« Comment reconnaître un bon pain sans le goûter ? Pas à l'odeur, pas à l'apparence, mais au bruit de la croûte : une symphonie de craquements. » C'est ce que disait Mademoiselle Tatou dans le film de Disney Ratatouille. En effet, préparer son pain à la maison est un plaisir simple, accessible à tous, et garantit un pain savoureux et authentique. Voici une recette détaillée pour réaliser un pain croustillant avec une croûte croquante et une mie moelleuse, avec une structure dense, en utilisant de la farine 00.
Ingrédients et Matériel Nécessaires
- Farine de blé T65 "tradition" (riche en gluten)
- Levure de boulanger fraîche
- Eau à température ambiante
- Sel
- Robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet (fortement recommandé)
- Cocotte ronde ou plat à four rond avec couvercle
- Saladier
Important : N’utilisez pas de farine de supermarché. Préférez une farine de blé « T65 tradition » provenant d'un boulanger ou d'un meunier professionnel.
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Préparation de la Pâte à Pain
La préparation de la pâte à pain est une recette intemporelle, une magie qui prendra forme sous vos mains : eau, farine et levure pour préparer une délicieuse miche cuite dans le four domestique, avec les précautions nécessaires pour obtenir une surface croustillante !
- Commencez par dissoudre la levure de bière fraîche dans l'eau à température ambiante.
- Dans un saladier, mélangez la farine avec le sel, puis ajoutez la levure et l'eau. Mélanger avec une cuillère ou une spatule. Vous pouvez hydrater un peu plus la pâte si elle est trop épaisse, plus elle est hydratée, et plus elle aura une mie élastique et aérée.
- À ce stade, commencez à mélanger d'une main et de l'autre versez l'eau petit à petit, ajoutez-en environ la moitié et lorsqu'elle est complètement absorbée, ajoutez également le sel.
- Ajoutez le reste de l'eau toujours petit à petit, en continuant toujours de pétrir.
- Une fois que vous avez ajouté la dernière partie de l'eau, continuez de pétrir dans le bol pendant environ dix minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien formée.
- Si vous préférez, vous pouvez réaliser ces étapes avec un pétrisseur équipé d'un crochet, en commençant à une vitesse modérée et en l'augmentant légèrement à la fin.
- Vous allez obtenir un mélange qui ne ressemble pas à une pâte à pain traditionnelle et c'est normal. Elle doit être collante.
Première Levée et Pliages
Une fois que la pâte est bien détendue :
- Transférez-la sur une surface légèrement farinée en vous aidant d'une corne et faites les pliages classiques.
- Repliez également les deux autres bords de pâte vers le centre et retournez le pain.
- Puis, transférez-le dans un bol légèrement fariné, couvrez avec du film alimentaire et laissez lever pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.
Deuxième Levée et Façonnage
Après la première levée :
- Transférez la pâte sur une surface légèrement farinée et répétez les mêmes opérations qu'avant.
- Une fois que vous avez obtenu une forme ronde, transférez-la sur une plaque de cuisson préalablement farinée, couvrez avec un linge humide et laissez lever encore une heure.
Cuisson du Pain
La cuisson est une étape cruciale pour obtenir une croûte parfaite et une mie aérée :
- Préchauffer le four à 250°C avec la tôle à pâtisserie et un petit bol d'eau.
- Une fois le pain bien levé et poussé, mettez le four en route à 240°C, avec une cocotte en fonte dedans. Assurez-vous de laisser la cocotte une bonne vingtaine de minutes dedans pour qu'elle soit bien chaude.
- Prenez garde à ne pas vous brûler. Le plus simple est de transférer le pain sur une planche farinée pour la transvaser dans la cocotte brûlante.
- À l'aide d'un cutter, réalisez des incisions décoratives.
- Baissez la température du four à 230°C et placez un petit bol rempli d'eau au fond, cela aidera à maintenir une bonne humidité.
- Enfournez le pain sur la grille du milieu et faites cuire pendant 20 minutes, puis baissez la température à 180°C, retirez le bol d'eau et poursuivez la cuisson pendant encore 35 minutes, en simulant la valve ouverte, c'est-à-dire en ouvrant légèrement la porte du four et en bloquant une manique pour la maintenir entrouverte ; ainsi, le pain sera plus sec.
- Cuisez 25 minutes avec le couvercle puis 20 minutes sans pour colorer la croûter.
Votre pain est prêt ! Il peut se conserver pendant 2-3 jours dans un sac en papier.
Astuces et Conseils
- Hydratation : Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau. Suivant votre farine, vous pourrez peut-être monter à 70 voir 72% d’hydratation (= masse de farine x 0,72 = masse d’eau). Si votre pâte est trop collante, il faudra alors essayer avec moins d’eau peut être 62%.
- Autolyse : J’opte pour une autolyse d’une heure (voir début de la recette). C’est une technique avancée en boulangerie qui a des avantages et inconvénients.
- Levure : Utiliser de la levure de boulanger fraîche. La levure fraîche est plus active et donnera de meilleurs résultats.
- Cuisson : Cette méthode de cuisson donne d’excellents résultats : la cocotte est chauffée pendant une trentaine de minutes dans l’idéal, pour être brûlante : de cette manière, on obtient une température élevée, qui va permettre au pain d’exploser.
- Farine : Car la farine 00 est spécialement faite pour les pains, pizzas, brioche etc, sont taux de protéines est très élevé 13% et c’est LA CHOSE importante pour un bon pain.
Informations Historiques sur la Panification
Un des premiers témoignages de pain remonte à la préhistoire, lorsque l'homme a réalisé qu'il pouvait obtenir une pâte malléable à partir de la poudre de glands écrasés mélangée à de l'eau. Sa merveille a encore grandi lorsqu'il a appris à cuire cette pâte sur des pierres brûlantes, obtenant un produit plus dur mais certainement plus savoureux : la première tentative de pain.
Les premiers à se rendre compte de l'importance de cette pâte miraculeuse à base d'eau et de farine furent les Babyloniens et les Égyptiens, suivis des Grecs qui ajoutèrent à la pâte de base, faite d'eau et de farine, d'autres ingrédients. Mais ce sont les Romains qui ont fait connaître la pâte à pain et l'ont rendue populaire, même sous forme de focaccia comme la typique Torta al testo ombrienne par exemple.
En revanche, au Moyen Âge, la préparation et la consommation du pain devinrent un luxe réservé aux nobles et seigneurs, tandis que le peuple devait se contenter d'une simple pâte obtenue à partir d'orge ou de seigle. Ce n'est qu'à la Renaissance que le pain redevint un aliment populaire et, durant cette période de grande renaissance, la recette fut revisitée pour acquérir les caractéristiques que nous chérissons encore aujourd'hui. Les boulangers de la Renaissance ont introduit l'utilisation de la levure de bière innovante et de la farine de blé dur de haute qualité.
La grande révolution dans le monde de la panification a eu lieu au XVIIIe siècle grâce à l'invention de la machine à pétrir et à la production croissante de levures artificielles, ce qui a rendu la préparation du pain plus simple et plus rapide.
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