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La farine est un ingrédient essentiel en cuisine et en pâtisserie, utilisée pour préparer une grande variété de plats, des gâteaux aux pains en passant par les pâtes. Cependant, avec la multitude de farines disponibles, il peut être difficile de s'y retrouver. Ce guide vous aidera à comprendre les différents types de farine, leurs caractéristiques et leurs utilisations spécifiques.
Vous avez sûrement remarqué que sur les paquets de farine figure un T suivi d’un nombre. C’est cet élément qui différencie les types de farine. Il représente le taux de cendres présent dans la farine. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres. Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
Plus le taux va être élevé et plus on va se rapprocher d’une farine complète qui contiendra de nombreux minéraux. Un taux plus faible comme la farine de type 55 ou 45 sera plus adapté pour faire du pain car il permettra d’avoir une pâte plus développée et un produit plus aéré.
En France, il existe une mention T45 ou T55 sur votre paquet de farine de blé (aussi appelée farine de froment). La farine blanche, dites T45 est celle qui contient le moins de résidu, tandis que la farine intégrale T150 est celle qui en contient le plus. Plus le numéro de type est élevé plus votre farine contient de minéraux ! Notez également que plus de T est faible, plus il y aura de gluten dans votre farine.
Voici un tableau récapitulatif des principaux types de farine de blé et de leurs utilisations :
| Type de farine | Taux de cendres | Caractéristiques | Utilisations |
|---|---|---|---|
| T45 | Faible | Très blanche, fine, pauvre en fibres | Pâtisserie fine, gâteaux, crêpes, sauces |
| T55 | Moyennement faible | Blanche, polyvalente | Pains blancs, gâteaux, pâtes à choux, pâtes à tarte |
| T65 | Moyen | Farine boulangère, plus de fibres | Pains de campagne, pains spéciaux |
| T80 | Élevé | Semi-complète, rustique | Pains de campagne, pains aux céréales |
| T110 | Très élevé | Complète, riche en fibres | Pains complets |
| T150 | Très élevé | Intégrale, très riche en fibres | Pains très denses, pains au son |
La farine de blé et la farine de froment sont incontestablement les farines les plus couramment utilisées pour la fabrication du pain. Sa teneur en gluten la rend particulièrement facile à travailler, conférant à la pâte une élasticité optimale, ce qui favorise une levée réussie.
La farine de seigle est également idéale pour confectionner du pain qui se marie avec les huîtres et autres fruits de mer (le pain de seigle). Toutefois, si vous optez pour un pain exclusivement à base de seigle, il sera nécessaire d’utiliser du levain pour assurer une bonne levée de pâte.
La farine d’épeautre, quant à elle, a fait un retour en force depuis quelques années. Elle se distingue par sa grande valeur nutritionnelle, étant riche en cuivre, fer, magnésium, et bien plus. De plus, elle confère au pain une subtile saveur de noix.
Enfin, il est essentiel de mentionner les farines sans gluten, telles que celles de sarrasin, de châtaigne, de maïs ou de riz. Idéales pour les personnes intolérantes au gluten, elles présentent toutefois une particularité : elles ne permettent pas d’obtenir une texture aérée. Au contraire, le pain réalisé avec ces farines sera beaucoup plus dense.
Chaque farine va permettre d’obtenir un pain différent avec des caractéristiques différentes :
La farine idéale pour faire du pain est la farine type 55 ou 65, également appelée farine blanche. Etant facile à faire lever elle convient parfaitement à la réalisation de pain blanc et de pain de tradition.
Chaque type de farine possède des caractéristiques spécifiques, comme le taux de gluten, qui influencent la texture et la structure des préparations. Utiliser la farine adéquate est crucial pour le succès des pâtisseries : une farine de force pour une brioche aérée, ou une farine faible en gluten pour des sablés friables. Le bon choix assure la réaction appropriée à la levure ou au levain, un équilibre parfait entre élasticité et fermeté, et intensifie les saveurs.
👉 Pour une pâte à pizza réussie, la farine de blé de type 00 est idéale. Cette farine italienne ultrafine assure une pâte élastique et ferme, grâce à un taux de protéines adapté, favorisant une bonne formation du gluten. Elle permet d’obtenir une pâte lisse, facile à étaler et qui croustille à la cuisson tout en restant moelleuse à l’intérieur. Les pizzaiolos la privilégient pour sa capacité à créer la texture parfaite et authentique de la pizza traditionnelle. Dans le cas où vous ne trouveriez pas ce type de farine, vous pouvez aussi utiliser de la farine de blé T45 ou T55.
👉 Pour des crêpes sans grumeaux, optez pour une farine de blé tout usage (type T55 ou T65) ayant un niveau intermédiaire de protéines qui garantit une texture lisse et uniforme. Elle se mêle aisément aux liquides pour une pâte homogène et soyeuse. Battre vigoureusement ou utiliser un mixeur peut aider à obtenir une consistance idéale. Pour plus de finesse, on vous conseille de prévoir un temps de repos pour donner le temps à la farine de bien s’hydrater.
Astuce en plus pour une pâte à crêpes sans grumeaux : assurez-vous que tous vos ingrédients soient à température ambiante avant de commencer votre préparation.
👉 Pour faire son pain maison, la farine de blé T55 ou T65 est couramment utilisée, offrant une bonne structure grâce à son contenu en gluten. 👉 Pour un pain plus rustique et nutritif, les farines complètes telles que la T110 ou T150 sont idéales. Les boulangers amateurs peuvent aussi expérimenter en mélangeant différentes farines, comme celles de seigle ou de maïs, pour varier les saveurs et textures. Pensez à vérifier la teneur en protéines, essentielle pour une mie aérée et une bonne levée.
👉 Pour une brioche moelleuse, on recommande une farine forte (plus riche en gluten que les farines dites « simples »). Autrement dit, une farine de blé de type T45 ou T55. Sa haute teneur en protéines, essentielles pour une bonne élasticité, et son taux de gluten élevé assurent une levée optimale. Ces farines permettent à la pâte de retenir les gaz, créant ainsi une mie aérée et légère. Leur finesse contribue également à la tendreté et au fondant caractéristiques des brioches de qualité.
👉 Pour concocter des sablés, sucrés ou salés, la farine de blé T55 est l’option la plus classique. Cette farine fine et blanche, faible en protéines, permet d’obtenir une texture friable et fondante caractéristique des biscuits sablés. Elle peut être utilisée seule ou combinée avec de la poudre d’amande ou de noisette pour ajouter une note riche et une texture supplémentaire. Si vous avez envie d’un peu d’originalité, vous pouvez aussi tenter de réaliser votre recette avec de la farine de millet.
👉 Pour réaliser des viennoiseries de qualité, la farine de type T45 est la plus recommandée en raison de sa richesse en gluten, nécessaire à l’élasticité et au feuilletage des pâtes levées feuilletées. Elle assure également une mie légère et aérée, essentielle aux croissants, aux brioches, et aux pains au chocolat (chocolatines pour nos lecteurs·trices du Sud-Ouest !). Cette farine blanche, très fine, permet une absorption optimale des matières grasses et contribue au volume des viennoiseries.
👉 Pour des pâtes fraîches maison, préférez la farine de type 00, spécifiquement moulue pour la pasta italiana. Cette farine extra-fine et riche en gluten permet de former une pâte lisse et élastique, facile à travailler et qui tient bien à la cuisson. Alternativement, une farine tout usage (T55 ou T65) peut également convenir. L’ajout de semoule de blé dur est aussi courant, apportant une texture plus robuste et une saveur légèrement plus prononcée.
Le choix de la farine pour votre pain dépendra aussi de vos préférences personnelles.
Vous voilà désormais incollable sur les différents types de farine et leurs usages ! Que vous cherchiez une farine pour réaliser votre pain maison, faire une soirée pizzas entre ami·e·s ou confectionner les meilleurs gâteaux, vous savez maintenant quelle farine choisir et leurs diverses utilisations en cuisine.
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