La Farine T65 : Votre Alliée pour une Pizza Maison Parfaite

La farine est un ingrédient essentiel dans nos cuisines, utilisée pour une multitude de préparations sucrées et salées. Issue de la mouture de céréales, de graines ou de légumineuses, elle se décline en de nombreuses variétés. Mais comment choisir la bonne farine et l'utiliser au mieux, notamment pour une pizza ?

La farine est utilisée depuis des millénaires, avec des méthodes de production qui ont évolué au fil du temps. Aujourd'hui, une classification des farines existe, déterminant leur utilisation, leur teneur en minéraux et leur qualité. Par exemple, la farine T45 est une farine de première qualité, souvent appelée fleur de farine.

Les qualités nutritionnelles de la farine varient selon le type et la qualité. En général, les farines sont riches en fibres, minéraux et oligoéléments, comme le phosphore, le potassium et le magnésium. La farine la plus répandue est la farine de froment, et elle se conserve entre 6 et 12 mois selon le type.

Pourquoi la Farine T65 pour la Pizza ?

Vous adorez les pizzas maison, mais votre pâte ne vous satisfait jamais totalement ? Le secret réside souvent dans le choix de la farine. Eh oui, sélectionner la bonne farine peut transformer une pizza ordinaire en une véritable œuvre d’art. La farine est l’ingrédient principal de la pâte à pizza. Elle détermine sa texture, sa légèreté et sa saveur. Sans une farine adaptée, votre pâte risque d’être trop molle, trop dure ou sans goût.

Choisir une farine adaptée et de qualité est primordial lorsque l'on veut réussir une recette. Il est donc essentiel de connaître un maximum d’indicateurs de base afin de trouver la farine qui conviendra le mieux à vos envies. Les farines italiennes possèdent une meilleure valeur boulangère, elles sont idéales pour supporter les temps de levée des pâtes à pizza (qui parfois peuvent être relativement longs). Leur classification est différente des farines françaises. En effet, la typologie des farines italiennes est différente de la typologie française (T45, T65 etc.) ; en Italie, la typologie est 0, 00, 1, 2 ou blé complet.

Tout d'abord, sachez qu'une bonne pâte à pizza a besoin d'une farine issue de blé de qualité et qui soit riche en gluten, c'est ce que l'on appelle une farine de force. Cette spécificité a pour objectif de permettre une bonne levée et d'offrir une belle élasticité et du moelleux à votre pâte, tout en offrant une résistance plus importante qu'une farine classique lors de la cuisson. Plus une farine est dite "forte", meilleurs seront le goût et la digestibilité. Le temps de levage sera quant à lui plus long.

Si le type est bas (T65) la farine est donc assez blanche, l’utilisation se fera principalement pour des pâtes à pizza ou de la pâtisserie. Ensuite, si le type monte (T80) la farine sera plus foncé et souvent utiliser pour faire du pain. Pour finir la T110 aussi appelé farine complète.

La farine T65 est une farine boulangère qui, accompagnée de levure boulangère, sert à réaliser des pains blancs, des pains de campagne et des pains spéciaux. Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que la T45 ou la T55 puisqu’elle a un taux de cendres plus élevé. Elle s’adapte à de multiples usages mais conviendra moins pour les viennoiseries.

Comment Utiliser la Farine T65 pour la Pizza ?

Pour une pâte à pizza réussie, la farine de blé de type 00 est idéale. Cette farine italienne ultrafine assure une pâte élastique et ferme, grâce à un taux de protéines adapté, favorisant une bonne formation du gluten. Elle permet d’obtenir une pâte lisse, facile à étaler et qui croustille à la cuisson tout en restant moelleuse à l’intérieur. Les pizzaiolos la privilégient pour sa capacité à créer la texture parfaite et authentique de la pizza traditionnelle. Dans le cas où vous ne trouveriez pas ce type de farine, vous pouvez aussi utiliser de la farine de blé T45 ou T55.

Pour faire votre pâte à pizza au Thermomix, voici la recette de base : versez 220 g d’eau tiède, 1 c. à c. de sucre, 20 g de levure de boulanger fraîche dans le bol et mélangez 20sec/vitesse 2. Ajoutez 400 g de farine, 30 g d’huile d’olive, 1 c. à c. de sel et pétrissez 2min. Formez une boule de pâte et posez-la dans un saladier huilé.

Voici une recette de base pour réaliser une pâte à pizza épaisse et moelleuse :

1. Ajoutez ensuite 24 cl d’eau tiède, la farine, l’huile et le sel.
2. Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple, non collante.

Privilégiez une farine riche en protéines pour obtenir une pâte élastique et aérée. En ce qui concerne le pétrissage, il s’agit d’une étape cruciale pour activer le gluten présent dans la farine. Un pétrissage soigneux permet de développer une structure aérée et élastique : rien de mieux qu’un robot pétrisseur ou une machine à pain en mode « pâte seule ».

Si la pâte colle c’est qu’elle contient trop d’eau. Ajoutez un peu de farine et pétrissez bien la pâte. Une eau trop chaude peut tuer la levure de boulanger. Elle sera alors inefficace. Un excès de sel dans la recette peut freiner l’activité des levures. La pâte lève dans un endroit trop froid. La température ambiante joue un rôle déterminant : une pièce trop froide ralentit considérablement l’action des levures. Le temps de levée est trop court.

Utiliser la levure fraîche pour votre pâte à pizza nécessite quelques précautions pour obtenir un résultat optimal. Délayer la levure : émiettez le cube de levure dans un peu d’eau tiède, mélangez jusqu’à dissolution et laissez reposer une quinzaine de minutes. La quantité de levure à utiliser va dépendre de la quantité de farine utilisée. En général, on recommande d’utiliser un cube de 42g de levure fraîche pour 1kg de farine. Pour utiliser de la levure de boulangerie déshydratée, il vous faudra la diluer dans de l’eau tiède pour la réhydratée et laissez reposer 15 min, comme pour la levure fraîche.

En terme de quantité, l’équivalence est généralement de 7g de levure déshydratée pour 25g de levure fraîche. Cependant, toujours vérifier les recommandations du fabricant sur l’emballage car les proportions peuvent varier. Il existe aussi une levure de boulanger déshydratée instantanée : celle-ci n’a pas besoin d’être réhydratée et peut être ajoutée aux ingrédients.

Le pointage est la première phase de fermentation, elle sert notamment à donner des arômes à ta pâte. En gros tu formes ta boule (pâton) et tu la laisses à température ambiante (hors frigo) pendant 40 min l'hiver et 20 l'été (en la couvrant bien sur). Avec 1 % de levure ta pâte au froid va tenir tranquillement si toutes les étapes ont été respecter.

Conservation de la Pâte à Pizza

L’idéal est de faire la pâte le jour même et de la cuisiner dès la fin de la pousse. Mais si vous faites trop de pâte ou que vous voulez en faire d’avance, c’est possible. Elle peut être conservée au frais pendant 48 à 72 heures maximum après le pétrissage. Pour une conservation plus longue, la pâte à pizza peut être congelée. Une pâte à pizza peut être conservée environ 3 mois au congélateur. Avant de la conserver, divisez la pâte en portions individuelles et enveloppez chaque portion dans du film plastique.

Tableau Récapitulatif des Types de Farine et Leurs Utilisations

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