Cuisson Sous Vide à Basse Température : Le Guide Ultime

Longtemps réservée aux grands chefs, la cuisson sous vide à basse température est devenue une technique prisée par tous les passionnés de cuisine. Elle s'appuie sur les bénéfices de la mise sous vide des aliments, qu'il s'agisse de viande, de poisson ou de légumes. Cette méthode permet de conserver les saveurs et les qualités nutritionnelles des aliments, tout en sublimant leur texture et leur goût.

Simple dans sa mise en œuvre, cette technique de cuisson requiert un matériel adapté et une bonne compréhension des principes de base. Découvrons ensemble les secrets de la cuisson sous vide à basse température.

Les Grands Principes de la Cuisson Sous Vide à Basse Température

La cuisson sous vide à basse température repose sur le mariage subtil de la mise sous vide des aliments et de la cuisson à basse température. Cette technique consiste à cuire au bain-marie un aliment préalablement mis sous vide dans un sac adapté. La cuisson s'effectue à une température stable et précise, grâce à un cuiseur programmable qui chauffe l'eau du bain-marie à la température adaptée à chaque aliment.

La température basse, généralement comprise entre 55 et 100 °C, permet de cuire progressivement les aliments sous vide en les préservant. Le bain-marie assure une cuisson homogène de la surface jusqu'au cœur de l'aliment.

Les Avantages de la Cuisson Sous Vide à Basse Température

Goûtez les recettes de la cuisson sous vide ! Et découvrez par vous-même les avantages de cette technique de cuisson.

• Saveurs intactes : Les saveurs et les arômes des aliments enfermés dans des sacs sous vide sont préservés. Les jus et les liquides ne s'évaporent pas, concentrant ainsi les goûts.
• Maîtrise de la cuisson : Grâce au cuiseur, vous maîtrisez la température et la durée de cuisson. Contrairement à l'utilisation du four ou d'une poêle, vous ne risquez pas la surcuisson.
• Texture tendre : La texture de la viande et du poisson est particulièrement tendre grâce à la cuisson lente et à basse température qui agit sur le collagène et les protéines de l'aliment.
• Conservation pratique : Cuisez sous vide à basse température, dégustez ou placez en stock. Le rangement des sacs sous vide est pratique et permet une meilleure organisation.

Équipement Indispensable pour la Cuisson Sous Vide à Basse Température

La cuisson sous vide à basse température n'exige aucun geste technique difficile mais requiert un équipement indispensable :

Les Machines Sous Vide

Deux types de machine de mise sous vide existent : l'appareil à aspiration externe et la cloche. Dans le premier cas, l'air du sac contenant l'aliment est aspiré par la machine depuis l'ouverture du contenant. Dans le second cas, le sachet est placé dans la cuve de l'appareil : l'air est aspiré dans la machine, dans le sac et dans l'aliment. Pensez à utiliser des sacs sous vide de cuisson adaptés à votre machine sous vide : lisses (cloche) ou gaufrés (aspiration externe).

Thermoplongeur et Cuiseur

Le cuiseur ou le thermoplongeur est une résistance électrique programmable qui chauffe l'eau d'un récipient à température constante pendant une durée choisie. Choisissez l'appareil de cuisson sous vide selon les quantités d'aliments à cuire. Certains thermoplongeurs possèdent un thermostat d'écran LCD facilement réglable par Wi-Fi ou par Bluetooth.

Tableau Indicatif des Températures et Temps de Cuisson Sous Vide

La température et la durée de cuisson sous vide à basse température des aliments sont évaluées selon leur type, leur densité et leur épaisseur. Si l'aliment est réfrigéré, prévoyez une durée de cuisson allongée. La cuisson à basse température et sous vide est basée sur la précision de la température et de la durée de cuisson. Cette cuisine est très pratiquée par les chefs étoilés.

Voici un tableau indicatif des températures et temps de cuisson pour différents types d'aliments :

Recettes et Exemples d'Application

La cuisson sous vide à basse température s’applique sur n’importe quelle viande : filet, agneau, porc, rôti, etc. De plus, pour les passionnées de la cuisine, perfectionner ces recettes est facile.

Foie Gras et Chutney aux Poires Sous Vide à Basse Température

La cuisson d’un foie gras n’est pas une mince affaire. Vous devez vous munir d’une technique de précision pour la réussir. Cela s’applique également à ceux qui souhaitent tester les recettes de ce type dans leur cuisine.

Préparation du foie gras :

1. Sortez le foie gras du frigo et laissez-le à une température ambiante pour favoriser une texture souple.
2. Séparez puis étalez les lobes du foie gras.
3. Tranchez les veines puis retirez-les en suivant la gousse de veine et en repérant les ramifications.
4. Assaisonnez ensuite le foie gras avec du sel, du poivre, et de la vanille.
5. Enveloppez le tout dans un film étirable.
6. Placez la préparation dans une machine pour la cuisson sous vide, puis faites le vide.
7. Utilisez du bain marie à une température de 57 °C, pendant 40 minutes.
8. Retirez la préparation du bain marie, puis plongez la dans un bain d’eau glacée.
9. Laissez reposer pendant 2 à 3 jours dans un réfrigérateur avant de retirer le film.
10. Une fois prête, découpez les foies gras en portions.

Préparation des chutneys aux poires :

1. Pelez les poires, puis coupez-les en petits morceaux.
2. Émincez l’oignon, et suez-le dans un filet d’huile.
3. Ensuite, ajoutez le sucre ainsi que les poires, mélangez-les.
4. Ajoutez du vinaigre, du gingembre, de l’anis étoilé, et de la vanille.
5. Laissez reposer pendant quelques minutes.
6. Réservez au frigo.

Gigot d’Agneau aux Herbes, Cuit Sous Vide

Cette nouvelle recette de gigot d’agneau favorise une cuisson juteuse et tendre. D’habitude, cette cuisson à basse température est servie avec des pommes de terre croustillantes et un jus d’agneau acidulé.

Préparation de l’agneau :

1. Désossez la hanche et les tendons.
2. Quadrillez-le puis enduisez.
3. Répartissez le haut du gigot du gigot court, puis découpez les autour de l’os de la hanche ou le coxale.
4. Ensuite, incisez autour de l’os de 5/10 cm de côté.
5. Sectionnez les tendons, faites attention à ce qu’ils ne rétractent pas pendant la cuisson. En maîtrisant cette technique, vous aurez la possibilité de manchonner facilement la souris de l’agneau à la fin de la cuisson.
6. Raclez le gras du gigot des 2 côtés. Cela va permettre à l’assaisonnement de pénétrer à l’intérieur de la viande, mais également, de faire fondre et circuler la viande.
7. Assaisonnez ensuite avec de la moutarde en poudre, du sel et du poivre.
8. Mélangez le tout.
9. Mettez le gigot d’agneau dans un sac sous vide. Veillez bien à ce que les dimensions des sachets correspondent à celles du gigot.

Cuisson du gigot d’agneau sous vide :

1. Préchauffez le bain-marie.
2. Puis plongez les sachets sous vide à l’intérieur.
3. Faire cuire dans le cuiseur thermoplongeur à 55 °C. La durée de la cuisson est de 24 heures pour un résultat plus tendre et fondant. Pour d’autres aliments, le temps de cuisson normal est de 5 à 30 heures, selon la qualité des aliments.
4. A défaut de bac avec couvercle, recouvrez le bain marie avec du film alimentaire. Cette technique permet au mieux de limiter l’évaporation.
5. Faites frire les fines herbes.
6. Préparez les pommes de terre ou les légumes.
7. A la fin de la cuisson, sortez le gigot d’agneau.
8. Préchauffez le four à 240 °C et déposez le gigot sur un plat pour le rôtir.
9. Préparez le jus acidulé.
10. Puis dressez le tout.

Rôti Cuit Sous Vide

La cuisson de la viande de bœuf, de porc, de veau sous vide à basse température est illustrée grâce à 2 techniques : au thermoplongeur ou au four à basse température pour une température à cœur, ou une cuisson rapide.

Préparation du rôti :

1. Huilez et assaisonnez la viande correctement avec du sel et du poivre.
2. Colorez le rôti sur tous les côtés en utilisant une poêle.
3. Arroser la viande régulièrement avec de la matière grasse.
4. Laissez refroidir, puis placez la viande dans une poche sous vide.
5. Ajoutez du thym et de l’ail, puis mettez sous vide.
6. Réglez la température à cœur de la viande selon le type de cuisson. Pour un rôti de bœuf, la température à cœur est de 45 à 60 °C. Il en est de même pour le temps de cuisson.
7. Plongez le sac sous vide dans le bain de cuisson pendant le temps défini.
8. Placez une bande autocollante pour déterminer la température de sonde sur le sac.
9. Enfournez les sachets sous vide à une température à vapeur de 64 °C.
10. Sondez régulièrement le rôti du plus petit au plus gros.
11. Terminez la coloration de la viande en préchauffant la poêle à feu moyen.

Cuisson sous vide du filet de bœuf :

1. Coupez la viande en 4 morceaux.
2. Conditionnez le sous vide avec les herbes.
3. Posez-la dans le bain sous vide à 56 °C.
4. Après 40 minutes de cuisson, préchauffez la poêle à sec.
5. Sortez la viande du sachet.
6. Faire frire dans la poêle et assaisonnez-le correctement.

Cuisson sous vide des carottes :

1. Épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets.
2. Conditionnez les ingrédients sous vide et faites cuire à 85 °C pendant 45 minutes.
3. Faites bouillir les carottes dans une casserole.

Conseils et Astuces

Poisson

Les poissons se prêtent particulièrement bien à la cuisson sous vide. Parce que cette dernière permet de restituer les arômes naturels du poisson, il est important de ne cuire sous vide que des poissons très frais. Lorsque vous achetez du poisson, la peau doit être encore brillante, humide et ferme au touché. Demandez à votre poissonnier d’emballer votre poisson dans de la glace puis stockez le immédiatement dans le réfrigérateur à votre retour à la maison.

La plupart des ailerons et crustacés sont habituellement cuits entre 60°C (à point) et 49°C (rosé). Par exception, l’omble chevalier et le saumon sont habituellement cuits entre 49°C (rosé) et 43°C (« rare » dénomination anglaise).

Retirer la peau des filets. Assaisonner le filet avec du gros sel ou du sel de mer et de l’ail en poudre.

Après avoir retiré les filets du bain marie, le poisson doit être servit immédiatement (après avoir été éventuellement saisit à la poêle avec un peu d’huile fumante) ou bien rapidement refroidit dans de l’eau glacée ou congelé puis conservé à une température inférieure à 3,3°C durant 3 à 4 semaines maximum.

La texture du saumon préparé sous vide est très humide et tendre. Il est courant que l’albumine (protéine) du saumon, au cours de la cuisson sous vide, diffuse et coagule à la surface du saumon. Cela se matérialise par une pellicule blanche peu ragoutante.

Régler la température du bain marie à 38,5°C pour une cuisson du saumon « very rare » (presque cru), à 47°C pour « rare-medium-rare », ou 52°C pour une cuisson « medium-medium-rare ».

Après avoir saumuré le saumon, rincez-le et le séchez-le délicatement en le tamponnant avec du sopalin. Puis assaisonnez le saumon avec du sel, du poivre et un peu d’ail en poudre. Avant de mettre le poisson sous vide, ajoutez 1 à 2 cuillères à café d’huile d’olive extra vierge.

Volaille

Avec les techniques de cuisson traditionnelles, les volailles à chair blanches sont bien cuites, pour des raisons de sécurité alimentaire, entre 70°C et 80°C. Lorsque l’on cuit sous vide de la poitrine de poulet ou de dinde, ces dernières peuvent être cuites à point entre 60°C et 65°C.

Retirer toute la peau et la conserver pour la garniture ou la jeter. La peau conservée peut être soit mise sous une salamandre ou un grill, soit passée au chalumeau afin d’obtenir une texture croustillante.

Si vous souhaitez saumurer la poitrine de poulet ou de dinde, immerger la dans une solution d’eau saline à 5% (50 grammes pour 1 litre) et conserver la entre 30 minutes et 1 heure au réfrigérateur. Rincer et sécher la poitrine de poulet ou de dinde avec du sopalin. Assaisonner avec du gros sel ou du sel de mer et du poivre.

Mettre sous vide la poitrine de dinde ou de poulet (une par sachet). Pour cuire et pasteuriser une poitrine de poulet ou de dinde (décongelée) placer le sachet dans un bain marie à 63,5°C.

Après la cuisson, la poitrine de poulet ou de dinde doit être rapidement refroidie dans une eau glacée puis congelée ou conservée au réfrigérateur à une température inférieure à 3,3°C. Elle pourra être ainsi conservée au maximum entre 3 et 4 semaines. Retirer la poitrine de poulet ou de dinde de la poche plastique et la sécher avec du sopalin.

Immerger les sacs de cuisson sous vide dans un bain marie à 80°C pendant 8 à 12 heures. En raison du changement d’état des liquides contenus dans le sac sous vide pendant la cuisson (phase gazeuse), il est fort probable que les sacs se mettent à gonfler et flottent à la surface. Afin d’éviter une cuisson non homogène, les sacs de cuisson sous vide doivent être maintenus sous l’eau à l’aide d’un égouttoir ou de tout autre ustensile de cuisine.

Œufs

La texture crémeuse du blanc et du jaune d’œuf de l’œuf dit “parfait” est causée par la dénaturation de la protéine con-albumine à 64,5°C. Immerger un œuf dans un bain marie à 64,5°C entre 45 minutes et 1 heure.

Bœuf

Pour les découpes de bœuf tendres comme le filet, l’aloyau et l’entrecôte : assaisonner, mettre sous vide et cuire soit à une température de 49,5°C pour une cuisson bleue, soit à 51,5°C pour une cuisson saignante, 54,5°C pour une cuisson rosée et 60°C pour une cuisson à point.

Pour augmenter la durée de conservation du bœuf (technique de la cuisson puis réfrigération « cook-chill » ou cuisson et congélation « cook-freeze ») ou le servir à des personnes immunodéficientes, le bœuf doit être pasteurisé pour une durée au moins égale à celle indiquée au Tableau 4.1.

Pour les morceaux de bœuf durs comme le « top blade » (morceau dans le paleron), « chuck, and top round », assaisonner la viande et immerger le sac de cuisson sous vide dans un bain marie à 55°C pendant 24 à 48 heures. Cette température est la température minimale à laquelle le collagène (insoluble) se dénature en gélatine (soluble).

Lors de sa découpe, le bœuf cuit sous vide aura, un aspect plus pâle qu’avec une technique de cuisson traditionnelle. Laver et sécher le steak avec du sopalin. Utiliser un Jaccard, assaisonner avec du sel et du poivre. Immerger le steak sous vide dans un bain marie à 55°C pendant environ 24 heures. La viande prendra une couleur brune tirant sur le vert qui disparaitra après l’avoir saisi à la poêle ou au chalumeau.

Faire des incisions dans la couche de graisse en réalisant des hachures. Saumurer la poitrine de bœuf dans une solution aqueuse à 4% de sel, 3% de sucre (40 grammes de sel, 30 grammes de sucre par litre d’eau) et la placer dans le réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.

Aromatiser la poitrine de bœuf soit en la fumant pendant 30 à 60 minutes ou en faisant saisir la couche de graisse supérieure avec le chalumeau.

Porc

Alors que les côtelettes de porc peuvent être cuites sans risque à 54,4°C, beaucoup de gens trouvent dérangeant la légère couleur rosée du porc cuit à cette température. Pour compenser la cuisson à point (au lieu d’une cuisson rosée), je recommande fortement de saumurer les côtelettes de porc afin de casser quelques unes des structures des fibres musculaires et pour augmenter la capacité de rétention d’eau de la viande. L’absorption maximale d’eau se fait avec une saumure composée entre 7 à 10% de sel.

Saumurer à 7% de sel, 3% de sucre dans une solution d’eau (70 grammes de sel, 30 grammes de sucre pour 1 litre d’eau) et conserver au réfrigérateur entre 2 et 3 heures. Rincer, sécher avec du sopalin, assaisonner avec du gros sel ou du sel de mer et du poivre. Immerger le sachet dans un bain marie à 61°C.

Assaisonner d’épaisses côtelettes de porc avec du gros sel ou du sel de mer ainsi que du poivre. Mettre les côtelettes sous vide (une par sachet) et les immerger dans un bain marie à 55°C pendant 12 heures.

Plongé à 80°C, il est fort probable que les sachets se mettent à gonfler et flottent à la surface. Afin d’éviter une cuisson non homogène, les sachets doivent être maintenus sous l’eau à l’aide d’un égouttoir ou de tout autre ustensile de cuisine.

Sécurité Alimentaire et Cuisson Longue Durée

Si la cuisson basse température sublime le goût et la texture de vos plats et préserve les nutriments de vos aliments, elle peut aussi vous permettre de gagner du temps en cuisine. Recourir à la cuisson longue durée en restauration nécessite ainsi de prendre des précautions.

Plus encore que d’autres modes de préparation, la cuisson basse température vous oblige à faire preuve d’une rigueur toute particulière. En effet, mal maîtrisée, elle peut comporter certains risques, en particulier sur le plan de l’hygiène alimentaire.

Le principal danger de la cuisson longue durée est lié au risque accru de prolifération bactérienne. En effet, si vos aliments restent pendant une durée prolongée dans la « zone critique » comprise entre 40 et 63°C, ils offrent un terrain propice au développement de micro-organismes comme les salmonelles, la listeria ou encore les clostridium perfringens.

Autre point de vigilance : la traçabilité. En restauration et pour respecter les réglementations d’hygiène alimentaire et les normes établies par la méthode HACCP, vous devrez choisir du matériel professionnel capable d’enregistrer les températures en cours de cuisson, ce qui est par exemple le cas des fours mixtes professionnels.

Matériel Professionnel Recommandé

Pour réussir votre cuisson basse température en restauration, il ne suffit pas d’avoir la bonne technique : vous devrez également vous équiper du bon matériel professionnel.

Le four mixte (vapeur/convection) est particulièrement adapté aux grosses productions. Avec la cuisson basse température, il ne s’agit pas de cuire vite, mais de cuire juste. C’est là qu’intervient la notion de couple temps-température. Si la température est trop basse ou mal maîtrisée, les bactéries comme la salmonelle ou la listeria peuvent proliférer. En règle générale, plus la pièce à cuire est grosse et plus la température est basse, plus la cuisson devra être longue.

Tableau Indicatif : Temps et Températures au Four

Voici un tableau indicatif des temps et températures de cuisson au four pour différents types de viandes :

Ces informations sont données à titre indicatif. Gardez à l’esprit que le temps exact de cuisson dépendra toujours du poids, de la taille et du type de pièce préparé.

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