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Aujourd'hui en cuisine, le choix du matériau qui accompagnera la cuisson des recettes est une question qui revient souvent. Les ustensiles de cuisson doivent combiner plusieurs caractéristiques pour être appréciés des utilisateurs. La conduction de la chaleur doit y être homogène pour assurer une cuisson optimale de tous les aliments présents dans la recette. Une montée en température rapide et vive est aussi un facteur important, notamment pour les cuisiniers professionnels. Une casserole ou une poêle de qualité est aussi associée à des capacités antibactériennes naturelles. Explorons en détail l'utilisation de la feuille de cuivre alimentaire, en mettant en lumière ses avantages, les précautions nécessaires et les alternatives disponibles.
Pourquoi les grands chefs utilisent des casseroles en cuivre? Les casseroles en cuivre font preuve d'une conductivité thermique inatteignable par d'autres matériaux. En plus de propager la chaleur bien plus vivement que ses concurrents, le cuivre opère une propagation diffuse et uniforme de la température sur toutes les parfois de l'ustensile. Cette particularité permet aux ustensiles en cuivre d'être particulièrement populaires auprès des grands chefs. Le fait que la chaleur soit rapidement et fortement émise est très précieux, car il offre la possibilité d'avoir un plus grand contrôle sur la cuisson souhaitée en fonction des aliments.
L'uniformité de la cuisson signifie également qu'il n'y aucun point de surchauffe dans l'ustensile : vous ne surprendrez jamais un aliment collé au fond de votre casserole cuivrée. Il est d'ailleurs fréquent que les personnes cuisinant pour la première fois avec du cuivre doivent réapprendre les températures de cuisson des différents aliments. Une règle simple vous aidera à réussir vos premières recettes avec une casserole ou une poêle en cuivre : paramétrez la moitié de la puissance de feu que vous utilisez habituellement sur un ustensile en inox ou en fonte.
Imaginons que vous fassiez saisir un filet de bœuf à feu élevé dans votre poêle en inox : il vous faudra désormais régler le feu à moyenne puissance avec un ustensile cuivré. Si l'on résume, les qualités d'une cuisson dans un ustensile en cuivre sont les suivantes : une homogénéité de cuisson inégalée, une action antiadhésive naturelle et une réactivité thermique extrêmement rapide. Difficile de faire mieux !
La législation française exige que le cuivre utilisé pour la cuisine soit protégé. Au contact des aliments, il pourrait y avoir une réaction d'oxydation si l'instrument n'a pas été correctement nettoyé. Voilà pourquoi tous les ustensiles en cuivre doivent être au moins étamés, c'est à dire recouverts d'une couche d'étain, sinon d'inox, d'aluminium voir même d'argent. Seul le sucre empêche toute réaction chimique, c'est pourquoi tous les ustensiles de pâtisserie tels les bassines à confiture ou poêlons à sucre n'ont pas besoin d'être recouverts et sont en cuivre nu.
Pour l’entretien régulier de vos cuivre et notamment ceux dont l’intérieur ne possède pas de revêtement étain ou inox comme les articles pour la pâtisserie (bassines à confiture...), vous pouvez utiliser du vinaigre blanc ou plus simplement du jus de citron qui a l'avantage de ne laisser aucune trace. Pour l’entretien périodique de vos cuivres et afin de leurs redonner de l'éclat, vous pouvez utiliser les pâte à polir que nous distribuons (rubrique Accessoires) ou un produit du commerce pour cuivre. Il vous suffit tout simplement de dégraisser l’article à l’eau chaude puis de rincer et d'essuyer.
Ensuite vous appliquez la pâte d'entretien à l’aide d’une éponge humide sur le cuivre uniquement. Il vous faut mettre des gants sinon vous aurez les mains noires tout comme votre chiffon et il faut bien frotter pour enlever toutes les taches. Rincez à l’eau chaude et essuyez immédiatement avec un torchon pour lui rendre son éclat. Vous pouvez aussi laisser vos cuivres prendre une patine plus mate.
Enfin, pour vos cuivres anciens (entièrement en cuivre) très oxydés ou très encrassés, il faut les décaper avant tout polissage. Vous pouvez les récupérer grâce à un bain électrochimique. Commencez tout de même par un lavage à l'eau et au savon. Rincez. Séchez. Tapissez une cuvette en plastique d'environ un mètre de papier aluminium. S'il le faut, repliez sommairement les bords de façon à ce qu'ils ne dépassent de l'eau que de quelques centimètres Versez une tasse de bicarbonate de soude (en vente en grande surface ou en pharmacie) puis deux litres d'eau bouillante. Ne mélangez pas. Immergez l'objet que vous aurez préalablement attaché à une ficelle de cuisine.
Placez la ficelle contre le papier aluminium pour favoriser l'opération d'oxydoréduction avec les métaux. Les taches importantes vont immédiatement commencer à disparaître. Laissez l'objet dans le liquide jusqu'à leur disparition totale. Dès que l'objet est propre, retirez-le du bain et lavez-le aussitôt à l'eau savonneuse. Séchez et polissez. Une fois propre, changez de chiffon et faite-le briller. Si vous disposez d'une casserole en aluminium, vous pouvez l'utiliser directement (sans le papier bien sûr) pour le nettoyage du cuivre. Mais attention ! Ne faites pas subir ce traitement aux objets qui se composent de différents métaux (ou arrangez vous pour que seule la partie cuivrée baigne). Et pratiquez cette opération sur un objet à la fois.
Si l'eau chaude, le vinaigre et le trempage n'ont pas suffi pour retirer des tâches de brûlure, vous pouvez faire bouillir de l'eau vinaigrée afin de décoller les tâches. Vous pouvez aussi essayer de frotter à l'aide d'un vieux chiffon avec de l'alcool à brûler. Attention toujours à ne pas frotter avec des éponges métalliques. Pour les tâches résistantes, vous pouvez frotter avec du mare de café ou plus effiace encore avec du gros sel.
Le cuivre est un oligo-élément essentiel dont les organismes vivants, y compris l'homme, ont besoin en petites quantités. C'est un cofacteur pour plusieurs enzymes impliquées dans divers processus biologiques, tels que la production d'énergie, le métabolisme du fer, la synthèse des neurotransmetteurs et la formation du tissu conjonctif. Chez l'homme, le cuivre joue un rôle essentiel dans le maintien de la santé des os, des vaisseaux sanguins, du système immunitaire et du système nerveux. Il est également impliqué dans la production de mélanine, qui donne sa couleur à la peau, aux cheveux et aux yeux.
Bien que le cuivre soit nécessaire à une bonne santé, un apport excessif en cuivre peut être nocif et entraîner des troubles plus ou moins graves (soucis gastro-intestinaux, lésions hépatiques et symptômes neurologiques). Il existe un certain nombre de symptômes révélateurs d'une carence en cuivre. Parmi les plus courants, nous citerons la fatigue, un système immunitaire défaillant, l'anémie et de plus ou moins graves problèmes neurologiques. Ces symptômes pouvant également être causés par d'autres facteurs, il est préférable d'obtenir un diagnostic approprié auprès d'un médecin.
En cuisine, la palette d’ustensiles est large, et de leur nature dépend le résultat. Chaque matériau en effet a des propriétés qui lui sont propres et répond à des applications et des besoins différents.
L’aluminium, champion de la conductivité. En matière de conductivité thermique, l’aluminium occupe la 4e place après l’or, l’argent et le cuivre qui forment le top 3 des matériaux les plus conducteurs, permet l’absorption et la distribution uniforme de la chaleur. L’aluminium est l’allié des cuissons précises puisqu’il redescend également rapidement en température. La cuisson directe dans l’aluminium est déconseillée en raison de transfert de particules vers les aliments. L’aluminium n’étant pas un métal ferreux, il faut lui adjoindre une semelle ferromagnétique pour le rendre utilisable avec une table induction. Un des atouts de l’aluminium est son caractère recyclable.
Polyvalents, les ustensiles en aluminium sont idéaux pour la cuisine quotidienne, les cuissons saines, sans ou avec peu de matières grasses, et le mijotage. Les aliments ne perdent pas leurs jus pendant la cuisson, préservant ainsi les nutriments et vitamines. L’aluminium est également préconisé pour réchauffer rapidement sans cuire. En raison du caractère corrosif des produits pour lave-vaisselle, les fabricants d’ustensiles revêtus recommandent le lavage à la main pour éviter d’endommager le revêtement antiadhérent qui, de par sa nature, facilite le nettoyage.
Alliage de fer, de nickel, de chrome, l’acier inoxydable est l’un des matériaux les plus robustes et durables : il supporte des températures extrêmement élevées et les chocs thermiques n’ont aucun effet sur lui. Matériau inerte, il rime avec innocuité en matière de contact alimentaire car il ne génère pas d’échange moléculaire durant la cuisson. Plus sa teneur en chrome est élevée, plus la stabilité et la résistance à la corrosion sont accrues. Le nickel améliore quant à lui sa résistance en milieu acide. L’inox 18/10 (c’est-à-dire une composition comportant 18 % de chrome et 10 % de nickel) est la qualité la plus élevée et permet aux fabricants de garantir leurs ustensiles à vie. En termes de rétention de la chaleur, ce matériau est également intéressant, avec des performances à mi-chemin entre l’aluminium et la fonte. Autre atout, l’acier inoxydable est recyclable.
Par nature, l’acier inoxydable n’est pas un bon conducteur de chaleur. Il convient donc de lui associer du cuivre (lourd et cher) ou de l’aluminium (léger et moins coûteux, donc plus répandu). Il peut être doté d’une semelle thermodiffusante sur le fond qui procure une nappe uniforme de chaleur ou d’une couche d’aluminium encapsulée entre deux feuilles d’inox pour une conduction thermique sur l’ensemble de la surface du produit. Ce matériau se prête à la cuisson de tous les aliments. Une poêle en acier inoxydable se révèle par exemple idéale pour saisir une viande, la faire caraméliser et obtenir une cuisson croustillante et dorée.
La céramique culinaire assure une répartition homogène et rapide de la chaleur et son inertie thermique permet une conservation au chaud de 30 minutes environ. Légère donc maniable, elle n’en est pas moins résistante à l’abrasion et aux rayures. La céramique convient pour le four traditionnel (jusqu’à 250°C) et à micro-ondes, et certaines sont mêmes tout terrain, capables de supporter l’utilisation sur la flamme. Enfin, la céramique est un matériau inerte donc non nocif pour l’environnement en fin de vie. Autre avantage, elle ne retient pas les odeurs.
Robuste, résistant aux rayures, le fer présente une haute conductivité thermique, et de ce fait il est économe en énergie. Il est l’allié des cuissons courtes, en particulier de la saisie des viandes. Les ustensiles en fer ont d’ailleurs la faveur des consommateurs depuis deux ou trois ans car ils répondent à leur demande de produits naturels. Le fer est en effet un matériau 100 % naturel, parfaitement compatible avec le contact alimentaire, sans migration de particule contrairement à l’aluminium car il supporte des températures très élevées. Autre avantage, c’est un matériau qui se bonifie avec le temps grâce à la patine qui se constitue au fur et à mesure de chaque utilisation. Plus elle noircit, plus son caractère antiadhésif s’améliore.
Si elle est lente à chauffer, une fois qu’elle est à température, elle emmagasine et restitue la chaleur de façon homogène sur toute la surface de l’ustensile, à l’instar d’un four. Son pouvoir de rétention de la chaleur est considérable, au point qu’il assure des cuissons longues avec un feu baissé a minima, ce qui permet des économies d’énergie. La fonte restituant la chaleur pratiquement une heure après avoir été retirée du feu, elle permet donc de garder les aliments au chaud sur la table. La fonte est polyvalente et supporte des températures extrêmement élevées (jusqu’à 260°C). Aussi efficace pour saisir à feu vif que pour mijoter lentement, elle sert donc pour la fabrication d’une multitude d’ustensiles : gril, sauteuse, caquelon à fondue, poêle, plat à four, wok et, bien entendu, la cocotte !
La casserole en cuivre offre un large panel de cuissons possibles. Les chefs adorent travailler avec le cuivre car il leur assure un contrôle extrêmement précis de la température de leurs ingrédients. Le cuivre chauffe très vite et refroidit également plus rapidement que n'importe quel autre matériau utilisé en cuisine.
Grâce à sa capacité à chauffer très vite, le cuivre vous permet de faire bouillir de l'eau en très peu de temps. Les recettes à base de pâtes ou de riz sont ainsi plus rapides à préparer. Selon vos préférences, vous pouvez incorporer un peu de sel de cuisson dans la casserole pour rehausser le goût de vos aliments. Notez néanmoins que si vous utiliser une casserole en cuivre brut, le sel et les préparations salées peuvent engendrer une oxydation du matériel. Dans ce cas, l'étamage préalable de l'ustensile est primordial pour réaliser des cuissons saines. Si vous optez pour un ustensile De Buyer Inocuivre, vous n'aurez pas à vous poser la question car la gamme propose une batterie de cuisine protégée par une couche d'acier inoxydable.
L'ébullition rapide de l'eau est également pratique pour effectuer des cuissons à la vapeur. Ce type de cuisson a l'avantage de préserver les nutriments de vos légumes et poissons pour des repas revigorants et plein de vitamines. La cuisson-vapeur ne nécessite aucun ajout de matière grasse et est synonyme de légumes frais et juteux à souhait.
Le braisage est une technique de cuisine particulière qui consiste à mijoter délicatement et à feu doux une pièce de viande avec un liquide choisi pour ses saveurs. Le plus souvent, les cuisiniers font le choix d'un vin rouge ou d'un vin blanc, mais un fond brun ou fond blanc peuvent aussi être judicieux. Quand on souhaite braiser une viande, l'objectif à atteindre est de parvenir à lier les saveurs de la sauce et de la pièce. Pour cela, la chaleur homogène produite par une sauteuse en cuivre ou une poêle cuivrée est d'une aide précieuse. En laissant votre préparation cuire à feu doux, vous obtiendrez une chair plus fondante, qui s'est laissée attendrir par la sauce.
En optant pour une sauteuse ou une poêle en cuivre, vous pourrez également réaliser des sautages pour saisir rapidement vos aliments. Après avoir paramétré un feu vif, versez de l'huile dans votre appareil et remuez sans interruption vos ingrédients. Ce mouvement constant est important car il évite à vos aliments de rester trop longtemps au contact du feu. Très vite, l'extérieur de vos légumes ou pommes de terres s'orne d'une teinte brune qui laissent envisager un repas hautement savoureux.
Véritable référence auprès des élites du métier de cuisinier, le cuivre est aussi appréciable pour sa couleur si caractéristique. Joliment disposées au mur d'une cuisine, des ustensiles en cuivre ont une vraie valeur ajoutée décorative ! Qu'elle nous rappelle les plats traditionnels de nos grands-mères ou qu'elle soit utilisée pour les plats les plus minutieux des tables étoilées, la casserole en cuivre fait indéniablement partie de la grande histoire de la gastronomie française.
| Matériau | Avantages | Inconvénients | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Cuivre | Excellente conductivité thermique, contrôle précis de la température | Nécessite un entretien régulier, peut être toxique sans étamage | Cuissons délicates, sauces, confitures |
| Aluminium | Bonne conductivité thermique, léger, recyclable | Peut réagir avec les aliments, nécessite un revêtement | Cuisine quotidienne, mijotage |
| Acier Inoxydable | Robuste, durable, ne réagit pas avec les aliments, recyclable | Mauvaise conductivité thermique (nécessite une base en cuivre ou aluminium) | Saisir, caraméliser, cuisson à haute température |
| Céramique | Répartition homogène de la chaleur, facile à nettoyer, inerte | Fragile aux chocs mécaniques | Cuisson au four, plats mijotés |
| Fer | Haute conductivité thermique, idéal pour saisir, 100% naturel | Nécessite un culottage, peut rouiller | Saisie de viandes, grillades |
| Fonte | Excellente rétention de chaleur, polyvalent, durable | Lourd, lent à chauffer | Mijotage, cuisson au four, cocottes |
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