Saumon en Croûte Feuilletée : Une Recette Facile et Élégante

Le saumon en croûte feuilletée est un plat classique, beau et chic, évoquant immédiatement un moment festif. C'est un plat complet en lui-même, parfait pour impressionner vos convives. Si quelqu’un s’invite à l’improviste, quel soulagement d’avoir son repas quasiment tout prêt, sans effort ni stress ! Vous pourrez dire fièrement « C’est moi qui l’ai fait » !

Cette recette est une version revisitée d'un plat traditionnel, avec une touche de modernité et de simplicité.

Ingrédients :

• 1 saumon de 2 kg
• 500 g de chair de merlan crue (sans peau et sans arêtes)
• 500 g de pâte feuilletée (fraîche ou surgelée)
• 2 l de court-bouillon
• 100 g de haricots verts
• 1 carotte
• 3 œufs
• 50 g de farine
• Sel et poivre du moulin

Pour la farce :

• 1 beau filet de saumon
• 1 carotte et 1 blanc de poireau taillés en fine julienne
• 15 grandes feuilles d’épinards, plongées dans l’eau bouillante, retirées aussitôt à l’écumoire et posées à plat sur du papier absorbant
• Sel, poivre

Pour la sauce mousseline :

• 250 g de beurre
• 1 cuill. à soupe d'eau froide
• 1 cuill. à soupe de vinaigre de vin
• 1 cuill. à café de poivre mignonnette
• 4 jaunes d'œufs
• Le jus de 1/2 citron
• 1 pincée de sel
• 10 cl de crème liquide

Préparation :

Étape 1 : Préparation du saumon

Demandez au poissonnier d'ébarber, d'écailler et de vider le saumon par les ouïes, puis de lui retirer l'arête centrale en le fendant par le dos. Retirez les petites arêtes à l'aide d'une pince à épiler.

Étape 2 : Préparation de la farce

Mixez la chair de merlan avec 2 œufs. Salez et poivrez. Ajoutez les dés de haricot et de carotte. Mélangez à nouveau en mixant jusqu'à obtenir une farce bien homogène. Remplissez le saumon de cette farce. Cousez la peau du saumon.

Étape 3 : Cuisson du saumon

Déposez le saumon sur la grille d'une poissonnière et placez-le à l'intérieur de la poissonnière. Versez le court-bouillon. Portez à ébullition et faites cuire à petits frémissements pendant 15 min. Sortez le poisson, égouttez-le et épongez-le. Placez-le au réfrigérateur pendant 20 min.

Étape 4 : Préparation de la pâte

Préparez la pâte ou mettez-la à décongeler si vous utilisez un produit surgelé.

Étape 5 : Montage du saumon en croûte

Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé. Battez le dernier œuf dans un bol. Coupez la pâte en 2 morceaux. Étalez-en un sur le plan de travail fariné en lui donnant la forme d'un rectangle de 36 x 14 cm sur 3 mm d'épaisseur. Déposez ce rectangle sur la plaque. Posez le saumon sur la pâte. Repliez chaque côté de pâte sur lui-même et, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez d'œuf. Étalez l'autre morceau de pâte en lui donnant la forme d'un rectangle de 30 x 10 cm sur 3 mm d'épaisseur. Posez-le sur le poisson et soudez bien les bords sur la partie dorée à l'œuf. Découpez l'excédent de pâte en suivant la forme du saumon.

Étape 6 : Décoration et cuisson

Recouvrir de la 2eme abaisse. Dorer le dessus en prenant soin de ne pas faire couler l’œuf sur les bords, ce qui empêcherait la pâte de se développer à la cuisson. Toujours à l’aide de la douille lisse dessiner les écailles sur le dos du poisson, placer les yeux avec 2 grains de poivre noir, et avec une petite pique tracer le reste de vos décos . Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6) et enfournez pour environ 30-40 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Étape 7 : Préparation de la sauce mousseline

Pendant ce temps, préparez la sauce mousseline : coupez le beurre en petits morceaux ; chauffez de l'eau dans une casserole pour un bain-marie. Dans une casserole plus petite, chauffez le vinaigre avec le poivre. Faites bouillir quelques instants pour diminuer le volume. Ajoutez les jaunes d'œufs et l'eau froide en fouettant doucement jusqu'à obtenir un mélange homogène. Mettez la casserole au bain-marie sans cesser de fouetter. Quand le mélange épaissit, ajoutez le beurre par petites quantités. Salez et ajoutez du jus de citron. Fouettez la crème et hors du feu, ajoutez-la à la sauce tout en fouettant doucement. Gardez-la au chaud dans un bain-marie.

Variantes et Astuces :

• Pour une version plus rapide, vous pouvez utiliser un filet de saumon au lieu d'un saumon entier.
• Vous pouvez ajouter un lit de fromage frais parfumé aux herbes et tresser la pâte.
• N’hésitez pas à utiliser différentes herbes et épices pour personnaliser la farce et la sauce.

Tableau Récapitulatif des Étapes :

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