Le pain est un aliment de base dans le monde entier, apprécié pour sa simplicité et sa contribution à une alimentation équilibrée. Selon l’Observatoire du pain, 98 % des Français en consomment, ce qui témoigne de son importance dans le patrimoine culinaire français. Si vous aussi, vous souhaitez jouer les boulangers à la maison, voici une recette facile et quelques astuces pour réussir votre pain maison.
La fabrication du pain est une discipline complexe, et il faut souvent plusieurs essais pour maîtriser la pâte. Cette recette de pain courant, ou « pain blanc », est une excellente base à maîtriser. C’est une recette de pain facile et rapide à réaliser en quelques heures.
Les ingrédients essentiels
Le pain est composé de quatre ingrédients principaux :
Chaque ingrédient joue un rôle crucial :
- La farine : Le goût de votre pain dépendra essentiellement de la farine que vous choisissez. Toutes les farines ne sont pas panifiables. Pour l'être, elles doivent contenir du gluten. Seules le sont le blé, l'épeautre et le seigle. Pour débuter, il est conseillé d’utiliser la T55, une farine blanche basique. Le plus important : vous ne pourrez pas faire de pain avec de la farine de supermarché. Préférez une farine de blé « T65 tradition », idéalement « Label Rouge », riche en gluten.
- L’eau : L’eau humidifie la farine. Tous les ingrédients doivent être sensiblement à la même température.
- Le sel : Le sel contribue à la saveur du pain et améliore la maniabilité de la pâte. Il est important de bien le doser.
- La levure : La levure est un champignon unicellulaire microscopique appelé Saccharomyces cerevisiae. C’est cet ingrédient qui permet à la pâte de lever. Utilisez de la levure de boulanger fraîche, plus active et donnant de meilleurs résultats. La levure sèche instantanée représente environ 40 à 50 % du poids de la levure fraîche.
FAIRE SON PAIN MAISON COMME À LA BOULANGERIE
Le rôle de la levure
La levure joue un rôle très particulier dans la fabrication du pain. Sans levure, il n’y a pas de pain ! Tout d’abord, la levure produit du gaz carbonique et modifie les propriétés physiques de la pâte grâce à l’action des enzymes, ce qui déclenche le processus de fermentation essentiel à la fabrication du pain. La seconde action correspond à la fermentation d’un sucre spécifique présent dans la farine : le maltose. Ce dernier est le résultat de l’action de certaines enzymes, les amylases, sur l’amidon de la farine, qui est endommagé lorsque le blé est moulu. L’action des amylases de la farine est complétée par celle d’une autre enzyme de levure, la maltase, qui décompose ensuite le maltose pour produire la forme de sucre la plus simple : le glucose. Le glucose est à son tour transformé par la levure en dioxyde de carbone (qui donne au pain son volume et à la mie, son aspect alvéolé) et en alcool (qui s’évapore à la cuisson). La troisième action se produit pendant la cuisson.
Recette de base du pain maison
Ingrédients
- 500 g de farine de blé type T55
- 280 g d’eau tiède
- 10 g de sel fin
- 10 g de sucre en poudre
- 10 g de levure de boulanger sèche ou fraîche
Préparation
- Mélangez la farine, le sel fin, le sucre en poudre et la levure sèche dans la cuve d’un robot ou dans un bol. Si vous utilisez de la levure fraîche, diluez-la dans un peu d’eau avant de la mélanger.
- Versez l’eau tiède et pétrissez l’ensemble pendant 2 à 3 minutes.
- Farinez la base du récipient et posez la pâte rassemblée en une belle boule dessus.
- Recouvrez ce pâton d'un torchon propre et laisser reposer une heure.
- Laissez gonfler pendant 1h30 à nouveau, à température ambiante.
- Préchauffez le four à 250°C avec la tôle à pâtisserie à l'intérieur.
- Grignez le pain : faites des fines entailles dessus à l’aide d’une grignette ou d’une lame.
- Badigeonnez la pâte d’un peu de lait et parsemez un peu de farine.
- Enfournez à froid et allumez le four à 240° C.
- Cuire 30 min environ et ne pas ouvrir la porte les 20 1ères min. Laisser refroidir sur une grille.
Les étapes clés
- Mélangez dans un premier temps la farine avec le sel dans un saladier ou un cul de poule. Dans tous les cas, le sel ne devra pas entrer en contact direct avec la levure, les deux ne font pas bon ménage.
- Formez ensuite un puits et ajoutez l’eau progressivement au milieu.
- Ensuite, le pétrissage peut commencer : disposez la pâte sur un plan de travail, étirez-là à l’aide des paumes des mains, en la poussant vers le haut, puis rabattez le bas de la pâte sur elle-même, avant de l'étaler à nouveau selon le même mouvement.
- Formez ensuite une boule et laissez-là reposer durant une heure.
- Pétrissez-la à nouveau durant deux à trois minutes, avant de modeler la forme souhaitée (boule, petits pains, baguette…).
- Avant d’enfourner, incisez de quelques coups de couteau le dessus de votre pâton pour lui permettre une meilleure levée et un beau développement de la croûte (sans quoi il se déformerait).
- La cuisson se fait dans un four entre 220 et 250°C, durant au moins trente minutes. Il est conseillé de déposer une coupelle d’eau dans le lèchefrite pour une cuisson vapeur. Pour des baguettes bien dorées et croustillantes, le temps de cuisson varie entre quinze et vingt-cinq minutes à 250°C.
Cuisson au four : les astuces
Pour une cuisson optimale, suivez ces conseils :
- Préchauffez le four à 260°C en chaleur statique.
- Placez une pierre à pizza dans le four dès le début du préchauffage pour emmagasiner la chaleur.
- Juste avant d'enfourner, versez un verre d'eau dans le lèchefrite et enfournez immédiatement.
- Au bout de 20 min de cuisson à 240°C, baissez le thermostat à 200°C.
- Vous pouvez également opter pour une cuisson en cocotte : au lieu de mettre le pain sur une plaque, mettez-le sur du papier cuisson puis transférez-le dans une cocotte qui aura été mise au four au moment du préchauffage. Réalisez l'incision, fermez la cocotte et mettez-la au four. Vous n'aurez alors pas besoin de mettre d'eau dans le lèchefrite.
Voici un tableau récapitulatif des températures et durées de cuisson :
| Étape | Température | Durée | Remarques |
| Préchauffage | 260°C (chaleur statique) | - | Avec pierre à pizza |
| Cuisson initiale | 240°C | 20 minutes | Avec un verre d'eau dans le lèchefrite |
| Cuisson finale | 200°C | - | Jusqu'à coloration désirée |
Conseils supplémentaires
- Être muni d’un robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci.
- L’hydratation (l’eau) permet d’avoir une mie alvéolée, pas exclusivement la levure. Suivant votre farine, vous pourrez peut-être monter à 70 voir 72% d’hydratation (= masse de farine x 0,72 = masse d’eau). Si votre pâte est trop collante, il faudra alors essayer avec moins d’eau peut être 62%.
- Pour une bonne levée, la levure mise à la fin (ou au début) ne doit en aucun cas être en contact direct avec le sel ;-)
Faire son pain soi-même, c'est un plaisir !
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