : mettez la sonde au coeur du rôti, couvrez (il ne dépasse que le fil de la sonde) et enfournez dans un four préchauffé à 90°C. Laissez cuire jusqu’à ce que la température du rôti atteigne 67/68°C.
Une fois le rôti cuit, quelle que soit la façon dont vous l’avez cuit, sortez-le de la cocotte et réservez-le sous un papier aluminium. Ôtez les branches de romarin et versez toute la sauce (lait et dés d’ail et d’oignon) dans le blender.
Versez cette préparation dans une casserole. Ajoutez 35 g de Maizena dilué dans 2 belles cuillères à soupe d’eau froide. Versez la sauce sur le rôti (vous pouvez le trancher au préalable).
Des légumes comme les carottes, les oignons, le céleri ou encore les pommes de terre se marient parfaitement avec le rôti de porc au lait.
Glacer les petits oignons : les déposer dans une casserole avec 15 g de beurre, du sel, du poivre, du sucre, de l'eau à mi-hauteur des légumes, recouvrir d'un disque de papier sulfurisé ou aluminium.
Faire fondre 30 g de beurre, y rouler les petits pois et le soja, assaisonner.
Dresser les tranches de filet de porc accompagnées des légumes sur assiette chaude.
Pour rendre le filet plus tendre blanchissez-le d’abord dans le lait : placez-le dans une cocotte remplie de lait avec un peu de sel, de poivre concassé, un bouquet garni, une gousse d’ail hachée et un oignon taillé en dés. Mettez ensuite la cocotte sur un feu vif, montez à ébullition puis diminuez. Égouttez le filet et dressez-le dans un plat à gratin, parsemé de quelques morceaux de beurre.
Laissez reposer le rôti 15 minutes dans le four éteint de façon à finir sa cuisson tout en absorbant l’humidité du four. Ainsi, il n’en sera que plus tendre et fondant. Le jus de cuisson délayé avec un peu d’eau servira de sauce.
Dressez la purée de pommes de terre en haut de l’assiette et les tranches de rôti légèrement superposées sur la purée de façon à napper à la fois la purée et le rôti de jus de cuisson.
Pour les personnes qui aiment le sucré-salé, ajoutez une petite brique de lait de coco.
Je te propose un Petit Chablis de Jean Demont, un vin fruité mais à l’attaque légère et pas trop acidulée. Il convient aux plats comme celui-ci, aux sauces blanches qu’il dynamise et aux viandes un peu grasses. Ses saveurs sont celle du chardonnay: fleurs blanches légèrement miellées.
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