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Le filet de bœuf sauce grand veneur est un plat emblématique de la cuisine française, particulièrement apprécié pour sa richesse et ses saveurs complexes. Cette sauce, traditionnellement servie avec du gibier, se marie à merveille avec le bœuf, offrant une expérience gustative inoubliable. Découvrons ensemble l'histoire de ce plat, sa recette et quelques conseils pour le préparer à la perfection.
La sauce grand veneur tire son nom de la vénerie, l'art de la chasse à courre. Traditionnellement, elle était préparée pour accompagner les viandes de gibier, notamment le cerf et le chevreuil. Cette sauce riche et parfumée est élaborée à partir d'un fond de gibier, de vin rouge, de légumes et d'aromates, offrant une profondeur de goût inégalée.
Si elle a marqué l’histoire de l’opéra, Gioacchino Rossini, fin gourmet, a aussi laissé son empreinte dans la gastronomie.
Voici une recette simple et savoureuse pour préparer un filet de bœuf sauce grand veneur digne des plus grands restaurants :
Le chef Bruno Doucet, amateur de gibier et chasseur assumé, combat nos a priori un par un. Il souligne que la population de gibier ne cesse d’augmenter en France depuis 50 ans. La chasse a donc un rôle de régulation, encouragé par l’Office national des Forêts qui augmente les quotas de chasse chaque année.
On parle moins des dégâts causés par les cerfs et les biches que de ceux des sangliers car ces derniers s’aventurent plus volontiers dans les champs, mais les cervidés, en étant friands de jeunes pousses, constituent un vrai défi pour la régénération des forêts. Or les forêts, entre la pollution et le changement climatique, on en a plus besoin que jamais ! Et quand on constate que le bilan carbone de la viande d’élevage est égal à celui du transport, on ne peut qu’encourager la consommation de gibier.
Sain ?! Ça l’est beaucoup plus que bien des viandes dites classiques. Pas d’antibiotiques, pas d’hormones… et un taux de graisse extrêmement faible : la biche, c’est 25 fois moins gras que le boeuf ! C’est d’ailleurs le seul détail qui change en cuisine : il faut bien veiller à ajouter de l’humidité (marinades) ou du gras (bardes de lard) pour préserver la tendreté de la viande. C’est hallucinant que les cantines scolaires n’en mettent jamais à la carte. Ce serait mieux pour les mômes que ce qu’ils avalent actuellement !
Cet a priori date de vagues souvenirs de petit gibier entreposé par nos grands-parents comme ils le pouvaient, du temps où il n’y avait pas de frigos dans toutes les maisons et où c’était souvent la seule viande disponible. Alors oui, au bout d’un moment, ça daubait !
Tout faux ! La chasse en battue (à plusieurs chasseurs) n’est autorisée que quelques mois par an, mais la chasse à l’approche (un seul chasseur) l’est presque toute l’année, sauf en période de reproduction. Le cerf et la biche, c’est 7 mois par an, le chevreuil, 10, et le sanglier, 12. C’est ce qui permet à Nemrod de proposer du gibier frais quasiment toute l’année.
Nemrod.co, ce sont deux passionnés qui ont monté une filière qui valorise le gibier non consommé, en collectant la viande auprès des chasseurs dans le massif des Vosges.
C’est vrai que certains morceaux comme l’épaule ou le jarret, demandent une cuisson longue en cocotte ou au four. Mais d’autres comme le filet (le dos de l’animal) sont hypertendres et se poêlent simplement. Un pavé de biche, c’est 4 ou 5 minutes sur chaque face dans un peu d’huile et de beurre et basta !
Mais non ! Vous savez cuisiner les viandes classiques ? Alors vous savez aussi cuisiner le gibier. C’est simple : grosso modo, le sanglier se cuisine comme le cochon, le cerf et la biche comme le boeuf, et le chevreuil comme l’agneau ou le mouton (en mieux encore car il se prête à beaucoup plus de recettes). Regardez les recettes du livre : un bourguignon de cerf, un kebab de chevreuil, des tomates farcies au sanglier… Vous savez faire, je vous dis !
À la tête de deux restaurants à Paris, La Régalade Saint-Honoré et La petite Régalade, Bruno Doucet est l’un des chefs de file de la bistronomie en France depuis plus de vingt ans. Coécrit avec Nemrod, boucherie en ligne spécialisée dans le grand gibier français, le livre dépoussière brillamment l’image du gibier. Explications sur la filière française du gibier, conseils d’achat et recettes (une cinquantaine) démocratisent et simplifient l’approche parfois intimidante du gibier pour le faire entrer dans notre quotidien.
Cuisiner la viande sauvage, par Bruno Doucet et Nemrod, Éditions La Martinière, 160 pages, 23,90 €.
En France, il existe des élevages spécialisés où l’on produit de la biche sauvage « de pâturage ». Ils ont permis de diffuser cette viande originale sur l’ensemble du territoire. Les épaules, les côtes, ou le carré ne nécessitent pas une longue cuisson tandis que le gigot et le collier demandent plus de temps à température moyenne. Allez-y doucement pour ne pas agresser la chair.
Contrairement aux idées reçues, la chair de la biche, n’est pas forte et puissante. Cette viande rouge est très délicate, même fondante et elle n’a pas besoin d’être marinée. Servie toujours rosée, elle aime l’acidité, une sauce aux airelles par exemple. Elle est aussi sublime accompagnée de champignons revenus dans du vin jaune et quelques panais rôtis au beurre.
Votre boucher vous proposera du chevreuil pendant la saison des fêtes. 48 h avant le repas, achetez chez votre boucher un cuissot de chevreuil de Sologne, désossé et ficelé. Ce type de gibier rôti est facile d’utilisation, et son goût délicat, beaucoup moins fort, donc plus consensuel. Faites mariner le rôti deux jours dans un sac étanche, avec huile d’olive, ail, romarin, échalote. Un verre de blanc ajouté à la marinade permettra de décoller les sucs au moment de la cuisson, et sera servi en sauce. Faites-le ensuite dorer sur toutes ses faces puis faites-le cuire à 200 °C. Laissez-le 15 min à l’entrée du four avant de le servir. Dégustez-le saignant (plantez une aiguille à coeur, il faut qu‘elle soit tiède).
Comme pour tous les gibiers à plume (grouses, sarcelles…), assurez-vous auprès de votre boucher qu’il ait eu le temps de prendre du goût (ce que l’on appelle faisander). Ces gibiers de connaisseurs ont un goût sauvage, prononcé : c’est ce qu’on leur demande ! Une fois plumé, le perdreau s’habille d’une tranche de lard gras, se farcit d’un bouquet d’herbes (thym frais, romarin) et se cuit en cocotte avec une échalote entière, une vingtaine de minutes. Ajouter des raisins blancs quelques minutes avant la fin de cuisson, une pointe de cognac et un verre de vin pour déglacer le tout. Servez avec une tartine grillée d’abats (foie et coeur) préalablement dorés dans la cocotte et mixés.
Il est de la famille des léporidés, comme les lapins. Chacun a son nom : le mâle est un bouquin, la femelle une hase, le petit un levraut puis un capucin. Son poids est compris entre 2,5 et 6,5 kg, selon la race. Ce gibier à la chair très foncée, presque noire, et au goût moins fort qu'on ne le craint parfois, s'apprivoise dans de nombreuses recettes.
Stéphane Reynaud (restaurant Oui mon Général, Paris) suggère de préparer le râble comme un steak de boeuf. « C’est une viande très sèche, donc il ne faut pas la cuire trop longtemps. Poêlée au beurre avec des baies de genièvre et des cèpes ou des coings rôtis, elle reste tendre et goûtue, c’est le bonheur. Les cuisses sont beaucoup plus fermes, elles nécessitent une cuisson tranquille comme un boeuf bourguignon.
Bruno Doucet (restaurant La Régalade, Paris). « Je sers le râble rosé, rôti avec un jus de betterave, et le civet effiloché en ravioles au curcuma. Les cuisses peuvent être sautées, façon chasseur. Si vous avez le temps, vous pouvez aussi rouler les râbles dans l’huile d’olive, avec du poivre, du laurier, des baies de genièvre écrasées et des écorces de citron. Vous filmez le tout et vous le laissez 48 heures au frigo. Vous sortez une heure avant cuisson et vous le rôtissez en cocotte au beurre, rosé sur l’os, avec une purée de céleri.
Nicolas Verot (charcuterie Verot, Paris). « Si vous cherchez des recettes, oubliez celles de lapin et regardez plutôt du côté du canard, la chair du lièvre s’en rapproche beaucoup plus. Elle marche très bien avec tous les fruits d’automne : pruneaux, figues, orange, etc. Et si vous avez la flemme… venez chez nous : nous proposons une excellente terrine de lièvre à la royale pour les fêtes !
Le Lièvre à la royale, de Gérard Allemandou et Philippe Berthet- Bondet, éd. Menu Fretin, 144 p., 16 €.
La Grande cuisine de la chasse, d’Esther Ghezzo et Morgan Malka, éd. du Gerfaut, 288 p., 49 €.
Le chef Olivier Nasti dirige Le Chambard à Kaysersberg, la table d’Europe qui sert sans doute le plus de gibier : environ dix tonnes de gibier à poil et 900 oiseaux chaque année. Une viande mal connue qu’il défend avec conviction.
D’où vient votre passion pour la chasse et comment l’expliquez-vous à vos clients ?
Olivier Nasti : J’ai vraiment découvert la chasse en arrivant en Alsace. C’est une tradition historique ici. La chasse répond à une obligation de prélever pour réguler. J’emmène mes équipes en forêt. Je ne travaille que des bêtes sauvages que j’ai moi-même chassées ou qui proviennent de chasseurs que je connais. Mon gibier est parfaitement identifié. Je sais tout de lui, en particulier la façon dont il a été tué. Pour moi, la chasse est une connexion avec la nature. Elle n’est pas incompatible avec l’écologie, bien au contraire. L’usage intelligent des ressources de la nature est durable. La chasse est le contraire de l’élevage intensif.
On connaît mal le gibier. Peut-on le cuisiner sans passer par la marinade ?
O. N : C’est une viande beaucoup plus subtile qu’on ne le croit. Il y a un gibier pour chaque saison et, bien sûr, le goût de la chair change selon l’alimentation de l’animal : fleurs, jeunes pousses, herbe grasse… Nous avons une vision biaisée de cette viande à cause des marinades systématiques. Il faut apprendre à les cuisiner comme on le ferait avec du boeuf. Je peux vous préparer des spaghettis bolognaises à la viande de sanglier, par exemple. Je vais mélanger des morceaux maigres et d’autres plus gras : épaule, collier, poitrine… vous allez trouver ça fantastique !
Quels sont vos morceaux de prédilection ?
O. N : J’utilise tout dans l’animal. Nous avons un agrément pour découper et préparer les viandes et les commercialiser au restaurant. Cela permet de proposer toutes sortes de pièces : carrés, filets, noisettes. Je fais du salami de chevreuil, des planches de charcuterie avec une déclinaison de plusieurs gibiers. j’utilise le sang pour lier les farces, c’est bien meilleur que le pain de mie, les oeufs ou la farine.
Que boire avec du gibier ?
Les vins rouges de Bordeaux, du Sud-Ouest ou du Languedoc cumulent puissance, belle matière et tanins enrobés. Un peu de douceur pour apprivoiser les bêtes sauvages ! Déglacez un rôti de sanglier avec un vin blanc d’Alsace (riesling ou sylvaner) en vendange tardive et servez le même vin à table : le duo fonctionne extrêmement bien.
Les viandes de gibier offrent une bonne qualité nutritionnelle. Elles constituent une source intéressante de phosphore, de potassium et de fer.
Éplucher et laver les carottes, éplucher les échalotes. Nettoyer les pieds de champignons. Tailler les carottes, les champignons et les échalotes en brunoise. Dans une cocotte, faire rissoler les os et les parures à l’huile, les colorer pendant 15 minutes, à feu vif au début, à feu doux par la suite. Dégraisser, ajouter 15 g de beurre, la brunoise et la moitié du poivre. Flamber avec le cognac. Ajouter la branche de thym et la demi-feuille de laurier. Déglacer au vinaigre de vin. Réduire à sec en décollant les sucs à la spatule. Mouiller avec le vin rouge et réduire de moitié à feu moyen, en écumant soigneusement et régulièrement.
Accueil Sauce Grand Veneur Une recette bien relevée avec une pointe de gelée de groseille, pour accompagner vos viandes de gibiers les plus nobles. Très simple à préparer, puisqu'il suffit de la réchauffer au bain-marie, ou à feu doux dans une casserole. Sa base de fond de canard et de vin rouge en fait un accompagnement qui s'accommode très bien avec le sanglier, le chevreuil, le cerf etc.. Vous pourrez aussi l'essayer sur un magret de canard, l'association est des plus réussie.
Conseils d'utilisation :Réchauffez quelques minutes au bain-marie, ou à feu très doux dans une casserole. Plus que 79,00 € pour une livraison standard gratuite*Aucun produit disponible pour le momentRestez à l'écoute ! D'autres produits seront affichés ici au fur et à mesure qu'ils seront ajoutés.
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