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Faire soi-même ses confitures n’a jamais été aussi actuel. Chacun y cherche des qualités : goût authentique, valorisation de ses récoltes, économie circulaire, défi anti-gaspillage ou encore plaisir de maîtriser le contenu de ses pots. Mais pour tirer le meilleur parti de cette tradition et conserver en toute sécurité ses pots remplis de soleil, il vaut mieux s’approprier quelques règles éprouvées.
La confiture demande des fruits bien mûrs, mais pas abîmés. Il est essentiel de trier, d’équeuter et surtout de bien laver les fruits.
Le principe est de conserver les fruits ou les légumes grâce à la présence du sucre. Plus il y en a (selon des limites hein) plus il se conserve. Donc, la proportion (en excluant le sucre déjà présent dans les fruits) devrait être de 1 kg de sucre / 1 kg de fruits. C’est ainsi que la confiture se gardera très bien.
Les pâtissiers et confituriers utilisent du sucre blanc cristallisé, point. C’est le plus pur, neutre et celui qui vous donnera toujours un bon résultat (zéro risques donc).
Dans certains cas particuliers, on peut aussi utiliser du miel mais la texture sera très différente plus crémeuse.
Il faut absolument que les fruits (mais cela vaut aussi pour les légumes) soient beaux, bons, sucrés (enfin pas les légumes), mûrs mais encore un peu fermes. Ce n’est qu’avec de bons fruits que l’on fait de bonnes confitures (logique).
La pectine est une fibre naturelle incarnée dans les parois des fruits, en particulier les pommes, coings et agrumes. C’est elle qui confère à la confiture sa texture onctueuse.
C’est du sucre que l’on trouve en grande surface auquel on a ajouté de la pectine. Rien de diabolique hein, la pectine est une substance naturelle présente dans certains fruits (notamment à pépins comme les pommes) qui permet de gélifier la confiture sans trop cuire le tout. En gros on obtient la bonne texture plus vite.
Il est recommandé de laisser macérer les fruits avec le sucre plusieurs heures (4 à 12h) pour que le sucre pénètre la chair du fruit.
Au début de la cuisson, une mousse blanche remonte. Il faut l'écumer.
Portez à ébullition puis maintenez une cuisson douce pour préserver la couleur et le parfum.
Faut-il mener la cuisson sur feu vif ou lent? Plutôt vif, parce que plus la confiture a cuit rapidement, plus le fruit a gardé son parfum. Attention cependant que la confiture n'attache en fin de cuisson, à ce moment, baissez le feu.
Oui, souvent, pour que la confiture n'attache pas au fond. Faut-il remuer pendant la cuisson?
A la fin de la cuisson seulement. Quand faut-il écumer? Au début, la pectine (substance contenue dans les fruits qui fait prendre la confiture) se réfugie dans l'écume qui se forme sans cesse; il ne faut pas l'éliminer.
Il est impossible d'évaluer exactement le temps de cuisson d'une confiture, car il dépend de conditions très variables telles que l'intensité plus ou moins grande du feu, la teneur en eau et en sucre des fruits employés. Comment calculer le temps? Tout au plus peut-on donner des indications de temps.
En versant une goutte de confiture sur une assiette froide, elle ne doit pas s'étaler, mais rester bombée et se figer rapidement. Comment vérifier alors qu'une confiture ou une gelée est cuite?
L’idéal serait d’avoir une bassine en cuivre que l’on utilise uniquement pour les confiture. La cuisson est uniforme et sa largeur permet une bonne évaporation de l’eau de fruits et donc de diminuer le temps de cuisson.
On peut très bien utiliser une bassine en inox (plus passe-partout et moins fragile) mais il faudra tourner plus souvent la confiture.
Pendant la cuisson, vous aurez aussi besoin d’une écumoire, celle en inox ira très bien, et d’une cuillère.
Il n'est pas nécessaire de couvrir la confiture pendant la cuisson. La cuisson se fait à découvert pour permettre à l'eau de s'évaporer et à la confiture d'épaissir correctement.
Dès la cuisson terminée, versez la confiture bouillante dans des pots stérilisés. Remplissage immédiat:
Utilisez que des bocaux en verre stérilisés (y compris leurs couvercles dans l’idéal neufs à chaque fois) et pas trop grands. Pour la stérilisation des bocaux vous pouvez soit les faire bouillir dans une grande casserole (séparés par un torchon pour éviter qu’ils ne cognent et se cassent) d’eau bouillante pendant un quart d’heure environ.
Ou bien, ce que je fais le plus souvent car très pratique, vous pouvez les chauffer au four, vides et déjà propre, à 140°C pendant 15 minutes.
Immédiatement après la cuisson (ne jamais laisser une confiture refroidir dans la bassine, surtout si elle est en cuivre). Quand faut-il remplir les pots?
Oui, moins il y a de l'air à l'intérieur, mieux la confiture se conserve. Mais attention aux bords, ils doivent être bien nets pour une bonne adhésion du papier cellophane (au besoin essuyer). Faut-il remplir les pots à ras bord?
En les chauffant, au préalable à la vapeur d'eau et en versant la confiture par petites quantités. Comment éviter que les pots n'éclatent?
Avec du papier cellophane (vendu en sachets) humecté à l'extérieur et tendu pour bien adhérer sur les bords. Il est fixé ensuite par un élastique. Comment couvrir les pots? Ou avec de la paraffine préalablement fondue sur feu doux que l'on coule sur la confiture en une couche de 2 à 3 mm. Il faut attendre ensuite qu'elle se solidifie pour coiffer le pot d'un papier. On peut aussi utiliser des pots de récupération du commerce (pots de confiture, de moutarde, de fruits, etc...) ayant un couvercle métallique. Fermer alors le pot immédiatement après la mise en pot, il se produit un vide d'air avec la chaleur de la confiture et elle est stérilisée.
Sitôt remplis pour les confitures. Pour les gelées il faut attendre qu'elles soient refroidies. Quand peut-on couvrir les pots?
Les confitures maison riches en sucre (>60%) se conservent facilement 1 à 2 ans à l’abri de la lumière et de la chaleur, dans un cellier ou une cave.
| Type de Fruit | Proportion Sucre/Fruit | Richesse en Pectine |
|---|---|---|
| Pommes, Coings | 1:1 | Élevée |
| Fraises, Cerises | 1:1 | Faible (ajout de pectine recommandé) |
| Agrumes | 1:1 | Moyenne |
En conclusion, la préparation de confitures maison est un art qui allie tradition et plaisir. En suivant ces conseils et en adaptant les recettes à vos goûts, vous pourrez savourer des confitures délicieuses et authentiques tout au long de l'année.
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