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Les feuilles de gélatine sont un ingrédient incontournable en pâtisserie, incorporées à de nombreuses recettes telles que les entremets, charlottes et panna cotta. Sa consistance unique permet d'apporter de la tenue à différents desserts. Mais savez-vous parfaitement les utiliser ? Voici quelques principes de base pour être sûr(e) de ne pas rater vos préparations gélifiées.
Pour bien utiliser vos feuilles de gélatine, vous devez respecter quelques règles élémentaires. Ensuite, essorez précautionneusement vos feuilles de gélatine avant de les incorporer à vos préparations, toujours à température modérée. Il ne vous reste plus qu'à faire gélifier l'ensemble au réfrigérateur et d'attendre le temps requis par votre recette.
L’utilisation de gélatine semble remonter à l’antiquité égyptienne. En effet, des traces de gélatine ont été trouvées dans un tombeau de Pharaon, du deuxième siècle avant notre ère, sous forme de colle. De plus, nombreuses sont les représentations de consommations de viande, de poissons ou de fruits en gelée lors des festins d’autrefois, qui par ailleurs y tenaient une place importante. La connaissance de la gélatine animale date du IIème siècle avant JC. En effet les archéologues ont retrouvé une colle en gélatine dans un tombeau de Pharaon. Ce produit était donc utilisé dans l’antiquité. Certaines sources historiques soutiennent aussi que des truites ou des fruits en gelée avaient une place privilégiée dans les banquets et festins de l’époque.
Malgré ceci, la définition de la gélatine ne se précise que quelques siècles plus tard, vers 1400. Le mot « gélatine » est dérivé du latin « gelatus » et signifie : gelé, figé. Il sera utilisé en Europe, après que le français Denis Papin (1647-1712) est mis au point, en 1682, un processus de cuisson permettant d’obtenir, à partir d’os d’animaux, une pâte gélatineuse.
En 1682, Denis Papin inventa la “Marmite de Papin”, ancêtre de la cocotte-minute. Cette machine permit d’extraire la gélatine à partir d’os d’animaux. La gélatine servit à nourrir les pauvres et les malades dans les hôpitaux. Le but de l’inventeur était donc de créer un nouvel aliment.
La gélatine est une substance inodore, translucide, solide, légèrement jaunâtre fabriquée à partir du collagène contenu dans les os et la peau des bœufs et aussi du porc. En France, 90% de la gélatine est d’origine porcine.
Il y a 3 types de gélatines :
Les feuilles de gélatine permettent d’obtenir une consistance idéale pour toutes vos préparations froides. Pour utiliser la gélatine correctement, il faut d’abord les faire tremper dans de l’eau froide puis les incorporer dans votre préparation chaude. Mais attention au dosage. L’utilisation de la gélatine est facile, mais ne s’improvise pas !
Pour réussir à tous les coups le processus de gélification de votre préparation, vous devez suivre à la lettre les conseils de préparation de la gélatine. La première étape pour utiliser des feuilles de gélatine consiste à bien les doser. Vous devez compter entre 7 et 8 feuilles de gélatine alimentaire, de 2g chacune, pour gélifier 1 litre de liquide (crème, coulis, etc.).
Remplissez d’abord un saladier d’eau froide et mettez-y à tremper vos feuilles de gélatine durant quelques minutes. Elles vont se réhydrater et se ramollir. Vérifiez qu’elles deviennent bien souples sous la main. Vous pouvez alors les essorer dans votre main en les pressant assez fort. Cette étape est importante car, si elle est mal réalisée, une quantité trop importante d’eau va se retrouver dans votre préparation et cela risque de vous faire rater votre recette. Jetez l’eau froide dans votre évier.
Vous allez maintenant faire fondre la gélatine dans votre liquide chauffé pour l’incorporer. Une fois les feuilles de gélatine bien incorporées, laissez la préparation tiédir avant de l’utiliser comme vous le souhaitez. Répartissez-la sur le dessus de votre pâtisserie s’il s’agit d’un glaçage. Versez-la dans votre moule si vous confectionnez un entremet, par exemple.
Si vous êtes en manque d’inspiration pour vos desserts, vous pouvez réaliser à l’avance une recette de panna cotta que vous accompagnerez d’un coulis de fruits rouges, de caramel fondu ou bien d’une sauce au chocolat. On utilise la gélatine en poudre lorsque l’on souhaite être plus précis dans ses mesures.
Si malgré tout, vous n’en trouvez pas, vous pouvez remplacer la gélatine en poudre par de l’agar agar. Ce composé, issu d’une algue, est parfait pour les végétariens. De plus, l’agar agar n’a aucun goût, tout comme la gélatine. Aucun problème pour en utiliser dans vos pâtisseries.
La gélatine en poudre dispose d’un fonctionnement assez similaire à celui de la gélatine en feuilles. Commencez par dissoudre votre poudre de gélatine dans de l’eau froide ou à température ambiante. Vous devez compter 10 grammes de poudre de gélatine pour 50 grammes d’eau. Lorsqu’elle est bien diluée, ajoutez-la à votre liquide à épaissir.
Préparez votre crème, coulis, glaçage ou pâtisserie selon votre recette mais pensez à diminuer quelque peu la quantité de liquide. En effet, vous allez rajouter un peu d’eau avec votre poudre de gélatine. Réserver enfin le tout au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que la préparation prenne correctement.
Attention également à certains fruits, comme la mangue, la papaye, l'ananas ou le kiwi, qui contiennent une enzyme qui dissout la gélatine.
Le pouvoir gélifiant se mesure en "bloom". Cette valeur Bloom constitue un critère important pour la gélatine : elle est généralement comprise entre 50 et 300 et indique la force en gelée, ou la fermeté d'une gélatine alimentaire. Plus le nombre de bloom figurant sur l'étiquetage de votre gélatine est élevé, plus votre gélatine aura un pouvoir gélifiant important.
Il faut savoir que plus le nombre de blooms est élevé, plus le pouvoir gélifiant de votre gélatine est importante.
| Élément | Pour 100g |
|---|---|
| Protides (gr) | 50 (ANC=20 %) |
| Glucides (gr) | 0 |
| Lipides (gr) | 0 |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 180 (ANC=9 %) |
| Valeur énergétique (en k-joules) | 770 (ANC=9 %) |
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.
tags: #feuilles #gelatine #alimentaire #utilisation
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