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Le nom de tourteau regroupe plusieurs espèces de crabes que l’on retrouve sur les étals. On peut bien sûr l’acheter entier et le cuire, mais on trouve aujourd’hui très facilement des pinces de tourteaux chez le poissonnier, prêtes à être dégustées. Les pinces de tourteaux sont particulièrement délicieuses, bien que plus onéreuses. Achetez-les chez votre poissonnier ou bien au rayon surgelé de votre supermarché et savourez-les avec une divine mayonnaise à l'ail. Vous pouvez aussi griller les pinces au barbecue. Ajoutez ensuite par dessus un peu de beurre parfumé à l'ail, c'est un régal ! Consommez-les rapidement après l’achat.
Ce matin, j’ai ouvert ma glacière et j’ai trouvé ces magnifiques pinces de tourteau que j’avais achetées hier au marché. Le poissonnier m’avait dit qu’elles étaient fraîches du jour, et franchement, rien que de les regarder, j’avais déjà l’eau à la bouche.
En terrine, farci, en beignets, en verrines... On en pince pour le crabe ! Sa chair fine et iodée se glisse dans de nombreuses recettes faciles à réaliser. En miettes, le crabe permet de préparer des cakes ou verrines apéritives. Il se marie volontiers à une crème d'avocat parfumée au citron vert et relevée avec du piment. Entier, le crabe se déguste simplement ébouillanté, ou bien farci, à l'antillaise par exemple.
Les produits de la mer sont particulièrement délicieux au barbecue ou à la plancha.
Les pinces de tourteaux sont en général vendues déjà cuites (je n’en ai jamais vu crues), fraîches ou surgelées. Je me souviens de mes premières tentatives… Un vrai désastre ! Des pinces qui se détachaient, une chair caoutchouteuse, et moi qui me demandais où j’avais raté mon coup. Après quelques essais (et quelques ratés), j’ai fini par maîtriser les bonnes techniques.
Avant même de penser à la cuisson, il faut bien choisir ton tourteau. Je privilégie toujours un crabe vivant, sa fraîcheur est garantie. Tu peux le reconnaître facilement : il doit être vigoureux, avec une carapace intacte et des pattes qui bougent. Ses yeux brillent et sont mobiles. Pour la préparation, je commence par rincer mes pinces sous l’eau froide. J’utilise une petite brosse douce pour nettoyer la carapace, surtout autour des jointures où le sable aime à se cacher. Voici ma petite astuce pour éviter que les pattes ne se détachent pendant la cuisson : je place mes crabes dans de l’eau froide vinaigrée pendant environ deux heures avant de les cuire. L’acidité les anesthésie naturellement et évite le stress du choc thermique.
L’idée est donc simple : on les réchauffe si on les veut chaudes.
Je vous propose ici de les faire mariner avant de les réchauffer, pour leur apporter un petit supplément d’âme. Vous pouvez les décongeler au réfrigérateur, puis les laisser mariner quelques heures. La vapeur ou un passage très court à l’eau fonctionnent très bien.
Préparer à présent la marinade instantanée en mélangeant l’huile, le thym, le laurier, 1 gousse d’ail écrasée et 4 fines tranches de citron.
Épluchez, dégermez et hachez finement l’ail restant. Lavez, essorez et équeutez le persil, le hacher finement. Mélangez le persil, le beurre, le jus et zeste d’un demi-citron, l’ail et une pincée de piment d’Espelette. Déposer les pinces dans une assiette, et ajouter le beurre parfumé au pinceau.
Cassez les pinces de tourteaux en 2 à l’aide d’un casse-noix, sans ôter la carapace, afin de faciliter la dégustation. Concasser les pinces de tourteaux en deux à l'aide d'un couteau de cuisine ou d'un casse-noix sans ôter la carapace afin de faciliter la dégustation.
Faites ensuite griller les pinces au barbecue ou à la plancha pendant 3 à 5 minutes. Elles doivent être juste chaudes, la chair de tourteau est déjà cuite.
Ma méthode préférée reste la cuisson à l’eau bouillante. Je prépare une grande marmite avec suffisamment d’eau pour couvrir mes pinces de cinq centimètres. L’eau doit être bien salée, environ 70 grammes de sel par litre pour reproduire l’eau de mer. Une fois l’eau à ébullition, je plonge mes pinces directement dedans. Pas d’eau froide ! L’eau bouillante scelle immédiatement la carapace et emprisonne tous les jus à l’intérieur.
Pour la cuisson vapeur, j’adore cette méthode quand je veux préserver toute la délicatesse du crabe. La vapeur enveloppe doucement les pinces et conserve leur humidité naturelle.
Au barbecue, je badigeonne mes pinces d’un peu d’huile et je les fais griller à feu moyen. Le résultat ?
La vérification de la cuisson, c’est crucial ! Je regarde d’abord la couleur : la carapace doit devenir rouge vif. Ensuite, je teste avec la pointe d’un couteau dans l’articulation de la pince. Attention à ne pas surcuire ! J’ai fait cette erreur plusieurs fois au début. Une chair trop cuite devient caoutchouteuse et perd toute sa tendresse. Mieux vaut légèrement sous-cuire que l’inverse.
Sur un plateau, 2 pinces par personne me semblent très bien. Une envie ? Une fois tes pinces cuites, le décorticage devient un moment presque méditatif. J’enveloppe mes pinces dans un torchon propre avant de les casser avec mes pinces à crustacés.
Avec cette chair délicieuse, les possibilités sont infinies. Je prépare souvent des rillettes express : je mélange ma chair de crabe avec un peu de mayonnaise, du beurre mou, du jus de citron et de la ciboulette ciselée. Pour accompagner mes pinces, j’aime la simplicité : une mayonnaise maison, des pommes de terre vapeur encore chaudes, ou pourquoi pas les incorporer dans des pâtes aux fruits de mer pour un plat complet et savoureux.
La première étape de consiste, comme vous l’aurez compris, à réaliser votre mayonnaise maison. Pour cela, mettez les jaunes d’œufs ainsi que la moutarde dans un petit saladier, du sel et du poivre. Puis versez un peu d’huile de tournesol et remuez énergiquement à l’aide d’un fouet. Ajoutez l’huile au fur et à mesure sans vous arrêter de remuer, jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise avec une texture ferme et bien blanche. mayonnaise.
La deuxième étape consiste à la cuisson des pinces de crabe. d’une pince. d’olive sur la partie chauffante de Cooxy. Lorsque la cuisson est terminée, retirez les pinces du grill et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Vous avez réalisé cette recette avec Cooxy ?
En Floride, on attend avec impatience la saison de pêche de ce crustacé. Le stone crab est un produit que les Floridiens s’arrachent à prix d’or. Notre journaliste Antoine Leclaire est allé le pêcher et le préparer aux côtés du chef Kal Abdalla qui sublime ce produit qui fait l’identité de la côte floridienne. Pour nous faire découvrir la culture culinaire de la Floride, Antoine Leclaire s’est rendu dans un supermarché pour rapporter des produits nécessaires à la préparation d’un repas 100 % américain. À vos marmites ! Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de stone crab, facile à reproduire chez soi. 1,5 c. à c.
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