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Depuis la nuit des temps, le séchage est utilisé pour la conservation des aliments. Mais savez-vous comment procéder pour sécher de la viande à la maison ? Cet article vous guide pas à pas, avec des conseils pratiques et des exemples concrets adaptés à chaque type de viande.
Dans l’absolu, toutes les viandes peuvent être séchées. Porc, veau, bœuf, agneau, canard ou gibier se prêtent à ce mode de conservation ancestral. Si vous optez pour le bœuf, la viande doit être maigre. On prendra soin donc, au préalable, de retirer le gras apparent, mais aussi les nerfs. Dans le porc, on pourra à la fois sécher des morceaux maigres (comme le filet mignon par exemple), ou des pièces assez grasses (poitrine) afin de pouvoir donner plus de goût. Idem pour le canard, où on choisira le magret, avec sa peau.
Pour faire sécher la viande, commencez par la trancher en fines lamelles d’environ 0,5cm d’épaisseur. Gardez à l’esprit que plus les tranches sont fines, moins le temps de séchage sera long. Un bon conseil pour faciliter la coupe est de congeler légèrement la viande pendant environ 30 minutes à une heure avant de la trancher.
Si vous le souhaitez, vous pouvez également assaisonner la viande avec des herbes et épices de votre choix (thym, poivre noir, romarin, cumin, curry, le choix est large!). Évitez toutefois l’utilisation de sel et d’ail, nocifs pour nos amis canins.
Pour assurer un séchage optimal, il convient de sélectionner un morceau maigre et d’y retirer toute trace de gras. Pour faire sécher de la viande, il faut veiller à vous munir principalement de gros sel. Quelques herbes de Provence ajouteront un parfum et un fumet particulier à votre plat.
La confection de viande séchée se réalise en trois étapes clés : la salaison, l’assaisonnement et le séchage. Le processus total peut durer d’un mois, voire plusieurs, en fonction de la taille du morceau.
Tapissez une terrine ou un plat creux de gros sel puis placez votre filet de bœuf, magret de canard ou un filet mignon dessus. Recouvrez complètement de gros sel et placez au frais 12 à 24 h. Vous verrez qu’à l’issue de cette première étape, la viande aura durci.
Retirez le sel et rincez la viande sous l’eau fraîche pour enlever le plus gros du sel. Essuyez à l’aide d’un torchon propre ou de papier absorbant. Ensuite, roulez votre pièce de viande dans un mélange d’herbes séchées et épices de votre choix (thym, poivre noir, romarin, cumin, curry, le choix est large!).
Laissez sécher la viande dans un endroit frais (une cave ou le bac à légumes du réfrigérateur feront parfaitement l’affaire) pendant 1 à 3 semaines, en la retournant de temps en temps. Le temps de séchage dépend du poids de la viande. Plus il est élevé, plus le séchage sera long.
Commencez par détailler un filet de bœuf en tronçons de 200 g que vous passerez dans un mélange de poivre noir concassé, sel et sucre, un peu à la manière d’un gravlax de saumon. Roulez le filet dans un film alimentaire en serrant bien et laissez mariner 3 à 4 h au frais. Ôtez le film puis laissez reposer une demi journée sur une grille.
Cette méthode vous permettra d’obtenir une viande séchée plus rapidement. Coupez le morceau de viande en fines lamelles et faites les mariner 12 h au frais : optez pour un, mélange huile d’olive et thym, ou encre sauce soja/ curry. Epongez les tranches avec du papier essuie-tout puis placez-les dans un déshydrateur et laissez sécher à une température oscillant entre 50 et 70° pendant au moins 6 h.
Vous n’avez pas de déshydrateur ? Votre four fera l’affaire ! Une fois les tranches de viande marinées, déposez-les sur une plaque anti adhésive et enfournez à la température la plus basse (70°C) durant 5 heures.
La déshydratation des aliments est faite au temps des nomades, ils déshydratent des herbes, des fruits et de la viande au soleil de plusieurs heures, mais à présent en utilisant le déshydrateur alimentaire professionnel, vos aliments sont rapidement séchés. Le déshydrateur alimentaire a pour rôle de sécher les aliments à une température basse à plusieurs heures afin que l’eau s’évapore, mais en gardant les vitamines et les minéraux.
Il convient de savoir que les aliments à déshydrater sont :
Une distinction est à prendre en compte pour la déshydratation de la viande et du poisson, il est requis de les cuire avant cette opération, cela évite l’éparpillement des bactéries et pour les fruits, il convient de les dénoyauter avant de les déshydrater.
Pour passer à la déshydratation de la viande, il faut faire des tranches fines de viande séchée. Pour vous aider, choisissez de la viande maigre comme le bœuf, le veau ou la volaille pour faciliter l’élimination des parties grasses avant la déshydratation. Vous pouvez mariner votre viande avec des épices et herbes aromatiques selon vos goûts avant de la placer dans le déshydrateur alimentaire, et cela, à une température équivalente à 50 °C.
La durée de la déshydratation de la viande dépend de la taille des tranches, des caractéristiques ainsi que le ratio d’eau. Pour un séchage de viande parfaite, vous devez utiliser un appareil déshydrateur convenablement. Le temps de séchage de vos aliments que ce soit fruits, légumes ou de la viande doit être à une température convenable.
Néanmoins, certains fruits prennent du temps à déshydrater voire à 21 heures. Le temps de séchage des légumes prend 14 heures et pour déshydrater viande ou poisson, ceci est variable, car le temps de séchage dépend de l’épaisseur des tranches de viande.
Si vous vous demandez comment est la préparation pour déshydrater la viande, la réponse est la suivante. Vous avez besoin de viande maigre, de la marinade faite maison, pour l’assaisonnement : du poivre, du piment moulu et de la coriandre. Vous enlevez le gras de la viande, découpez-la afin d’obtenir des tranches fines de 3 cm, mélangez la viande avec la marinade puis placez- la dans le frigo pour une nuit. Le lendemain, mélangez la viande avec l’assaisonnement, puis placez les fines tranches fines sur les plateaux de votre déshydrateur alimentaire. Vous attendez huit heures pour le séchage de votre viande, à condition que la température de votre déshydrateur soit de 50 °C.
Pour savoir si la viande est séchée ou non, vous devez la sortir de l’appareil déshydrateur. Une viande séchée plie facilement.
La salaison sous vide est une alternative au salage par enfouissement sous du gros sel. La salaison sous vide est une version modernisée d’une technique ancestrale. Elle garde tous les avantages de la salaison traditionnelle tout en éliminant ses difficultés.
Le premier avantage est la répartition homogène du sel. En mettant la viande sous vide avec le mélange sel-sucre-épices, vous créez un contact permanent et uniforme sur toute la surface. Le deuxième avantage est l’hygiène optimale. Le vide élimine l’air et donc les risques de contamination par des bactéries aérobies. Le troisième avantage est la simplicité. Pas besoin de retourner la viande tous les jours, pas besoin de surveiller l’exsudation, pas besoin d’ajuster quoi que ce soit. Vous mettez sous vide, vous placez au frigo, et vous attendez.
Utilisez du sel fin, non iodé. Pesez votre viande (ex. Laissez saler 5 à 10 jours au frigo à 2-4 °C. La méthode 4-2-1 : 4% de sel, 2% de sucre, 1% d’épices. Salaison sous vide = parfait pour débutants.
La quantité de sel indiquée (de 3 à 6%) est affaire de goût. Parer (dégraisser) la viande avec un couteau très bien aiguisé. Quoi qu’il en soit, la quantité de sel apportée étant pesée, la viande ne risque pas d’être trop salée si elle reste plus longtemps.
Le temps de salage passé, sortir la viande du sac. Certains recommandent de rincer, d'autres non. Suspendre la viande dans une pièce fraiche (12 à 15 degrés - 65 à 75% d’humidité). Le mieux est de la mettre sous-vide ou dans du film alimentaire au réfrigérateur au moins 24h avant consommation. Continuer le séchage dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou mieux dans un séchoir. La viande est posée sur une grille permettant l'aération.
Il faut au minimum 2 semaines (temps en fonction du diamètre de la pièce de viande). Pour des pièces de viande plus dures, et en fonction du type de viande, il est nécessaire d'allonger la durée d'au moins une semaine. Attention : Rouler la viande dans un torchon augmente les risques de moisissures.
Le séchage est l’étape qui transforme votre viande salée en produit fini. L’environnement que vous choisissez a un impact direct sur le résultat.
La température idéale se situe entre 10 et 15°C. En dessous, le séchage est très lent. L’humidité relative doit être comprise entre 60 et 70%. Trop sec, la viande forme une croûte en surface qui empêche l’humidité interne de s’évaporer. La ventilation doit être constante mais douce. La protection contre les insectes est importante si vous séchez à l’air libre.
Le toucher : la viande doit être ferme sous le doigt, mais pas dure comme du bois. L’odeur : une viande bien séchée dégage une odeur agréable, légèrement parfumée par les épices. La perte de poids : c’est l’indicateur le plus fiable. Pesez votre viande au début du séchage et visez une perte de 30 à 40% selon les morceaux.
Vous rêvez de fabriquer votre propre viande séchée, mais vous avez peur de vous empoisonner ou d’empoisonner votre famille ? Cette inquiétude est légitime, et je vais vous montrer qu’elle est facile à dépasser.
Oui, il existe des risques. Non, ils ne sont pas difficiles à maîtriser.
La première règle est de respecter le dosage minimal de sel. Avec la méthode 4-2-1, vous utilisez 4% de sel par rapport au poids de la viande. C’est un dosage qui garantit la sécurité tout en donnant un résultat savoureux. La deuxième règle concerne les températures. Pendant la salaison sous vide, la viande doit rester au réfrigérateur entre 2 et 4°C. Pendant le séchage, l’idéal se situe entre 10 et 15°C. La troisième règle est l’hygiène irréprochable. Lavez-vous les mains, désinfectez vos surfaces de travail, utilisez des sacs sous vide neufs. La quatrième règle est le suivi du poids. La perte de poids est votre indicateur le plus fiable. Une viande correctement séchée perd entre 30 et 40% de son poids initial. La cinquième règle est la règle des trois sens : odorat, vue et toucher. Une viande saine sent bon, a une couleur homogène et une texture ferme.
Les moisissures sur la viande séchée sont souvent source d’inquiétude, mais toutes ne sont pas problématiques. La moisissure blanche duveteuse est généralement bénéfique. C’est la même qu’on trouve sur les saucissons artisanaux. Elle forme une pellicule protectrice qui participe à l’affinage. La moisissure verte ou bleue superficielle n’est pas idéale mais pas dramatique si elle reste en surface. Frottez-la avec un chiffon imbibé de vinaigre blanc ou de vin blanc, puis surveillez si elle revient. La moisissure noire est plus préoccupante. Elle indique souvent un problème d’humidité. Retirez-la soigneusement et surveillez de près. La moisissure rose ou rouge est la seule qui impose de jeter sans hésiter. Elle indique généralement une contamination bactérienne.
Pour nettoyer une moisissure superficielle, utilisez un chiffon propre imbibé de vinaigre blanc. Frottez doucement, laissez sécher, puis replacez la viande dans son environnement de séchage.
Une fois votre viande séchée prête, combien de temps pouvez-vous la garder ?
| Méthode de conservation | Durée de conservation |
|---|---|
| Au frigo dans un torchon | 2-3 mois |
| Remise sous vide au frigo | 4-6 mois |
Même avec les meilleures précautions, il peut arriver qu’une viande se détériore. L’odeur suspecte est le premier signal. Une viande saine sent les épices et la viande séchée. La texture visqueuse ou poisseuse au toucher est anormale. Comment réagir : en cas de doute, jetez. Le risque n’en vaut pas la peine.
La viande séchée se plaît dans de multiples recettes et a l’avantage d’être riche en protéines (et concentrée en saveurs!), et souvent moins grasse qu’une charcuterie classique. Vous pourrez la servir coupée en fines tranches, à l’apéritif, mais aussi la proposer en entrée, présentée en carpaccio, ou intégrée dans une salade.
Quelques tranches de bœuf ou de porc séché seront parfaites intégrées dans un sandwich, à emporter en randonnée ! Elle fera merveille, en touche finale sur un risotto, une pizza, un plat de pâtes fraîches ou en accompagnement de légumes poêlés.
Le beef jerky (boeuf jerky) est très populaire aux USA. C’est une variété de viande séchée et salée de bœuf, découpée en fines lanières puis marinée.
Les chiens adorent les friandises, et quoi de mieux que de leur offrir des morceaux de viande séchée ? En plus d’être délicieuses, elles sont saines et naturelles. Ainsi, réaliser des friandises de viande séchée pour chien à la maison est facile et économique.
Avant de commencer, il est essentiel de choisir la viande adaptée. Vous pouvez sélectionner le type de viande selon votre budget, les préférences de votre chien, ou encore sa taille. Veillez à ce que la viande soit fraîche et de bonne qualité.
Pour faire sécher la viande, commencez par la trancher en fines lamelles d’environ 0,5cm d’épaisseur. Gardez à l’esprit que plus les tranches sont fines, moins le temps de séchage sera long. Un bon conseil pour faciliter la coupe est de congeler légèrement la viande pendant environ 30 minutes à une heure avant de la trancher.
Si vous le souhaitez, vous pouvez également assaisonner la viande avec des herbes et épices adaptées aux chiens. Évitez toutefois l’utilisation de sel et d’ail, nocifs pour nos amis canins.
Il existe plusieurs méthodes pour sécher de la viande pour chien : au four, à l’aide d’un déshydrateur ou à l’air libre. Le séchage au four est probablement la méthode la plus rapide et la plus pratique pour préparer des friandises maison. Si vous possédez un déshydrateur, il sera très simple de réaliser vos friandises. Selon le climat de votre région, il est également possible de faire sécher la viande à l’air libre, dans un endroit sec et bien ventilé.
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