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Des fêtes de Noël sans chocolat ? Jamais ! D’ailleurs, on aime tant le chocolat qu’on aurait presque envie de le faire nous-même pour le modeler selon nos rêves. Le chocolat peut être un produit sensible à travailler. Cet article vous donnera tous les conseils pour bien réussir la fonte du chocolat et réaliser des moulages dignes des professionnels.
La réalisation de jolis moulages passe tout d’abord par le choix d’un bon chocolat. Contrairement aux mousses et ganaches nécessitant un chocolat dit « pâtissier », les moulages sont à réaliser uniquement avec un chocolat de couverture qui, sous forme de pistoles composées d’au moins 31 % de beurre de cacao, se révèle bien plus fluide, facile à doser et à travailler. Que l'on soit amateur ou chef en pâtisserie, il faut toujours opter pour le chocolat de couverture. Ce chocolat se démarque des chocolats industriels par sa teneur en beurre de cacao. Le chocolat de couverture affiche au moins 31% de beurre de cacao soit plus que le chocolat noir (25% de beurre de cacao), le chocolat au lait (25% de matières grasses), le chocolat blanc (20%). Le chocolat blond a aussi une teneur plus élevée en beurre de cacao que les autres avec au moins 35%. Vous pouvez donc l’utiliser pour réaliser vos moulages.
La qualité du chocolat influera la fonte de ce dernier, c’est pourquoi on dit souvent que tous les chocolats ne sont pas adaptés pour faire de la pâtisserie. On vous recommande de choisir des chocolats spécialement pensés pour réaliser des desserts. Chez Kaoka, nous souhaitons offrir à nos clients une qualité professionnelle. Vous pourrez donc retrouver des chocolats de couverture sous forme de tablettes Dessert ou sous forme de palets moulés en vrac :
Vous l’aurez deviné, pour mouler du bon chocolat, il vous faut des outils de qualité comme un kit tempérage chocolats ! En effet, vous aurez nécessairement besoin d’un thermomètre pour passer haut la main l’étape du tempérage, d’une spatule, d’une casserole, d’un cul-de-poule et de moules à chocolats en polycarbonate pour réaliser de jolis moulages bien brillants et faciles à démouler en forme de Père Noël, de rennes, de bonhommes de neige ou de sucres d’orge.
Le moulage du chocolat nécessite plusieurs ustensiles de cuisine. Pour la première étape il faut réaliser le tempérage. Le matériel varie en fonction de la technique utilisée pour fondre le chocolat. Vous pouvez investir dans une tempéreuse à chocolat, qui permet de facilement varier les températures du chocolat et ainsi respecter sa courbe de tempérage. L’autre manière, plus traditionnelle, de fondre son chocolat consiste à le faire au bain-marie. Pour faire votre bain-marie, il vous faut donc des récipients pour l’eau chaude et pour son chocolat. Si vous tempérez uniquement au bain-marie, un troisième récipient d’eau froide avec glaçons sera nécessaire pour baisser la température du chocolat. Si vous utilisez la technique du tablage, versez directement le chocolat fondu sur une surface froide. Il faut également une grande spatule et un coupe-pâte pour étaler le chocolat et le faire retomber à une plus basse température.
Pour réaliser votre coque, votre poule ou votre œuf en chocolat, versez le chocolat fondu dans un moule. Il existe plusieurs types de moules. Vous pouvez utiliser des moules en silicone, qui sont abordables.
Une fois bien équipé, vous pouvez passer à l’étape tant redoutée des amateurs : le « tempérage » qui consiste à faire fondre du chocolat en lui faisant suivre une courbe de température bien précise. Tempérer du chocolat permet de travailler le chocolat pour réaliser des enrobages ou des moulages tout en obtenant un chocolat à l’aspect lisse, brillant et croquant. Tempérer du chocolat consiste à amener le chocolat aux différentes températures de sa courbe de tempérage dédiée. Chaque chocolat (Noir, au Lait et Blanc) possède une courbe de tempérage particulière. Seul point commun : elles sont toujours découpées en 3 étapes distinctes.
Le tempérage va garantir un chocolat brillant, cassant et sans aucune trace blanche. L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail). Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez.
Le tempérage est une étape cruciale. Il est important de bien respecter toutes les étapes du processus pour obtenir le résultat que vous souhaitez. Autrement, le chocolat peut avoir un aspect terne, des traces blanches, et être plus difficile à démouler. Un bon tempérage est la clé d’une réalisation chocolatée réussie. Pour comprendre un peu comment ça fonctionne : le chocolat de couverture est composé de matières grasses. L’objectif du tempérage est de faire atteindre au chocolat différentes températures en fonction des étapes. Le travail : une fois légèrement réchauffé, le chocolat peut être travaillé.
La courbe de température est la phase importante pour réussir votre chocolat. Tout d’abord, suivant le chocolat choisi, noir, blanc, au lait, dulcey… la courbe de température ne sera pas la même. Il va falloir chauffer votre chocolat au bain marie, le faire monter à une certaine température, le faire redescendre de quelques degrés puis le réchauffer doucement. Cela demande de la précision mais, en soi, ce n’est pas très compliqué !
Voici un tableau récapitulatif des intervalles de températures à respecter pour réussir à tempérer correctement du chocolat :
| Température | Chocolat noir | Chocolat au lait | Chocolat Blanc & Blond Dulcey |
|---|---|---|---|
| T°1 | 50°C - 55°C | 45°C - 50°C | 45°C - 50°C |
| T°2 | 28°C - 29°C | 27°C - 28°C | 26°C - 27°C |
| T°3 | 31°C - 32°C | 29°C - 30°C | 28°C - 29°C |
Prenons comme exemple le tempérage de chocolat noir :
Peu importe la méthode de fonte choisie pour le chocolat (au bain-marie ou au micro-ondes), il faut bien maîtriser la température de fonte. C’est vrai, parfois nous sommes toutes et tous un peu pressés et pour gagner du temps, nous tentons de sauter certaines étapes ! Mais à ses risques et périls ! Les pros et les passionnés de pâtisserie s’équiperont d’un thermomètre pour mesurer et maîtriser la température du chocolat.
Vous avez choisi la méthode du bain-marie pour faire fondre votre chocolat et cela ne se passe pas comme d’habitude ? Peut-être avez-vous fait tomber quelques gouttes d’eau, par inadvertance, dans le bol qui contient le chocolat ? Ne pas ajouter d’eau à votre chocolat. Placer un récipient qui résiste à la chaleur au dessus de la casserole. Retirer du feu la casserole lorsque presque tout le chocolat est fondu. Pourquoi mon chocolat durcit au bain-marie ?
Le micro-onde, s’il est utilisé correctement, peut être très pratique pour faire fondre du chocolat. C’est une méthode plus rapide que le bain-marie et moins risquée. Faites chauffer le bol pendant 10 à 20 secondes. Vous pouvez arrêter de chauffer le chocolat même si tous les morceaux ne sont pas fondus.
Entre chaque période de chauffe remuez bien la préparation avec une spatule. Maintenir le mouvement de façon à ce que la température se diffuse de façon homogène pour éviter que le chocolat ne brûle. Répétez ces étapes jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques pistoles de chocolat non fondues dans le récipient. A ce stade, arrêtez de chauffer la préparation et remuez jusqu’à ce que l’ensemble du chocolat fonde. Vous devez obtenir un chocolat légèrement épaissi et homogène.
Il est compliqué de rattraper un chocolat qui est devenu pâteux et granuleux lors de la fonte. Si vous souhaitez essayer le tout pour le tout, voici notre ultime astuce pour sauver votre recette.
Vient ensuite l’étape du moulage qui, pour mettre toutes les chances de votre côté, doit avoir lieu dans un environnement frais (20°C environ) dans la mesure où le chocolat est une matière sensible à la chaleur. Une fois que vous avez jeté votre dévolu sur le chocolat à mouler, attelez-vous à son tempérage. Vous pouvez utiliser un bain-marie, une tempéreuse à chocolat ou un micro-ondes pour fondre votre chocolat. Les températures de fonte varient en fonction de la couleur du chocolat. Entre 50 et 55°C pour le chocolat de couverture noir et entre 45 et 50°C pour les chocolats au lait, blanc et blond.
Baissez ensuite la température du chocolat. Entre 28 et 29°C pour le chocolat noir, 27 et 28°C pour le chocolat au lait et 26 et 27°C pour les chocolats blanc et blond. La dernière phase du tempérage consiste à augmenter légèrement la température du chocolat. Entre 31 et 32°C pour le noir, 29 et 30°C pour le chocolat au lait et entre 28 et 29°C pour les chocolats blond et blanc.
A l’aide d’un pinceau, vous pouvez si vous le souhaitez venir étaler un peu de beurre de cacao coloré dans le fond de vos moules. Lorsque cette première couche a refroidi, coulez votre chocolat tempéré dans le moule, retournez-le puis placez-le à l’envers sur une grille. Cela permettra de retirer le surplus et de laisser au chocolat le temps de cristalliser dans la forme désirée. Les pièces de moins de 15 cm ne nécessitent qu’une seule couche de chocolat. Pour les plus grosses, il est préférable d’en faire deux dans le but de former une lèvre de soudure qui permettra de coller les deux faces entre elles.
Votre chocolat tempéré, il est temps de le verser dans un ou plusieurs moules en fonction de ce que vous voulez créer comme réalisation. Attention tout de même à bien garder votre chocolat à la température de tempérage. Retournez ensuite votre moule quelques instants pour laisser le chocolat s’écouler. Si c’est la première fois que vous utilisez cette technique ne vous découragez pas trop si ça ne réussit pas tout de suite ! C’est une étape difficile, notamment pour les bonbons fourrés qui demandent une plus grande minutie.
Laissez ensuite votre chocolat cristalliser. Avec une spatule ou un couteau raclez les bords du moule pour qu’ils soient lisses et nets. En fonction de l’épaisseur désirée, rajoutez du chocolat avant la cristallisation définitive pour un deuxième moulage. Laissez le chocolat cristalliser et passez votre moule au réfrigérateur durant cinq minutes.
A cette température, vous pouvez utiliser votre chocolat pour faire vos décors, vos moulages ou vos bonbons. Vous ne connaissez peut-être pas encore les moules en tritan. Ils offrent un démoulage aisé : il suffit de les retourner et de taper un peu sur le plan de travail pour les démouler. Contrairement aux moules chocolat en silicone, il n'y a pas à réaliser de pression sur les chocolats pour les extraire.
Faire de beaux chocolats brillants et croquants, aussi gourmands que ceux de votre confiseur, n'est pas aussi compliqué qu'on pourrait le croire. Le choix de la matière première est très important dans la qualité finale de vos chocolats maison. Qu'il s'agisse de chocolat noir, au lait ou blanc, il est important de choisir un chocolat de couverture. Utilisé par les pâtissiers et les confiseurs, le chocolat de couverture, contrairement au chocolat industriel, a la particularité d'avoir été enrichi en beurre de cacao au moment de sa fabrication (32% au minimum). Par exemple, sur les boites de chocolat de couverture de la marque Cacao Barry, vous retrouverez le pourcentage de matière grasse, ainsi qu'un indicateur de fluidité, sans oublier un descriptif des saveurs du chocolat. Préférez les chocolats de couverture en pistoles. Ils ont l'avantage de vous éviter la corvée du hachage du chocolat, d'obtenir des grammages plus précis et de fondre plus rapidement. Afin de préserver toutes ses qualités, veillez à le conserver dans un placard fermé, au frais et au sec.
Il est tout à fait possible d'utiliser du colorant pour décorer vos chocolats. Les colorants hydrosolubles, comme leur nom l'indique, sont solubles dans l'eau. Les colorants liposolubles sont complètement adaptés à la coloration de matières grasses comme le chocolat blanc ou la crème au beurre. Il existe également des colorants en poudre nacrés, dits aussi "métallisés" ou "irisés". Ce sont des colorants de finition. Ils s'utilisent différemment : on ne les incorpore pas à la masse, mais en surface des chocolats. Il suffit d'en déposer au doigt ou au pinceau dans le fond de vos moules avant d'y faire couler votre chocolat.
On parle de fritures lorsque les chocolats sont coulés complètement dans leur moule. Ce sont donc des chocolats pleins qui représentent une forme. Lors de la période de Pâques, on les connait sous forme de poissons ou de crustacés.
On parle de bonbons lorsque les chocolats sont garnis d'une ganache, d'un praliné, d'une crème caramel… et enrobés d'une fine couche de chocolat croquant.
On parle de moulages lorsque les chocolats sont assemblés par deux pour former une figurine en 3D. Ce sont des chocolats creux.
Avant de procéder à la réalisation des fritures, préparez en premier votre chocolat selon la méthode de tempérage 2/3-1/3 ou Mycryo®. Lorsque la température de travail est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et tapoter.
Lorsque la température de travail du chocolat est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. Cette fois-ci, à l'aide d'une louche, coulez le chocolat dans les moules. Remettez le moule à l'endroit. Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarbez votre moule : à l'aide d'une raclette ou d'un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat. A l'aide d'une poche à douille, remplissez vos moules de la garniture que vous souhaitez. Refermez les bonbons avec le chocolat fondu. Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter.
Nous allons colorer nos petits lapins. Pour cela, il suffit de prendre un peu de chocolat blanc tempéré et de le colorer avec le colorant liposoluble. Dans votre moule à chocolat, vous remarquez l'emplacement des yeux, des oreilles, du ventre… A l'aide d'un pinceau très fin ou d'un stylo de décoration, vous allez déposer votre chocolat dans ces emplacements. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant 10-15 min. Chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. A l'aide d'une louche, coulez le chocolat dans les moules. Remettez le moule à l'endroit. Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarbez votre moule : à l'aide d'une raclette ou d'un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat. Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter.
Il faut maintenant assembler le devant et le derrière des lapins pour obtenir la figurine finale. Assemblez-les aussitôt.
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