Faut-il Éplucher la Rhubarbe Pour la Confiture ? Conseils et Astuces

Avec son goût acide et sa couleur vive, la rhubarbe nous permet de préparer de délicieux desserts et plats salés. Chaque printemps, nous pouvons profiter de cette plante potagère originaire d’Asie mais désormais très répandue en France, dont les seules parties comestibles sont les tiges. De couleur rouge-rose, si les tiges de rhubarbe peuvent sont grandes (elles peuvent atteindre jusqu’à 1 m de hauteur !), elles peuvent être assez fibreuses et doivent être consommées essentiellement cuites.

Alors, quand peler (ou pas) la rhubarbe ? La réponse à cette question dépend de plusieurs facteurs, tels que la maturité de la tige, le type de préparation et vos préférences personnelles. La question de savoir s'il faut éplucher la rhubarbe dépend principalement de la texture que vous souhaitez obtenir et de la maturité des tiges.

La rhubarbe (Rheum rhabarbarum) est une plante vivace originaire d’Asie, cultivée pour ses tiges charnues et comestibles, appelées pétioles. Ces tiges sont souvent rouges ou vertes, selon la variété. Contrairement à de nombreux légumes ou fruits, les feuilles de la rhubarbe ne sont pas comestibles, car elles contiennent une concentration élevée d'acide oxalique et sont toxiques. C'est pourquoi seules les tiges sont utilisées en cuisine. Ce légume est particulièrement apprécié pour son goût acidulé qui se marie parfaitement avec le sucre dans les desserts.

Pourquoi Éplucher la Rhubarbe ?

Voici quelques raisons qui peuvent vous inciter à éplucher la rhubarbe :

1. Les fibres peuvent être coriaces: Les tiges de rhubarbe, surtout lorsqu'elles sont plus âgées, ont une peau extérieure qui peut être assez épaisse et fibreuse. En fonction de la maturité de la plante, cette peau peut rendre la rhubarbe difficile à mâcher, voire désagréable à consommer. Éplucher la rhubarbe permet donc de retirer cette couche extérieure fibreuse et de rendre les tiges plus tendres.
2. Préparer une texture plus fondante: Si vous préparez une compote, une confiture ou une tarte où la rhubarbe doit devenir très fondante, il est souvent recommandé d'éplucher les tiges pour obtenir une texture lisse et homogène. Les morceaux de peau peuvent rester fermes même après cuisson, ce qui peut nuire à la texture générale du plat.
3. Réduire l'amertume: La peau de la rhubarbe, notamment dans les variétés plus vertes, peut parfois être un peu plus amère que la chair interne. L’éplucher peut adoucir légèrement le goût final du plat, même si la cuisson et le sucre ajoutés compensent souvent cette amertume.
4. Propreté et préparation: Parfois, la peau des tiges de rhubarbe peut présenter des imperfections, des tâches ou des zones légèrement abîmées.

Quand Ne Pas Éplucher la Rhubarbe ?

Il n'est pas toujours nécessaire d'éplucher la rhubarbe. Dans certains cas, il est même préférable de la laisser telle quelle pour profiter pleinement de sa saveur et de ses nutriments.

1. Rhubarbe jeune et tendre: Si vous avez de la rhubarbe jeune et fraîche, ses tiges sont souvent plus fines, moins fibreuses et plus tendres. Dans ce cas, vous n'avez pas besoin de l'éplucher, car la peau extérieure n’est pas suffisamment épaisse pour poser problème. En fait, laisser la peau permet de préserver les nutriments, car beaucoup de vitamines se trouvent juste sous la surface de la peau.
2. Préserver la couleur: Les tiges rouges de rhubarbe apportent une belle couleur rosée ou rouge à vos plats, que ce soit dans une compote, une confiture ou une tarte. Si vous épluchez la rhubarbe, vous risquez de perdre cette couleur vibrante. En laissant la peau, vous conservez à la fois la couleur et une partie des antioxydants présents dans la peau.
3. Texture légèrement croquante: Si vous aimez que la rhubarbe garde une légère texture après cuisson, comme dans certains desserts où la rhubarbe est rôtie ou simplement cuite au four, il est possible de ne pas l'éplucher.

Comment Éplucher la Rhubarbe Facilement ?

Si vous choisissez d'éplucher la rhubarbe pour une recette plus fondante, voici la méthode pour le faire facilement :

1. Laver les tiges: Commencez par bien laver les tiges de rhubarbe sous l'eau froide pour éliminer toute saleté ou impureté. Assurez-vous également d’enlever les feuilles si elles sont encore attachées, car elles sont toxiques et ne doivent pas être consommées.
2. Utiliser un couteau ou un économe: Pour éplucher la rhubarbe, vous pouvez utiliser un économe, comme pour les carottes, ou simplement un petit couteau bien aiguisé.
3. Retirer les fibres: Si vous utilisez un couteau, commencez par couper une extrémité de la tige. Ensuite, tirez doucement sur les fibres qui apparaissent et détachez-les le long de la tige. Vous verrez que les fibres s’enlèvent assez facilement. Si vous préférez l’économe, faites-le glisser doucement sur la surface de la tige pour retirer la fine couche extérieure.
4. Couper en morceaux: Une fois épluchée, coupez la rhubarbe en morceaux selon les besoins de votre recette.

Recettes : Éplucher ou Ne Pas Éplucher ?

Certaines recettes sont plus adaptées à la rhubarbe non épluchée, tandis que d'autres gagnent à ce que les tiges soient épluchées. Voici quelques exemples.

Recettes avec Rhubarbe Non Épluchée

• Tarte à la rhubarbe: Si vous aimez une texture légèrement croquante et souhaitez conserver la couleur rose, laissez la rhubarbe non épluchée. Les morceaux de rhubarbe sont souvent utilisés tels quels dans les tartes, car la cuisson les attendrit suffisamment tout en préservant leur forme.
• Rhubarbe rôtie: Dans une recette de rhubarbe rôtie, la peau aide à maintenir la forme des tiges et conserve leur couleur vibrante. Rôtir la rhubarbe avec un peu de miel ou de sucre permet d'adoucir l’acidité tout en gardant une texture agréable.

Recettes avec Rhubarbe Épluchée

• Compote de rhubarbe: Pour une compote lisse et fondante, épluchez les tiges afin d'éviter d'avoir des morceaux fibreux après la cuisson. La compote devient homogène et se marie bien avec des desserts comme les yaourts ou les tartines.
• Confiture de rhubarbe: Si vous faites une confiture, éplucher la rhubarbe peut faciliter la cuisson et donner une texture plus onctueuse.

Conseils Additionnels

• Bien que la rhubarbe soit un légume sain et délicieux, il est important de se rappeler que les feuilles de rhubarbe sont toxiques en raison de leur teneur élevée en acide oxalique. Assurez-vous de toujours les retirer avant de cuisiner.
• L'acide oxalique est également présent en petites quantités dans les tiges, ce qui peut poser un problème pour les personnes souffrant de calculs rénaux. Si vous avez des problèmes rénaux, il est recommandé de consulter un professionnel de santé avant de consommer de la rhubarbe régulièrement.

Techniques de Stérilisation et Préparation des Confitures

Pour ceux qui souhaitent faire de la confiture de rhubarbe maison et la conserver longtemps, voici quelques techniques de stérilisation et de préparation:

1. Concentrer les sucres ajoutés et stériliser la confiture de manière optimale:
   • Déposez les pots ou bocaux en position couchée sur les grilles du four, en dirigeant l’ouverture vers le fond du four.
   • Chauffez le four à 110°C. Lorsque cette température est atteinte, comptez au moins 1 heure de stérilisation.
   • Déposez les couvercles dans une casserole remplie d’eau.
   • Retirez le couvercle de la casserole et faites légèrement chauffer la rhubarbe dans son eau de végétation.
   • Retirez la rhubarbe à l’écumoire et égouttez les morceaux en récupérant tout le jus de rhubarbe que vous ajouterez au sirop resté dans la casserole.
   • Amenez le sirop doucement à ébullition. Réduisez le feu et laissez cuire, en surveillant constamment, le temps que le sirop réduise de 2/3.
   • Remettez les cubes de rhubarbe dans la casserole de sirop et faites cuire à frémissement pendant au moins 10 minutes en prenant soin de laisser la louche dans casserole contenant la confiture.
   • Avec la louche stérile, versez la confiture bouillante dans les bocaux stérilisés à 110°C et tout juste sortis du four.
2. Vérification de l'herméticité:
   • Une fois les couvercles vissés, laissez refroidir les contenants à température ambiante. En refroidissant, les couvercles seront aspirés par la succion causée par la chaleur interne des contenants. Vous entendrez alors un ‘ploc!’.
   • Appuyez avec votre doigt au centre des couvercles : ils sont hermétiques s’ils ne bougent pas.
3. Conservation:
   • Une fois entamée, la confiture se conservera entre 2 à 8 semaines au réfrigérateur avant que la moisissure ne vienne s’y installer. Si tel est le cas, raclez les moisissures avec une cuillère et changez de couvercle (propre).

Variantes et Associations de Saveurs

Voici quelques idées pour varier les plaisirs et créer des confitures de rhubarbe originales :

• Fraise Rhubarbe: L’association fraise rhubarbe est probablement l’une des plus réussies.
• Rhubarbe Banane: La combinaison rhubarbe-banane crée un équilibre parfait entre acidité et douceur. La banane apporte une onctuosité naturelle qui adoucit les notes vives de la rhubarbe.
• Rhubarbe Pomme: L’alliance rhubarbe-pomme représente une valeur sûre. Les pommes, riches en pectine, favorisent naturellement la prise de la confiture.

La rhubarbe est appréciée pour son petit goût acidulé capable de donner une note de fraîcheur à vos plats et desserts, mais pas que. Dans ce cas, il est donc préférable de ne pas peler les tiges de rhubarbe, afin de garder leur couleur et leur forme en tronçons. Sachez toutefois qu’en général les tiges n’ont pas une couleur homogène : elles sont rouges en bas et vertes en haut. Sachez que plus les tiges de rhubarbe sont grandes, plus elles sont fibreuses et auront besoin d’être épluchées pour en profiter en cuisine. Si vous souhaitez utiliser la rhubarbe sans la peler, elle doit être de préférence biologique et non traitée. Si vous allez utiliser votre rhubarbe pour faire une compote, un jus, une gelée ou une confiture, nul besoin de la peler (sauf si les tiges sont très grandes et fibreuses).

Eplucher la rhubarbe, c’est facile ! Commencez par en laver soigneusement chaque tige afin d’éliminer toute trace de terre. Coupez l’extrémité inférieure de la tige e, si elle est longue, coupez-la en deux parties. A l’aide d’un petit couteau, dégagez et tirez les fils fibreux qui se trouvent sur la surface de la rhubarbe.

Afin de réduire légèrement l’acidité de la rhubarbe, vous pouvez la faire dégorger. Pour ce faire, après avoir épelé les tiges, coupez-les en tronçons de 2 cm environ, mettez-les dans un grand bol et saupoudrez les avec une cuillère de sucre. Couvrez avec un torchon propre et laissez-les macérer pendant une nuitée.

On ne pratique pas la même recette de confitures de rhubarbe selon la saison. En tout début de saison les tiges de rhubarbe sont toutes pimpantes, et surtout plutôt tendres. On a à peine besoin de les éplucher. Elles cassent comme du verre. Maintenant, en été, il vaut mieux ôter ces filaments un brin coriaces qui les traversent. Et cela ira en s'accentuant jusqu'à l'automne. Ce qui m'amène à rappeler qu'on peut cueillir la rhubarbe toute la saison où elle est belle.

Pour la composition, il vaut mieux aussi s'adapter. et cela change avec la météo. Actuellement il fait très chaud, mais la rhubarbe que je viens de cueillir est tout de même gorgée d'eau. On l'oublierait presque mais il y a encore peu de temps il tombait des hallebardes (cats and dogs) et l'eau a imprégné la rhubarbe... Ce n'est pas grave du tout, il faut juste le savoir et la cuisiner en conséquence. On voit tout de suite à quelle rhubarbe on à faire, tiges sèches ou ligneuses ou aqueuses... Pour moi c'était plutôt la version aqueuse... Donc j'ai commencé par éplucher puis peser les tronçons. Et je leur ai ajouté du sucre de canne bio (70 % environ) et les ai laissés macérer une nuit après les avoir bien remués.

Pour réduire l’acidité de la rhubarbe, ne misez pas seulement sur le sucre. Le sel aussi le permet. Il suffira de faire tremper les tiges quelques minutes avant leur cuisson, dans de l'eau mélangée à une pincée de sel. Aussi, vous pouvez essayer de faire blanchir à l’eau bouillante la rhubarbe pour diminuer l’acidité.

Pour vos recettes à la rhubarbe, misez sur des produits français (voire locaux !) avec des tiges charnues, qui se colorent de rouge, et des feuilles vivaces et non flétries. On dit que plus la rhubarbe est verte, plus elle est acide.

La confiture de rhubarbe, avec son goût acidulé caractéristique, est un véritable délice traditionnel à redécouvrir. Cette recette maison transforme les tiges de rhubarbe fraîches en une délicieuse préparation onctueuse, parfaite pour vos petits-déjeuners. Simple à réaliser, elle nécessite une macération des fruits avec du sucre avant la cuisson.

L’épluchage n’est pas systématiquement nécessaire pour réaliser une confiture. Pour les tiges plus matures et fibreuses, un passage rapide de l’économe retire facilement les fils disgracieux. Un conseil pratique : gardez la peau sur une tige sur deux. Cette technique préserve la couleur tout en garantissant une texture parfaitement lisse.

Le choix du sucre détermine grandement la réussite de votre confiture. Le sucre roux apporte des notes caramélisées qui s’harmonisent parfaitement avec l’acidité naturelle de la rhubarbe. Le sucre spécial confiture enrichi en pectine naturelle garantit une prise rapide en seulement 4 minutes d’ébullition.

Le printemps, c'est la saison de la rhubarbe ! Cette plante au goût acidulé est régulièrement utilisée pour réaliser de délicieux desserts comme des tartes, des compotes, des clafoutis ou des gâteaux. Cependant, si vous l'avez déjà utilisée en cuisine, vous avez certainement remarqué que celle-ci a tendance à devenir filandreuse dans les préparations, ce qui peut être désagréable lors de la dégustation.

Pour éviter que votre rhubarbe soit filandreuse dans vos préparations, il faut l'éplucher ! Pour cela, munissez-vous d'un couteau, coupez l'une des extrémités de votre rhubarbe et tirez ensuite les fibres vers le bas. Vous pouvez également vous servir d'un économe.

Il est important de noter qu'il n'est pas nécessaire d'éplucher les rhubarbes quand elles sont fines, car elles sont beaucoup moins filandreuses.

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