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La viande occupe souvent le devant de la scène dans les assiettes des plus grands chefs étoilés. Elle est cuisinée avec raffinement pour en révéler tous les arômes. Si vous rêvez de cuisiner la viande à la perfection comme un grand chef, suivez leurs conseils et astuces. Du choix des morceaux à la cuisson en passant par l’assaisonnement, de nombreux détails font la différence. Avec les bons gestes, vous parviendrez à sublimer n’importe quelle pièce de viande pour épater vos convives. Découvrez les secrets des chefs étoilés pour cuisiner la viande comme un pro.
Pour cuisiner la viande avec excellence comme le font les grands chefs étoilés, il est essentiel de bien choisir ses morceaux de viande. Optez pour une viande de première qualité, issue d’élevages respectueux du bien‑être animal et avec une alimentation saine. Préférez des morceaux à cuisson lente comme :
Choisissez également des pièces à griller ou à saisir rapidement comme le filet, le faux‑filet ou l’entrecôte. Ayez toujours un œil avisé pour sélectionner des morceaux bien persillés. Vous pouvez vous tourner vers votre boucher de confiance pour vous conseiller sur le choix optimal en fonction de vos recettes. N’hésitez pas à choisir des pièces maturées qui développeront des arômes plus puissants. Pour les volailles, tournez‑vous vers des labels comme le Label Rouge qui garantissent une chair ferme et savoureuse. En somme, un choix avisé de la matière première est le premier secret des grands chefs pour réussir une viande d’exception.
Pour réussir une viande savoureuse et tendre à souhait, tout est une question de maîtrise des cuissons. Chaque technique apporte son lot de bénéfices selon le morceau choisi. Découvrez quand et comment employer les différentes cuissons.
La cuisson à basse température, entre 50 et 65 °C, est idéale pour les morceaux nécessitant une longue cuisson afin de les attendrir. Le paleron, le jarret, les joues de bœuf se prêtent parfaitement à ce mode de cuisson prolongée et à faible température. Maintenue pendant de longues heures à une température douce, la viande va s’attendrir complètement, même les parties les plus coriaces, sans dessécher la chair. Les fibres se relâchent, les sucs se concentrent : c’est la méthode parfaite pour obtenir une viande fondante et savoureuse.
Le coup de feu vif, à très haute température ou la cuisson au gril convient aux morceaux tendres comme le rumsteck, le faux‑filet, le filet mignon ou l’entrecôte. Soumise à une chaleur intense, la surface de la viande va dorer, se caraméliser et prendre une délicieuse croûte croustillante. Les sucs vont se concentrer en profondeur tout en gardant le cœur rosé. C’est la cuisson idéale pour les grillades savoureuses et goûteuses.
Pour obtenir une viande saignante à cœur, optez pour une cuisson rapide à feu vif et arrêtez la cuisson avant que le centre de la viande n’atteigne les 60 °C. Ainsi, la chair va rester bien rosée et très juteuse. Surveillez bien le temps de cuisson selon l’épaisseur du morceau. Vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisson pour plus de précision. Cette cuisson courte est idéale pour conserver le moelleux et le jus des pièces tendres.
Bien que la grillade à la poêle convient particulièrement aux viandes assez tendres, toutes les viandes peuvent s’en accommoder. Cependant, la poêle à griller doit être bien chaude afin que la viande soit parfaitement saisie tout en restant tendre et juteuse. Quant aux temps de cuisson, une viande saignante se saisit durant une minute pour chaque face et trois minutes environ pour une cuisson à point. Avant de faire revenir une viande, assurez-vous que la poêle est bien chaude. Si le feu est trop doux, gare à la viande bouillie, très compacte… Versez un filet d’huile d’olive ou de noix de coco désodorisée, des matières grasses indispensables à la cuisson. Laissez-le tel quel pendant vingt à trente secondes. Saisissez-la ainsi sur toutes les faces. Vous sentez cet arôme grillé ? Pour faire ressortir les sucs, ajoutez un peu de sel avant ou pendant la cuisson. Enfin, évitez d’utiliser une fourchette pour la retourner.
Vous vous posez des questions sur la cuisson d’une viande grillée ? De nos jours, il existe divers matériels qui permettent de cuire des viandes grillées et toutes sortes d’aliments. Alors, comment faire une bonne viande grillée ? Pour commencer, allumez votre four et laissez-le chauffer durant 5 minutes. Généralement, chaque face de la viande grillée au four se cuit durant 7 à 15 minutes. Mais cela dépend de la pièce de viande. Que vous souhaitiez cuisiner la viande rouge grillée au four ou la viande hachée grillée au four, c’est le même principe de cuisson.
Que celui qui n’apprécie pas la viande grillée à la plancha nous fasse signe ! En effet, cet appareil de cuisson permet de cuire rapidement et sainement les viandes. Contribuant à une alimentation saine, la cuisson des viandes d’été à la plancha n’offre que des atouts ! Bœuf, porc, veau, agneau seront idéalement grillés sur la plancha. Pour une cuisson saignante, nous vous conseillons de placer la viande au centre de la plancha et de la retourner rapidement.
Le barbecue est sans doute notre appareil de cuisson préféré ! La viande grillée au feu de bois est un mode de cuisson plutôt ancestral offrant un goût unique et un arôme intense aux viandes. Pour y griller les viandes, il est préférable d’allumer le feu 45 minutes à une heure à l’avance pour obtenir des braises suffisamment incandescentes. Quant à la viande, assaisonnez-la au préalable avant de la faire griller au feu de bois. Et pour retourner la viande, évitez d’utiliser une fourchette ou un ustensile piquant. La viande rouge se cuit au feu de bois à feu vif tandis que les volailles se grillent à feu moyen.
Une technique infaillible pour attendrir une viande dure est la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner. La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
Il existe plusieurs ingrédients qui peuvent aider à attendrir la viande :
En effet, depuis toute petite, sa mère a enseigné cette pratique, qui est fort utile dans beaucoup d’occasions. Plus précisément lorsque vous devez utiliser un morceau de viande de 2e ou 3e catégorie dans une recette. En effet, ces parties du bœuf, les moins nobles, sont souvent les plus coriaces et sont, en général, destinées à être mijotées. Et vous pourrez avoir besoin de cette technique de cuisson pour les attendrir en amont.
Cette manière de braiser la viande consiste, tout simplement, à faire cuire votre pièce de viande en plusieurs fois (de 2 à 4 fois). Et ce, dans un petit volume d’eau. En d’autres termes, vous la faites cuire, assez longtemps, dans une certaine quantité d’eau et à feu moyen. Lorsque toute l’eau s’est évaporée, la viande va commencer à faire un bruit de « grésillement » ou de friture. On dit qu’elle « chantonne ». A ce moment, vous rajoutez de l’eau et vous la refaites cuire. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que votre viande soit tendre (en général, au bout du 3e ou 4e temps de cuisson). Cependant, vous devez vérifier la tendreté de la viande avant, soit de l’utiliser dans une recette, soit de continuer à rajouter de l’eau et de la faire cuire.
Cette technique de braisage convient tout à fait à d’autres types de viandes, comme le porc, la volaille, … Du moment que la viande est assez coriace alors, vous pouvez la braiser pour l’attendrir.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Viande | 400 g |
| Eau | 1 L |
| Sel (facultatif) |
Préparation :
Conseils et astuces :
L’assaisonnement est l’étape clé qui va révéler et rehausser les saveurs de la viande. Pour laisser la vedette à la qualité de votre pièce de boucherie, misez sur des assaisonnements discrets, mais efficaces. Salez toujours votre viande en amont, idéalement la veille pour faire pénétrer le sel en profondeur dans les chairs. Choisissez un gros sel à gros grains, ses cristaux se fondront mieux. Vous pouvez également saupoudrer votre pièce de viande d’épices entières comme des grains de poivre, du thym frais, du laurier concassé. Massés dans la viande, ils vont parfumer la chair.
Badigeonnez votre rumsteck ou votre côte de bœuf de moutarde à l’ancienne pour plus de caractère. Une autre possibilité est de masser la viande avec de l’huile d’olive aromatisée à l’ail et aux herbes. Les chefs saupoudrent aussi les pièces destinées à la poêle ou au gril de farine assaisonnée avant la cuisson. Mélangez de la farine avec des herbes sèches, de l’ail en poudre et du paprika pour plus de saveur.
Pendant la cuisson, la matière grasse va enrichir les sucs et rehausser les arômes. Préférez du beurre, de l’huile d’olive fruitée ou de la graisse d’oie pour faire dorer la viande. Arrosez votre pièce avec le gras de cuisson pour une viande moelleuse.
Pour le dressage, préparez un concassé d’herbes fraîches : ciboulette, estragon, coriandre. Ajoutez des échalotes ciselées pour la touche épicée. Les jus de cuisson, montés au beurre, donnent une délicieuse sauce onctueuse. Associez votre viande à des légumes de saison, une pomme purée maison et laissez parler les saveurs.
La présentation dans l’assiette est l’étape finale qui va sublimer votre pièce de viande. Tout comme la cuisson, elle requiert soin et précision pour faire de votre réalisation un chef‑d’œuvre digne d’un grand restaurant. Une fois votre rôti, gigot ou côte de bœuf cuits à la perfection, prenez le temps de les découper en tranches régulières d’un centimètre d’épaisseur. Disposez‑les harmonieusement dans chaque assiette en alternant la position des tranches. Vous pouvez les appuyer contre une quenelle de pommes de terre ou un croquant de légumes rôtis.
Nappez votre viande généreusement de son jus de cuisson pour accentuer les teintes rosées et laisser deviner la tendreté de la chair. Si vous avez monté un beurre maître d’hôtel, versez‑le en filet sur la viande. Les légumes de saison vont apporter couleurs et textures : carottes et navets glacés, poêlée de champignons, tomates rôties.
Variez les formats avec des pommes de terre grenaille croustillantes, une pomme purée soyeuse, des girolles sautées. Parsemez quelques feuilles de basilic, des pousses d’épinard, des tomates cerises rôties et des éclats de pistache concassée. Pour plus de fraîcheur, décorez de fines lamelles de radis ou de concombre.
Une jolie vaisselle chinée et des couverts adaptés à chaque élément complèteront avec élégance l’assiette. Choisissez un bon vin pour accompagner et rehausser les saveurs de votre pièce de viande. Cette belle présentation mettra en appétit avant de déguster votre réalisation.
Le mariage mets‑vins est un élément clé pour rehausser et sublimer la saveur de vos pièces de viande. Un vin bien accordé va révéler de nouvelles nuances et intensifier les arômes de votre plat. Pour les viandes rouges puissantes comme le bœuf, tournez‑vous vers des vins rouges charpentés et structurés. Un Côtes‑du‑rhône, avec ses tanins soyeux ou un Bordeaux aux notes de fruits noirs seront parfaits. Sur une viande blanche délicate comme le veau, préférez un blanc sec et aromatique. Un Riesling aux accents de pêche de vigne ou un Sauvignon aux arômes d’agrumes feront ressortir la tendreté de la viande. Pour vos pièces mijotées, un Madiran tout en puissance trouve sa place. Enfin, avec vos grillades, mariées un rosé fruité et gourmand. Prenez conseil auprès de votre caviste, il saura vous orienter vers le vin idéal. Servez‑le à température idéale et laissez‑le s’aérer pour exhaler ses arômes.
Pour donner une touche de créativité à vos viandes, osez les marier avec des sauces et condiments originaux faits maison. Vous pouvez préparer un pesto à la coriandre, au basilic ou à la ciboulette pour réveiller vos papilles. Un chutney exotique à la mangue, un caviar d’aubergine ou une tapenade d’olives noires apporteront caractère et surprises gustatives. Pour les grillades, proposez des sauces acidulées comme :
Les sauces asiatiques comme le nuoc‑mâm, le curry vert thaï ou un sambal oelek indonésien s’accorderont à merveille. Laissez parler votre créativité et vos voyages culinaires pour des associations inattendues.
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