Filet de Chevreuil: Recette de Cuisson Lente pour un Plaisir Gourmand

Cuisiner le chevreuil peut sembler intimidant, mais avec les bonnes techniques, vous pouvez créer un plat savoureux et impressionnant. Cette recette de filet de chevreuil cuit lentement est parfaite pour les occasions spéciales ou simplement pour savourer un repas gastronomique à la maison.

Préparation de la Viande

Comme tous les gibiers, la viande de chevreuil peut être initialement assez ferme. Pour l'attendrir, vous pouvez utiliser l'une des deux méthodes suivantes :

• Trempage au bicarbonate : Faites tremper la viande dans de l'eau additionnée de bicarbonate alimentaire.
• Marinade : Préparez une marinade à base de vinaigre et de bouillon, et laissez reposer la viande dans ce mélange pendant quelques heures.

Le cuissot et la selle sont les morceaux les plus prisés du chevreuil. La cuisson dépendra du morceau choisi.

Atténuer le Goût Fort du Gibier

Le chevreuil peut parfois avoir un goût prononcé. Pour l'atténuer, vous pouvez ajouter du bicarbonate de soude à l'eau de cuisson.

Cuisson à la Poêle

Pour certains morceaux, tels que le filet, les côtelettes et la noisette, la cuisson à la poêle est idéale car elle permet d'obtenir une viande bien rosée.

Recette Détaillée : Filet de Chevreuil et Sauce aux Myrtilles

Voici une recette pour un filet de chevreuil savoureux, accompagné d'une sauce aux myrtilles.

Ingrédients

• 800 g de filets de chevreuil
• 10 g de beurre
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 3 c. à s. de gelée de groseille
• 1 oignon
• Échalotes
• Myrtilles
• Worcestershire sauce

Préparation

1. Mettre les filets de chevreuil dans un plat et les masser avec de l'huile d'olive. Poivrer.
2. Préchauffer le four th. 8 (240 °C). Déposer le filet dans un plat à four et enfourner 25 min.
3. Pendant ce temps, faire revenir les échalotes et les myrtilles dans une poêle avec du beurre pendant 5 minutes.
4. Verser 3 cuil. à soupe d'eau dans le plat de cuisson, faire bouillir en grattant les sucs de viande attachés au fond du plat. Ajouter la gelée de groseille puis la Worcestershire sauce.
5. Saler le filet au moment de la découpe et servir nappé de la sauce.

Conseils

• Comme toutes les viandes rouges, laissez reposer le filet de chevreuil dans le four éteint, porte ouverte afin que le jus se répartisse à l'intérieur et ne coule pas au moment de la découpe.

Cuisson Lente au Four : Rôti de Chevreuil

Voici une méthode pour cuire un rôti de chevreuil lentement au four, en assurant une viande tendre et savoureuse.

Ingrédients

• Cuissot de chevreuil
• Carottes
• Branche de céleri
• Oignons
• Échalotes
• Gousses d'ail
• Bouillon de bœuf
• Vin blanc
• Thym
• Romarin
• Poivre
• Muscade
• Crème fraîche

Préparation

1. La veille : Peler et émincer finement les carottes, la branche de céleri, les oignons, les échalotes et les gousses d'ail. Ajouter le bouillon de bœuf, 1 cuillère à café de poivre écrasé, le vin blanc restant.
2. Étaler de l’huile, du thym, romarin, poivre, muscade, sur toutes les faces du cuissot.
3. Faire cuire 30 minutes à 200°C (thermostat 6-7), chaleur tournante, puis 45 minutes à 180°C. Tout au long de la cuisson, arroser plusieurs fois avec du vin blanc et le jus de cuisson.
4. Filtrer et verser le jus de cuisson dans la sauce précédente. Ajouter la sauce réduite progressivement en tournant avec un fouet, et monter à petite ébullition 10 min.
5. 20 min avant de servir, faire chauffer le plat de service vide au four à 200°C (thermostat 6-7) et faire réchauffer la sauce dans la casserole, en lui incorporant un peu de crème pour l'adoucir.
6. Napper de la sauce chaude et passer au four 8 à 10 min.

Filet de Chevreuil Cuit dans du Foin et de l’Argile

Pour une expérience culinaire unique, essayez de cuire votre filet de chevreuil dans du foin et de l’argile.

Préparation

1. Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et portez la température à 220 °C, avec la grille en fonte en place à l’intérieur.
2. Pendant ce temps, mettez le foin dans un saladier. Épluchez l’oignon et l’ail, et hachez-les grossièrement. Prélevez les feuilles des branches de thym et les aiguilles de romarin puis hachez-les grossièrement, de même que les feuilles de laurier.
3. Enduisez le filet de chevreuil d’huile d’olive puis salez et poivrez-le. Placez votre gibier sur la grille de l’EGG et faites-le griller environ 1 minute. Faites pivoter le filet de chevreuil d’un quart de tour et laissez-le griller pendant 1 minute supplémentaire. Retournez la viande et faites-la de nouveau griller deux fois une minute de la même façon.
4. Sortez le filet de chevreuil du kamado et placez-le dans un plat au réfrigérateur. Retirez la grille en fonte de l’EGG et mettez en place le convEGGtor et la grille en acier inoxydable.
5. Pendant ce temps, farinez votre plan de travail et étalez-y l’argile en une plaque d’environ 40 x 25 centimètres, et 3 millimètres d’épaisseur. Disposez la moitié du mélange de foin sur le la plaque d’argile. Posez le filet de chevreuil grillé dessus et recouvrez-le du reste du foin.
6. Placez la pierre de cuisson (froide) sur la grille de l’EGG puis déposez le filet de chevreuil emballé dans l’argile dessus. Insérez la tige du thermomètre sonde à distance en transperçant la croûte d’argile, jusqu’au cœur de la viande.
7. Sortez le filet de chevreuil dans sa croûte d’argile.

Tableau Récapitulatif des Temps et Températures de Cuisson

Avec ces conseils et recettes, vous êtes prêt à préparer un délicieux filet de chevreuil qui impressionnera vos convives et ravira vos papilles !

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