- 02.21.17.75.78
- [email protected]
À l’heure où l’environnement est devenu une préoccupation primordiale, nombreux sont ceux qui ont déjà modifié leurs habitudes alimentaires pour un mode de vie plus sain et respectueux de l’environnement. Au lieu de la viande, si nous laissions place à des alternatives éco-responsables à base de légumineuses, céréales et oléagineux, toutes aussi riches en protéines ? Le Kaba vous aide à choisir parmi ces marques de substituts de viande qui innovent.
Les alternatives aux produits carnés, ou “simili”, sont de plus en plus courantes dans les supermarchés : vous les trouverez au rayon frais, dans un emplacement dédié ou au même endroit que la charcuterie. Ce sont des produits idéaux lorsqu’on est pris par le temps, ou qu’on souhaite véganiser certaines recettes comme le hachis parmentier ou la choucroute.
Mais qu’entend-on par “substitut de viande” ? C’est simple, ce sont les produits alimentaires à base de légumineuses dont la texture et l'apparence rappellent celles d'un produit d'origine animale. Pour obtenir ces substituts, on extrait la molécule de protéine contenu dans une légumineuse (généralement le soja), puis on la reconstruit avec des arômes pour qu’elle ait la texture et parfois même le goût de la viande. Côté cuisine, les simili-viandes offrent de très nombreuses possibilités de recettes : en saucisses pour vos bbq, en émincés pour accompagner vos légumes, en lardons dans une carbonara, en steak pour vos burgers,... En clair, vous avez à portée de main la possibilité de réaliser l’ensemble de vos recettes habituelles en version "fausse-viande".
La viande a un avantage non négligeable : son apport en protéines. Le minimum vital d’apport en protéines recommandé se situe entre 0,7 et 1 g par kilogramme et par jour. Généralement, nous consommons 2 à 3 fois cette recommandation, ce qui entraîne un déséquilibre nutritionnel, et un apport beaucoup trop important en graisses saturées.
Les simili-carnés peuvent avoir leur place dans une alimentation végétale variée et équilibrée : leur impact sur la santé est étudié et les produits incorporant des ingrédient à base de légumineuses (soja, pois, fèves) sont plus adaptés que d’autres d’un point de vue nutritionnel. Ce n’est pas pour rien qu’on l’appelle aussi la “viande végétale” ! Sa texture se rapproche de celle de la viande et il permet de la remplacer avantageusement dans de nombreuses préparations. De nombreux simili-carnés sont d’ailleurs à base de seitan, d’autant plus que son goût, assez neutre, permet de l’assaisonner et de le fumer afin d’en faire de savoureuses préparations. Il est aussi très riche en protéines car il est fabriqué à partir de protéines de blé (gluten).
Les bénéfices pour la santé − ou les moindres dégâts − des hamburgers végétaux se voient dans les propriétés nutritionnelles diffusées par Burger King sur la composition comparée de son burger Whopper traditionnel et de son jumeau « Impossible » : si l'apport en calories de son Whooper traditionnel (660 calories) n'est pas très éloigné de son « jumeau » à base de plantes (630), la teneur en cholestérol du second est bien inférieure, avec 10 mg pour le burger au steak végétal, contre 90 mg pour le Whopper classique.
Et surtout, cette surconsommation a des conséquences désastreuses sur l’environnement :
Les substituts de viande seraient-ils la parade pour garder des protéines, conserver des plaisirs gustatifs… et réduire notre consommation de viande ?
Même si elles sont toutes élaborées à partir de soja, de blé ou de lentilles, toutes les alternatives à la viande ne se valent pas. Selon le rapport américain AT Kearney, d’ici 2040, 60% de la "viande" que nous mangerons ne sera plus issue d’animaux. Rassurant pour la planète, mais peut-être pas pour nos papilles ou notre santé… Car, côté qualité, la “fausse-viande” n’est pas toujours la panacée. Derrière leur image “veggie”, beaucoup de ces substituts contiennent en vérité des ingrédients ultra-transformés. Si les textures et les saveurs sont plus appétissantes qu’avant, le hic reste les additifs ! Des additifs tels que des émulsifiants, des colorants ou d’autres ingrédients peu reconnaissables comme le dextrose ou l’isolat de protéines de soja. Or, la consommation quotidienne de tels ingrédients est à éviter car ils sont davantage enclins à perdre en valeur nutritive au fur et à mesure des étapes de fabrication.
L'un des grands défis de ces innovations alimentaires a aussi été de faire « saigner » la fausse viande. Tandis que Beyond Meat ajoute de la betterave pour sa couleur rouge, Impossible Foods a trouvé ce qui, estime-t-il, le démarque de la concurrence : l'hème, qui donne sa couleur rouge et son goût particulier au sang (car il contient un atome de fer). Puisqu'il est aussi présent dans certaines plantes, et notamment le soja, les « cuisiniers » d'Impossible Foods ont utilisé une levure génétiquement modifiée (donc OGM) qui « exprime » le gène de la leghémoglobine du soja. C'est cette levure qui, par un processus de fermentation, permet de produire une quantité industrielle d'hème à un coût raisonnable. Beyond Meat, de son côté, ne souhaite pas d'ingrédient OGM ni de soja dans ses burgers.
Même s' ils produisent moins de CO2 que la viande, les substituts n’ont pas que des bienfaits. La liste des ingrédients qui les composent est généralement longue et finit par ressembler davantage à un produit de laboratoire qu’à un produit sorti d’un atelier de cuisine. À vous de séparer le bon grain de l’ivraie parmi les marques existantes.
Un substitut de viande recommandable devrait être enrichi en fer et en vitamine B12, et devrait contenir, par 100g:
Alors, comment faire pour bien les choisir ? Une question à laquelle notre experte Marie Breysse, directrice Innovation à ShakeUp Factory, un incubateur dédié aux projets Food répond : “Choisissez-les avec le moins d’ingrédients ultra-transformés possibles. J’entends par ingrédients transformés ces substances alimentaires jamais ou rarement utilisées dans les cuisines (antioxydants, dextrose, épaississants). En clair, plus la liste est courte et sobre, moins le produit est transformé”.
Quels réflexes adopter en lisant les étiquettes ?
Il existe toutefois une alternative plus saine que ces produits manufacturés : les « fausses » viandes faites maison ! Vous pouvez tout à fait réaliser vos propres hamburgers végétariens avec des ingrédients comme le riz, les haricots, les lentilles et les champignons. Vous bénéficierez de tous les bienfaits pour la santé de ces aliments complets et vous n’aurez pas besoin d’additifs supplémentaires.
Bonnes pour la santé, nourrissantes, économiques et écologiques, les légumineuses méritent vraiment de reconquérir nos repas ! Elles constituent une bonne source de protéines, de fer, de calcium, de fibres et de potassium, elles procurent une sensation de satiété et s’accommodent de mille et une façons. Haricots rouges, blancs, noirs, flageolets, fèves, pois chiches, pois secs et pois cassés, haricots mungo (ou soja vert), doliques, lupins, lentilles vertes, corail, jaunes, noires… Les légumineuses sont disponibles sous forme sèche, mais aussi prêtes à la consommation en conserves, en bocaux et certaines se trouvent aussi au rayon des surgelés (notamment les fèves et les flageolets). On trouve également des préparations à base de légumineuses au rayon frais, par exemple les falafels.
Fabriqués à partir de soja - un précieux allié bourré de nutriments - le tofu et le tempeh sont des ingrédients de choix pour réaliser des plats aussi variés que savoureux. Ils s’utilisent de façon identique : il suffit de les découper dans la forme souhaitée (en tranches, en cubes ou encore haché), puis de les faire cuire ou de les ajouter directement à sa recette. Si vous débutez avec ces produits, nous vous conseillons de tester d’abord les tofus aromatisés. Déjà préparés et assaisonnés, ils sont prêts à être dégustés.
Véritables passe-partout de la cuisine végétale, les PST deviendront vite un incontournable dans vos placards ! En petits morceaux, elles s’incorporent dans toutes les recettes classiquement composées de viande hachée. En morceaux plus gros, elles peuvent servir de base pour des brochettes, des plats en sauce, ou des steaks bluffants ! Encore peu courants en magasins bio ou en supermarché, on en trouve dans les épiceries et les boutiques en ligne vegan.
Si vous cherchez un endroit où sont regroupées les viandes végétales les plus bluffantes mais aussi des alternatives végétales au poisson, au fromage ou aux desserts lactés je vous invite à découvrir ce site web.
Morgan TSIHLIS, 36 ans, est le créateur du site vegetalsquare.fr, une boutique en ligne de produits végétaux, principalement axée sur des produits d’alternatives à la viande. Le site appartient à PREVOGEL, une entreprise familiale de 40 ans d’ancienneté qui distribue des produits alimentaires pour la restauration.
Aujourd’hui, Vegetal Square propose près de 40 marques différentes et cherche à travailler avec des entreprises indépendantes et des petits fabricants français qui ont du talent mais qui n’ont pas la structure nécessaire pour se diffuser. L’entreprise est à taille humaine et met l’accent sur la sincérité, la transparence et l’aide aux entrepreneurs passionnés.
Toutes ces alternatives à la viande se trouvent facilement dans le commerce, en boutique bio ou encore dans les épiceries bios en ligne. Même sans être 100% vegan, réduire sa consommation de viande c’est déjà un acte écolo !
tags: #fausse #viande #vegan #composition
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
