Filet de Bœuf aux Morilles Sauce Porto : Une Recette Raffinée et Facile

Penser déjà à son repas de Noël ? Bien sûr, il n’est jamais trop tôt pour plonger dans cette magique atmosphère ! C’est le moment idéal pour vous organiser, vous inspirer, et enregistrer cette délicieuse recette de fêtes qui régalera vos proches, avant d’être pris dans la tumultueuse course aux cadeaux ! Imaginez la tendresse du filet de bœuf, doré à la perfection, se mariant harmonieusement avec la saveur des morilles.

Cette recette met en valeur la saveur délicate du filet de bœuf, sublimée par une sauce riche et parfumée aux morilles et au porto. Elle est idéale pour les grandes occasions, comme les réveillons de Noël et de la Saint-Sylvestre, ou tout simplement pour un repas spécial.

Ingrédients et Préparation

Les morilles que j'utilise sont des sèches, que l'on trouve aisément en période de fin d'année. Toxiques à l'état cru mais comestibles après cuisson, les morilles sont des champignons printaniers que l'on peut trouver dès la fonte des neiges. C'est d'ailleurs pour cela qu'un hiver très vigoureux avec beaucoup de neige sera plutôt favorable à son développement. C'est ce choc thermique avec une augmentation brutale de la température qui entraîne la sortie de cette petite merveille avec ce joli chapeau alvéolé bien caractéristique. Elle aime les terrains frais, humides et sablonneux, aux abords de ruisseaux, d'étangs ou de lacs.

La morille pousse partout en France, mais il y a des régions par excellence telles que la Rhône-Alpes, la Bourgogne, l'Alsace, la Lorraine, la Franche-Comté.

Préparation des Morilles

1. Mettre les morilles à tremper 30 minutes dans l’eau.
2. Réhydratez les morilles dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez-les et réservez.
3. Faites tiédir votre lait, puis faites tremper vos morilles dedans pendant une heure au moins.
4. Égouttez vos morilles séchées, mais gardez le lait de côté.
5. dans une casserole d’eau pendant 10 minutes.
6. Gardez environ 10 petites morilles de côté.

Préparation du Filet de Bœuf

1. Sortir le filet du mignon du réfrigérateur 30 minutes avant. Avec un couteau, le dégraisser un peu si nécessaire.
2. Dans une poêle, faire revenir le filet mignon sur chaque face (5 minutes en tout) pour le dorer, sur feu vif. Saler et poivrer de toutes parts.
3. Parez votre filet de bœuf (retirez tous les éventuels morceaux de gras). Entaillez-le dans la longueur (sans le couper totalement en 2). Assaisonnez l’intérieur du filet, puis déposez les morilles hachées au centre du filet. Refermez le filet en le roulant bien.
4. Faites chauffer une poêle, ajoutez 20 g de beurre, puis faites dorer votre filet sur chaque face pendant environ 6 minutes.
5. Placez votre filet de bœuf dans un plat allant au four, et terminez la cuisson pour 15 à 20 minutes (idéalement il doit être à 50/55° à cœur).
6. Assaisonnez le filet de bœuf avec du sel et du poivre. Faites-le revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe de beurre jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés.
7. Transférez le filet de bœuf dans un plat allant au four et faites-le cuire au four pendant environ 20-25 minutes pour une cuisson saignante. Ajustez le temps de cuisson selon vos préférences.

Préparation de la Sauce au Porto et aux Morilles

1. Verser le porto dans une petite casserole. Ajouter le jus de rôti délayé avec 10 cl d’eau chaude, une pointe de feuilles de laurier, une pincée de thym et le persil. Poivrer, saler.
2. Porter le liquide à ébullition. Laisser réduire de moitié 10 minutes à découvert sur feu moyen. Passer ce jus et le verser sur les morilles.
3. Pendant ce temps, saisir les tournedos à la poêle dans de l’huile chaude, une face après l’autre. Selon la cuisson désirée, saignant ou à point, les cuire de 5 à 8 minutes. Terminez la sauce aux morilles : faire repartir l’ébullition sur feu vif, ajouter ce qui reste de beurre. Dès que la sauce est crémeuse, 1 minute après, napper les tournedos.
4. Pendant que le filet mignon cuit, préparer la sauce: hacher les échalotes.
5. Dans une casserole, faire chauffer 2dl d'eau et ajouter le demi cube de bouillon de boeuf. Laisser sur feu très doux, pour que le bouillon reste chaud.
6. Dans une autre petite casserole, mettre 10g de beurre et faire revenir les échalotes sur feu moyen durant 2 minutes en mélangeant. Ajouter le porto et laisser réduire 5 minutes.
7. Verser les 2 dl de bouillon ainsi que le jus de viande réservé (voir point 1). Laisser réduire, sur feu moyen environ 15 minutes.
8. Passer la sauce à travers un chinois ou une passoire fine pour la filtrer. La remettre dans la casserole.
9. Mélanger à la fourchette 1 càs de beurre et 1 càc de farine (c'est un beurre manié) et ajouter dans la casserole. Cela va permettre d'épaissir la sauce. Laisser mijoter la sauce encore quelques minutes, le temps qu'elle épaississe.
10. Pour la sauce, délayez une cuillère à soupe du lait de trempage des morilles avec la maïzena, puis mélangez-y au reste du lait. Ajoutez le jus de veau.
11. Dans la même poêle, ajoutez une cuillère à soupe de beurre et faites sauter les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajoutez les morilles réhydratées dans la poêle et faites-les revenir brièvement avec les échalotes.
12. Déglacez avec le vin de la vallée du Rhône, en grattant les sucs au fond de la poêle. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de bœuf et laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
13. En fin de cuisson, incorporez la crème fraîche dans la sauce.

Service

1. Sortir le filet mignon du four, le laisser reposer 5 minutes. Couper de belles tranches et napper de sauce au porto bien chaude.
2. Servir avec une salade ou des légumes.

Les épicuriens vous diront qu'une sauce morilles se cuisine avec un vin jaune du Jura. Il est vrai que ce breuvage apportera une note fruitée et sucrée, mais son prix vous fera certainement le laissé dans le rayon de votre caviste. Dans ma recette, j'ai suivi scrupuleusement ma petite bible des sauces, et c'est donc un porto qui vient amener ce côté sucré et fruité, ainsi qu'une jolie couleur rubis. Je reconnais que je l'utilise de plus en plus souvent dans mes sauces.

Pour la finition j'ai crémé ma sauce. Mais si vous préférez il est possible de la monter au beurre (30 gr environ) en l'incorporant en morceaux moyens et bien froid au dernier moment pour améliorer sa consistance. Vous pouvez mélanger le beurre soit au fouet, soit avec un mouvement circulaire de la casserole.

Déglacer avec le porto, ajouter la valeur de trois louches de l'eau de trempage des morilles (éviter de prendre le fond qui contient les salissures de trempage) puis verser le jus de veau lié délayé. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu moyen pendant 20 minutes.

Une sauce au Porto et aux morilles très raffinée qui demande de la patience et de la tendresse mais qui donne un résultat magnifique. Une vraie bonne grande sauce parfaite pour accompagner les viandes blanches. C’est la sauce idéale des réveillons de Noël et de la Saint Sylvestre.

Elle est extrêmement élégante et a une saveur absolument unique. Ajouter les échalotes et laisser suer sur feu ultra doux (au minimum du plus petit des feux) jusqu’à ce que les échalotes soient tendres et commencent à dorer très légèrement. Il faut remuer souvent pour qu’elles cuisent uniformément.

Laisser mijoter le tout à feu toujours très très doux jusqu’à évaporation d’environ 1/3 du liquide. Verser la sauce du blender dans une casserole, ajouter la crème fraîche liquide et laisser à nouveau sur feu le plus doux possible pendant environ 1 heure 30. La sauce doit avoir réduit encore d’un tiers et la crème être liquide mais bien napper la cuillère.

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