Techniques de Façonnage de Brioche : Guide Complet pour une Brioche Parfaite

Vous êtes nombreux à apprécier les brioches, petits pains et autres viennoiseries à pâtes levées. Cependant, beaucoup appréhendent la réalisation de celles-ci ou n’y arrivent pas. Rassurez-vous, il faut de la pratique pour réaliser des brioches dignes de ce nom. Initialement, il peut sembler impossible de réaliser une brioche moelleuse et aérée sans robot pâtissier, mais ce n'est pas le cas.

Voici un guide détaillé pour maîtriser les techniques de façonnage et les astuces essentielles pour réussir vos brioches à la maison.

1. L'importance de la Levure de Boulanger

Toutes les pâtes levées nécessitent l'utilisation d'une levure de boulanger. Il ne faut pas la confondre avec la levure chimique, qui n’est pas vivante et active. La levure de boulanger se trouve sous plusieurs formes :

• La Levure Fraîche : Disponible en boulangerie et dans les magasins au rayon frais. Elle se conserve environ deux semaines au réfrigérateur et peut être congelée jusqu'à un mois.
  • Avantages : Peu coûteuse, facile à utiliser, pâtes plus moelleuses et aérées.
  • Inconvénients : Durée de conservation limitée.
• La Levure Sèche (Déshydratée) : Identique à la levure fraîche mais déshydratée, sous forme de billes. Il est nécessaire de la réhydrater dans un liquide (eau ou lait) pendant quelques minutes.
  • Avantages : Longue conservation.
  • Inconvénients : Utilisation plus complexe, résultat potentiellement moins moelleux, goût de levure prononcé selon les marques, plus onéreuse que la levure fraîche.

En conclusion, il est recommandé d'utiliser la levure fraîche de boulanger plutôt que la levure sèche.

Comparaison entre levure fraîche et levure sèche.

2. La Température du Liquide

Vérifiez toujours la température du liquide dans lequel vous mélangez la levure de boulanger. Si le lait ou l’eau est trop chaude, cela tuera les pouvoirs de la levure et votre brioche ne lèvera jamais. Il est conseillé de vérifier la température à chaque fois, comme pour le biberon d’un bébé.

3. Le Rôle Essentiel du Sel

Le sel présent dans les brioches sucrées a plusieurs fonctions importantes :

• Il développe la saveur des pâtes.
• Il donne de l’élasticité au gluten, permettant plus de fermeté et de maniabilité aux pâtes.
• Il régularise la fermentation en ralentissant légèrement l’activité des cellules de levure.
• Il favorise la coloration de la croûte.
• Il joue un rôle important dans la conservation des produits.

Il est conseillé de ne pas mettre en contact le sel et la levure trop longtemps, afin d’éviter une réaction chimique qui annulerait les pouvoirs de la levure. Pour éviter cela, placez votre sel en premier ou en dernier dans votre saladier.

4. Pétrissage Manuel : Activer le Gluten

Il est possible de réussir de belles brioches moelleuses et aérées sans robot pâtissier. Il faut simplement mettre les mains à la pâte. Voici comment procéder :

Repliez la pâte sur elle-même et appuyez avec la paume de votre main. Répétez cette action une bonne vingtaine de fois, jusqu'à ce que la pâte soit plus souple. Cette étape, qui demande environ 5 minutes de gymnastique des mains, est cruciale. Cette action répétée va activer le gluten dans la pâte, responsable de la pousse, du moelleux et de l’homogénéité de votre brioche ou pain. Au début, votre pâte sera un peu collante, mais c'est normal.

5. Façonner un Beau Pâton

Avant de mettre votre pâte à pousser, il est nécessaire de réaliser un beau pâton lisse et homogène. Si votre boule de pâte est mal réalisée, l’air ne pourra pas se former dans la pâte et celle-ci ne gonflera pas. Assurez-vous que les bords de votre pâte soient en dessous et bien soudés à l’aide des doigts.

Le temps de première pousse est idéalement de 1h30 à 2 heures. La pâte doit être placée dans un endroit tiède (près d’un radiateur, d’une source de chaleur…) et à l’abri des courants d’airs.

Quelques astuces :

• Huiler (très légèrement) le fond et les bords de votre saladier avant de placer la pâte.

6. Le Façonnage : Une Étape Clé

Pas de belle brioche sans pâte bien façonnée ! Cette étape est très importante car, lors de la cuisson, la chaleur contenue dans la pâte permettra à celle-ci de monter et gonfler. Si l’air peut s’échapper, il est normal que votre boule de pâte ne gagne guère en volume.

Le façonnage est similaire à celui réalisé avant la première pousse : il est primordial de souder correctement la pâte lorsque vous la formez. Par exemple, pour réaliser des petites boulettes de pâte, n’hésitez pas à répéter l’opération une deuxième fois si la boulette n’est pas parfaitement lisse et soudée. Il suffit de bien pincer la pâte avec le bout des doigts.

7. La Deuxième Pousse

Lors de la deuxième et dernière pousse, espacez bien vos pâtons (s’il s’agit de portions séparées). Quelques minutes de patience supplémentaires avant de déguster votre gourmandise sucrée ou salée à pâte levée.

Techniques de Façonnage des Brioches à Tête

Il existe plusieurs méthodes pour façonner les brioches à tête. Voici deux techniques expliquées :

Technique de Façonnage des Grosses Brioches

1. Divisez la pâte en deux, formez des boudins et taillez-les en portions d'environ 35 à 45 grammes. La taille dépendra de vos moules à brioche et de la quantité de levure utilisée.
2. Formez des boules en roulant chaque portion sur un plan de travail fariné. On dit "bouler la pâte". Vous pouvez aussi former les boules entre vos mains farinées.
3. Mettez les boules de pâte dans les moules. Attention de ne pas trop travailler la pâte car elle lèvera moins bien et pas de façon régulière.
4. Si la pâte a trop chauffé lors du façonnage des boules, raffermissez-les au frais une dizaine de minutes.
5. Avec les morceaux de pâte restants, taillez 6 petites portions de pâte. Boulez-les entre vos mains farinées.
6. Avec le plat de la main, affinez une partie de chaque boule pour leur donner une forme de poire, afin de former la tête des brioches.
7. Avec le doigt, faites un trou dans chaque boule de pâte. Dans chaque trou, insérez un morceau de pâte en forme de poire, côté fin à l'intérieur de la boule.

Technique de Façonnage des Petites Brioches

Cette technique demande un peu de pratique pour obtenir un résultat satisfaisant :

1. Boulez la pâte et donnez-lui une forme "ovale".
2. Avec le tranchant de la main ou l'index, façonnez la pâte en forme de "poire avec une tête".
3. Mettez la pâte dans les moules et avec l'index, enfoncez la tête.

Après le façonnage :

1. À l'aide d'un pinceau, passez de la dorure sur les brioches.
2. Mettez à pousser les brioches jusqu'à ce qu'elles soient presque arrivées à hauteur des moules.
3. Juste avant d'enfourner, passez délicatement de la dorure une deuxième fois, car une fois levée, la pâte est plus fragile.

Remarque : La pâte ne lèvera pas à la même hauteur dans tous les moules si elle a été trop travaillée ou si les portions de pâte ont été mal taillées au début.

Ingrédients et Préparation de la Pâte à Brioche

Il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en compte dans la réussite d’une brioche : la manipulation de la levure, le beurre utilisé… mais c’est avant tout une question de température. La température du beurre est clé : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture. Idem pour la température de l’eau qui va venir au contact de la levure : trop chaude elle va la tuer.

Ingrédients

• 50 g d'eau
• 20 g de levure de boulanger fraîche ou 6 g de levure sèche active
• 300 g d'oeufs entiers
• 10 g de sel fin
• 40 g de sucre en poudre semoule
• 500 g de farine de blé T45
• 350 g de beurre doux

Dorure

• 1 oeuf entier
• 1 jaune d'œuf
• 1 pincée de sel
• 1 c. à café d'eau

Préparation de la Pâte

1. Prendre les températures de la farine et de l'air. Procéder au calcul suivant afin de savoir à quelle température minimum doit être votre eau : Liquide = 54 - (Air + Farine). La température maximum de votre eau est 35°C.
2. Directement dans la cuve de votre robot, mélanger l'eau et la levure.
3. Ajouter la farine : en recouvrant le mélange eau et levure, comme pour l'imperméabiliser. La farine doit recouvrir entièrement le mélange.
4. Ajouter les œufs, puis le sel et le sucre (l'un à côté de l'autre).
5. Pétrir environ 6 mn jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Augmenter la vitesse de votre robot petit à petit.
6. Ajouter le beurre à la pâte. Le beurre doit être à 14°C, pour ne pas trop chauffer la pâte. Baisser la vitesse de votre robot lorsque vous mettez le beurre puis augmenter à nouveau.
7. Pétrir pendant 4 mn environ, jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. La pâte doit bien se décoller des parois et "claquer". La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 à 24°C environ, il ne faut pas qu'elle chauffe trop.
8. C'est en fin de pétrissage que l'on ajouter les pépites de chocolat, raisins, pralines etc... que l'on veut mettre dans la pâte.

Les Trois Pousses

1. Première pousse : Déposer la brioche dans un récipient et laisser pousser 1h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. La température ne doit pas excéder 35°C.
2. Deuxième pousse : Rompre la pâte et remettre au froid pendant 1h. Cela va dégazer la pâte en douceur.
3. Troisième pousse : Rompre à nouveau la pâte puis laisser pousser 1 nuit au frais (ou minimum 6h). Cela va permettre de développer les arômes et de travailler la pâte.

Façonnage et Cuisson

1. Détailler et bouler la pâte selon le moule. Détailler des boules de même poids pour votre brioche.
2. Pour bouler la pâte : l'écraser avec la paume de la main légèrement farinée contre un plan de travail très légèrement fariné. Laisser la main sur la pâte puis tourner dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (si main droite)(l'inverse si main gauche), tout en remontant la main au four et à mesure. La boule de pâte doit être lisse et matte. Elle ne doit en aucun cas coller.
3. Pour de plus belles boules, répéter l'opération de boulage 2 fois, en reprenant les boules dans le même ordre.
4. Disposer les boules dans votre moule à brioche puis dorer à l'oeuf, en couche fine en évitant au maximum les coulures. Dorer toute la surface.
5. Mettre à pousser la brioche dans un endroit à l’abri de l'air. La température doit se situer entre 28°C et 29°C, et idéalement à 90% d'humidité, pour empêcher la formation d'une croûte. Pour les petites brioches, il faut compter 1h30 de pousse, 2h30 pour les grandes. Il vaut mieux une pâte pas trop poussée.
6. Après le développement, passer une seconde couche de dorure, toujours relativement fine. C'est à ce moment là que vous pouvez ajouter du sucre en grain avant la cuisson.
7. Enfourner à 180°C (pendant 2 minutes) puis cuire à 160°C pendant 20 à 25 minutes (16 à 17 mn pour les petites).
8. Démouler dès la sortie du four.

Conseils Additionnels

• Le Beurre : Un élément crucial pour le goût et la texture. Utilisez un beurre sec extra fin ou AOC à 14°C.
• Le Lait : Le lait va avoir une action similaire mais le résultat sera différent : la mie sera plus serrée et plus dense.
• Le Pétrissage : Commencez à pétrir à vitesse lente pour former la pâte et lui donner de l’élasticité. Pour les personnes utilisant un robot Kenwood pour faire leur brioche maison : commencez le pétrissage à 2 puis montez progressivement jusqu’à 5.
• La Dorure : La dorure la plus commune est un mélange d’œuf entier et de sel. L’ajout de lait est parfois utilisé.

Quantités de Pâte pour Différentes Formes

• Brioche Nanterre : 8 boules de 40 g dans le moule.
• Brioche individuelle à tête ou au sucre : 40 g pièce.

Tableau Récapitulatif des Étapes Clés

Erreurs Courantes et Solutions

Plusieurs facteurs peuvent influencer le résultat final de votre brioche. Voici quelques erreurs courantes et comment les éviter :

• La brioche ne monte pas : Cela peut être dû à une levure tuée par une eau trop chaude ou une levure de mauvaise qualité.
• Goût de levure prononcé : Une pâte trop riche en levure peut donner un goût désagréable. Utilisez la bonne quantité de levure et assurez-vous que la pâte lève suffisamment.
• Pâte trop collante : Cela peut être dû à un excès de beurre ou à une mauvaise hydratation. Ajustez les quantités d'ingrédients et pesez-les avec précision.
• Mie non filante : Utilisez une farine riche en gluten et assurez-vous d'un pétrissage adéquat.

En suivant ces conseils et techniques, vous serez en mesure de réaliser des brioches dignes des plus grands boulangers. Bonne pâtisserie !

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