Fiche de Dégustation de Produits Alimentaires : Guide Complet et Exemples

Analyser un goût, c’est comprendre ce qui est ressenti à la dégustation. Pour cela, le dégustateur cherchera à faire appel à toutes les sensations en utilisant un vocabulaire riche et imagé. La dégustation, à moins d’être réalisée à l’aveugle (ce qui est rare en situation de vente !) fait appel en premier lieu à la vue. Que l’on le veuille ou non, notre perception est très influencée par ce que l’on voit : on aura tendance à penser qu’une clémentine avec des reflets verts marqués risque d’être acide !

Les Sens Sollicités Lors de la Dégustation

La perception d’un goût résulte d’un mélange de perception des saveurs et des arômes. Les saveurs sont perçues par les papilles gustatives de la langue et sur la paroi supérieure du pharynx. C’est souvent la sensibilité privilégiée dans l ’évaluation d ’un produit alimentaire, mais elle n’est pourtant responsable que de seulement 10 % de la perception globale. La somesthésie est la sensibilité tactile et à d’autres sensations.

Nous n’avons pas tous les mêmes préférences et nous ne percevons pas tous les mêmes arômes : privilégiez d’organiser des dégustations à plusieurs au sein du point de vente afin de parvenir collectivement à des descriptions plus objectives mais aussi plus riches. Les réactions peuvent ainsi s’étaler de l’extase au dégout !

L'Importance des Descripteurs de la Qualité Gustative

Décrire les qualités gustatives permet notamment de caractériser des variétés les unes par rapport aux autres (le consommateur est-il plutôt attiré par les variétés de pommes sucrées et douces comme la Fuji et la Gala, équilibrées, comme la Chanteclerc ou acidulées comme la Pink Lady ?). L’utilisation des descripteurs de la qualité gustative permet de mieux communiquer auprès des consommateurs pour faire correspondre les produits à leurs préférences.

Comment Identifier le Millésime en Fonction de la Robe ?

La première étape de la dégustation se fait avec les yeux : observez la robe du vin pour en déduire les premières informations visibles.

1. Essuyez bien vos verres de dégustation pour éviter les taches d'eau et avoir un verre parfaitement transparent.
2. Installez-vous dans une pièce bien éclairée par une lumière naturelle.
3. Munissez-vous d'un tissu blanc uni.
4. La robe du vin désigne son aspect visuel, particulièrement sa couleur. Elle change évidement en fonction du type de vin mais aussi des cépages, des terroirs et des climats. L'observateur avisé peut donc en déduire des caractéristiques géographiques et qualitatives du vin avant même de l'avoir goûté !

Mieux encore, la couleur de la robe évolue avec le temps, un œil de lynx peut ainsi donner une approximation de l'âge du vin en fonction des variations de la robe.

Mise en pratique : Vins rouges

• Rouge vif un peu violacé : il s’agit d’un vin jeune.
• Rouge cerise : le vin est en pleine évolution, il n’a pas encore atteint sa maturité mais peut être consommé.
• Rouge avec des nuances orangées : le vin est à boire ; s’il s’agit d’un vin de garde, il commence son évolution.
• Rouge brun à brique : il est temps de le boire.

Vins blancs

• Jaune pâle, presque transparent : le vin est très jeune.
• Jaune avec des reflets un peu verts : le vin n’a pas encore évolué.
• Jaune paille : c’est un vin à bonne maturité.
• Jaune d’or cuivré : s’il s’agit d’un vin sec, il est bien évolué.

L'intensité de la robe, ou sa limpidité, révèle la santé du vin et donc son potentiel de garde.

Mise en pratique :

• Brillance du vin : Elle peut être lumineuse, fraîche, éclatante, scintillante, terne, éteinte, oxydée ce qui révèle son degré d’acidité (un éclat très brillant est souvent le signe d’une acidité soutenue, surtout pour un vin blanc).
• Limpidité du vin : Elle peut être claire, lumineuse, transparente, opaque, sale, trouble, floue. Mais attention ! Une robe trouble ne signifie pas systématiquement un défaut. Il s’agit peut être d’un producteur qui préfère ne pas filtrer son vin.
• Intensité du vin : Elle peut être pâle, soutenue, foncée, veloutée, forte, épaisse, insuffisante, pauvre, faible.

L'Odorat : Le Deuxième Nez

Après avoir observé, il est temps de sentir.

1. Portez le verre à votre nez sans le remuer pour sentir le premier nez.
2. Portez à nouveau le verre à votre nez : c'est le deuxième nez. Prenez votre temps pour humer et faites appel à votre mémoire olfactive.

Explorons les différentes catégories d'arômes que vous pourrez rencontrer au cours de vos dégustations. L'arôme boisé fait référence à une odeur qui rappelle celle du bois, souvent le chêne du fait de l'élevage en fûts de chêne. Ces notes boisées peuvent tirer vers la torréfaction, et évoquer le café et le chocolat, voir le pain grillé ! Les arômes chimiques sont des odeurs désagréables ou indésirables qui peuvent indiquer un problème avec le vin.

Le Goût : L'Étape Finale

Il est enfin temps de goûter ! La dernière étape de la dégustation permet d'identifier les saveurs et la texture du vin, d'apprécier les arômes sous un autre angle et d'évaluer la structure (tannins, corps, longueur).

1. Prenez une petite gorgée en bouche et faite-la circuler. Il faut que le vin tapisse bien toute la bouche pour que toutes les papilles se mettent au travail.
2. Concentrez-vous sur les toutes premières sensations qui forment l'attaque. La sucrosité et l'effervescence sont en général les premières caractéristiques perçues (si le vin est moelleux ou effervescent).
3. Gardez bien le vin en bouche pour apprécier la structure et les saveurs qui sont amenées à évoluer. N'hésitez pas à ruminer, à pousser votre langue contre le palais pour appréhender le corps du vin.
4. Grumez le vin, c'est-à-dire aspirez un filet d'air pour percevoir les arômes par rétro-olfaction. La combinaison saveurs et arômes forme les flaveurs, amenées à évoluer aussi.

Les Éléments Clés à Évaluer

• Le corps d'un vin se réfère à la sensation de poids et de richesse en bouche. On parle aussi de volume, d'ossature ou de structure.
• Les tannins sont des composés présents dans les vins rouges qui donnent une sensation d'astringence (de resserrement des muqueuses) et de sécheresse en bouche. Ils ne relèvent pas du goût mais des papilles tactiles : les réactions avec la salive les amènent à évoluer au cours de la dégustation donc garder le vin en bouche et remuer-le pendant au moins huit secondes ! Les tannins s'évaluent en fonction de leur intensité (de souples à durs) et de leur qualité (de fins à grossiers).
• Le taux de sucre (ou sucrosité) est déterminé par la quantité de sucre présente initialement dans les raisins et potentiellement ajoutée ou produite au cours de la vinification. La conséquence sur le palais est la même que pour tout aliment : on perçoit en bouche une sensation de douceur plus ou moins marquée. Un vin peut être sec (peu de sucre), demi-sec, moelleux ou doux (beaucoup de sucre).
• L'acidité d'un vin est perceptible par une sensation de fraîcheur en bouche.
• Le degré d'alcool d'un vin est généralement indiqué sur l'étiquette. En dégustation, il se manifeste par une sensation de chaleur en bouche.
• La longueur en bouche évoque la durée pendant laquelle les saveurs et les arômes du vin persistent en bouche après l'avoir avalé. Une longueur en bouche peut être courte, moyenne ou longue.

La Fiche d'Évaluation : Un Outil Indispensable

Chaque membre du comité de dégustation reçoit une feuille d'évaluation à remplir au fil de la dégustation. Voici les éléments généralement inclus dans une fiche d'évaluation :

• Le goût : Est-ce que le goût est bon ? Est-ce qu'il correspond à la promesse annoncée ? Est-ce que l'équilibre des saveurs est respecté ?
• La texture : Est-elle fidèle à ce que l'on attend du produit ?
• L'aspect visuel : Le produit est-il appétissant ?
• La composition : On vérifie qu'il n'y a pas tromperie sur l'énoncé.
• L'utilisation et l'intérêt : Comment peut-il être utilisé, les idées de recettes... Mais aussi sur son intérêt : apporte-t-il quelque chose de différent de ce qu'on propose déjà sur le site ou bien de ce que l'on trouve dans le commerce ?
• Le packaging : Est-ce un produit fragile, l'emballage était-il convenable, quels sont les contraintes d'expédition... Mais il y a aussi l'esthétique : un produit qui donne envie attire davantage le client.
• Le prix : Ce n'est pas un frein au référencement mais c'est un critère à prendre en compte.
• La note : De 0 à 6, cela permet d'avoir un score global du produit en fin de dégustation.
• Les remarques : Texte libre selon les impressions de la personne qui déguste. La partie "remarques" de la fiche d'évaluation sert à détailler la note donnée au produit.

Le comité de dégustation participe aussi à des dégustations à l'aveugle.

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