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Depuis des siècles, la cuisson au four à bois traditionnel sublime les saveurs et perpétue un savoir-faire ancestral. Les foyers aménagés, qui prouvent la réelle domestication du feu par l'espèce humaine, datent d'environ 400 000 ans. Les usages du feu se sont progressivement diversifiés, d'abord comme source directe de lumière et de chaleur, puis pour la cuisson et la stérilisation d'aliments. Les foyers ont aussi joué un rôle sociale essentiel, en tant qu'espace de convivialité et d'activité communes. Les premiers fours sont apparus en Mésopotamie, il y a 5000 ans. Initialement en terre, ils fonctionnaient au bois, le seul combustible, aisément disponible, de l'époque.
Votre boulangerie a monté ses prix ? Vous voulez devenir autonome pour produire votre pain ? Voici comment construire un four à pain extérieur
La création d'un four à pain familial s'effectue avec des matériaux traditionnels tels que la pierre, les briques, l'argile et la chaux. La création d'un four à pain familial n'est pas difficile pour toute personne maîtrisant la petite maçonnerie.
Il faut placer le four sur un sol plat, pas trop meuble et bien compact. Choisissez un emplacement à une distance raisonnable des bâtiments, des arbres et d'autres structures qui pourraient facilement prendre feu. Idéalement, placez le four à proximité d'un point d'eau pour éteindre rapidement tout départ de feu. L'implantation d'un four est assez libre. Ce peut-être également un édifice isolé. S’il est communal, une place au centre du village est idéale. L’endroit est cohérent pour un four à pain : que ce soit dans les fermes de l’Eure ou dans les “Clos masure“ du pays de Caux, les fours sont toujours bâtis prés d’une marre ou d’un point d’eau.
L’outillage utilisé est celui du maçon : pelle, truelle, auge, brouette, cordeau, ciseau à brique, règle, massette, niveau, tréteaux. En effet, il est important de miser sur des matériaux de qualité. En effet, il faut d’abord se renseigner sur les normes et les règles à respecter. Pour cela, il faut tenir compte de plusieurs critères. Notez qu’il existe de nombreux modèles de four. Et ceux-ci se distinguent par leur taille, leur forme, leur structure et leur mode de fonctionnement. Et ce, en fonction du nombre de pains que vous souhaitez cuire à la fois, et de la fréquence d’utilisation du four.
Four à pain extérieur : bien choisir les matériaux. Un four à pizza ou un four à pain est l'équivalent d’un coffre fort thermique. C'est-à-dire que le but de cette structure est de garder le plus possible la chaleur en la concentrant au centre de celle-ci. Ainsi la plupart du temps les fours sont massifs, construits en matériaux très isolants et en forme de dôme ou d’igloo, ayant cette propriété de ramener la chaleur au centre.
Pour choisir les matériaux, votre budget sera déterminant, si la brique réfractaire est la reine dans le domaine, il est aussi possible d’utiliser d'autres matériaux. Ainsi, utiliser des matériaux réfractaires pour construire un four à pain est une bonne option. Il s’agit entre autres de la terre cuite, du métal et du béton réfractaire. En effet, il est important que ceux-ci résistent à la chaleur, à l’humidité et aux chocs. Cela est d’autant plus important que ces chocs peuvent provoquer des fissures ou des éclats. La brique réfractaire est celle qui convient le mieux :
Il existe différents types de briques, mais il est conseillé de privilégier les briques réfractaires. Les briques réfractaires sont généralement de couleur rouge ou jaune, et ont une forme rectangulaire. S'en procurer ne sera peut-être pas simple. Il existe pourtant encore de nombreux tuiliers ou briquetiers artisanaux, dont certains cuisent encore au bois.
Il existe différents types d’isolants, mais il faut privilégier les isolants naturels. Les isolants naturels les plus courants sont la laine de roche, la vermiculite, la paille, le sable ou la terre. Vous devez privilégier les isolants naturels, qui sont plus écologiques et plus efficaces que les isolants synthétiques.
Pour construire un four à pain, optez pour enduits naturels. Les joints sont plus sains et plus adaptés que les joints chimiques. Ils ont l’avantage d’être souples, malléables et résistants à la chaleur. Préparez un mortier naturel, à base de terre blanche, de sable et d’eau. Le mortier réfractaire est le choix idéal. Il est composé de ciment réfractaire, de sable et d'eau. Ce type de mortier est capable de supporter des températures élevées sans se fissurer ni se déformer.
La fondation est la base sur laquelle repose le four à pain. Il faut réaliser une structure pour supporter le poids du four à 1m du sol. Les vents dominants ne doivent pas faire face à l'entrée du four. Il peut être nécessaire de les retravailler. Il existe plusieurs façons de réaliser le support. Il doit être capable de supporter le poids du four (soit environ 1 T), ainsi que la température du four (jusqu'à 800°C au foyer). De nombreux design existent pour l'abri du four.
L’idée est de surélever votre four tout en gardant un support plat. Ainsi il est conseillé de les monter jusqu’au niveau de la ceinture (80cm - 100cm de haut) pour qu’il soit plus agréable à l’utilisation. Pour faire cela vous pouvez utiliser de la brique et de la pierre, des matériaux solides prêt à supporter la charge du four une fois construit.
Le support doit être capable de supporter le poids du four, ainsi que d'isoler la haute température du four. Il est préférable de réaliser le four à mi-hauteur (1m du sol), afin de faciliter l'utilisation du four. Dans notre cas, nous avons choisit de poser 5 parpaings enterrés dans le sol. On ajoute ensuite le béton avec de la ferraille. Quand le béton est sec, on peut enlever le coffrage.
Il est formé d’une dalle réalisée en mortier de chaux ou de ciment qui supportera la construction. La dalle de béton armé doit être renforcée avec des fers à béton pour garantir une solidité accrue. Laissez sécher le béton pendant au moins une semaine, en le protégeant de la pluie et du soleil. Cette base assure une stabilité et une résistance optimales, capables de supporter le poids du four et les températures élevées.
- Le périmètre extérieur du bâtiment doit être tracé. - Monter ensuite les trois murs extérieurs en 0,50m d’épaisseur jusqu’à 80 cm de hauteur. - Réaliser au sol une chape ou un dallage dans cet espace qui servira de stockage du bois, sous le four. - Il faut ensuite continuer l’élévation des murs gouttereaux jusqu’à environ 1,80 m à 2 m, et du mur pignon en fonction de la pente de toiture choisie.
La dimension au sol sera la taille du four lui-même. Autour du four, il faut prévoir environ 1 mètre de plus pour l’épaisseur des murs gouttereaux, soit un carré d’environ 2m x 2m et un rectangle si le four est ovale.
Il s'agit du “plancher” sur lequel reposent vos aliments en cuisson dans votre four. La sole est la partie du four qui repose directement sur le socle, et sur laquelle on va faire le feu puis poser les aliments à cuire. Elle va subir des chocs mécaniques dus au bois et à la pelle du boulanger. On vous conseille pour celle-ci d'utiliser des briques réfractaires et alimentaires (sans adjuvant quelconque) et de les lier en utilisant un mortier à base de chaux et de sable fin. Pour réduire le nombre de joints, le format recommandé des briques est de 40 cm par 30 cm avec une épaisseur d’au moins 5 cm pour être sûr de garder la chaleur.
Poser les soles bord à bord sur le lit de chaux. Pose de revêtement sur la sole du four. Surface plane de la sole avec carreaux posés sur un mortier. Le revêtement de la sole est en terre cuite, en briques ou carreaux, choisis pour leur résistance à la chaleur. Cette sole sera posée au mortier d'argile et chaux ou de sable et chaux et doit être bien plane afin que les outils y glissent bien.
Sur une feuille de carton, tracer un cercle du même diamètre que le diamètre intérieur du four, puis le découper afin d’obtenir un patron. Disposer les briques bord à bord sur une surface plane, puis poser le patron dessus. Détourer le carton avec un crayon. Posez les soles sur le béton avec un angle de 45°. L'orientation des soles permet d'éviter une butée lorsque l'on utilise le four avec la pelle. Enlevez les soles et posez le patron représentant la forme du forme. Tracez le patron sur le béton. Posez les briques sur le béton de façon à encercler le gabarit avec le gabarit de la porte d'entrée. Nous savons maintenant ou poser chaque élément. Lorsque toutes les soles sont posées, fixez les briques avec de la barbotine (mélange argile + eau). Enlevez toutes les soles, puis étalez un peu de barbotine à l'entrée du four, afin de fixer les soles de l'entrée. Posez les soles de l'entrée. Formez un lit de sable (1 mm), puis poser les soles sur le sable.
C’est l’endroit par lequel vous allez introduire vos braises puis vos aliments dans le four. La bouche permet l’introduction du bois et du pain dans la chambre du four. Son ouverture permet de régler le tirage durant la période de feu. Le plus simple et le plus solide est de réaliser un arc avec des briques ou des pierres à lier avec le même mortier que précédemment. Auparavant, un support en bois doit être installé pour soutenir l'arche le temps du séchage.
Une fois que la sole est terminée, la bouche du four peut être réalisée. Il s'agit de la partie la plus délicate à réaliser dans le four. La bouche du four est déjà existante sur un des murs de la maison. - Le quatrième côté du four est constitué de la bouche, qui peut être surmontée d’une cheminée. Ce n’est toutefois pas une obligation, selon les lieux d’implantation les fumées pourront s’échapper à l’air libre, mais le plus souvent un conduit de cheminée est édifié juste au-dessus de la bouche du four et vient se terminer par une souche en toiture.
Installez le gabarit de la porte d'entrée. La porte du four, pas obligatoire, pourra être réalisée en tôle rivetée sur pentures. La bouche (ou « gueule ») du four est constituée d’une porte à deux battants de 47cm de large, fabriquée à partir de métal de récupération.
Le dôme sert de masse d’accumulation pour la chaleur dégagée par le feu. Le dôme sert de masse d’accumulation pour la chaleur dégagée par le feu. Le plus couramment on utilise du sable dans lequel on sculpte un dôme qui sera équivalent au volume intérieur du four. Le rapport entre le diamètre de la chambre et sa hauteur centrale va conditionner toute la géométrie du four. La hauteur de la chambre en son milieu ne doit être ni trop haute ni trop basse. La hauteur de la voûte est également importante.
On vous conseille de le faire à une hauteur d'environ 70 cm pour un diamètre de 100 cm au niveau de la sole (70% du diamètre au niveau de la sole). Cela permet d’avoir une structure suffisamment résistante et en même temps un volume d’air à chauffer raisonnable.
Pour continuer la maçonnerie il va falloir une sorte de coffrage que l’on obtient avec une boule de sable à la dimension exacte de la chambre du four. Il faut mouiller le sable et bien le tasser. Le sommet de votre boule correspondra à la hauteur intérieure de votre four. Utiliser des briques réfractaires rouges de format 5 x 10,5 x 22 cm (éviter les briques de couleur claire contenant des résidus impropres au contact avec les aliments).
Centralisez le gabarit quart de cercle. Ajoutez des briques au centre (afin d'utiliser le sable au minimum), puis du sable humide. Le gabarit en bois permet d'affiner la forme sphérique. Dès que la forme est convenable,ajoutez des papiers journaux, afin que le sable ne colle pas à l'argile. Pensez à humidifier régulièrement le papier, pour éviter qu'il ne s'envole !
Voûte en brique du four à pain. - On pose ensuite les mulots (petites briques plates), les briques voire les tuiles plates, sur un premier rang, à plat, sur une couche de mortier d’argile et chaux. Les rangs suivants se posent de la même façon mais un peu obliquement pour correspondre à la perpendiculaire du coffrage. Prendre bien soin de placer le dernier rang en clé. - La dernière étape consiste à brosser les briques pour les nettoyer.
Comme pour la bouche du four, vous pouvez faire un dôme en pierre ou en brique et lier le tout avec du mortier constitué de chaux et de sable. Comme le moule est courbe, il s’ensuit que les faces des briques qui se trouve dans la partie intérieure du four se touche presque tandis que celles du coté extérieur laissent un joint plus grand. Ce joint sera comblé de mortier dans lequel on enfoncera de petits coins de brique. On peut aussi faire usage de briques voûtées commerciales conçues à cette fin. Pose d'un premier rang de brique à plat sur une couche de mortier pour monter la voûte du four.
Tracez un cercle sur le plancher du four, qui correspond au diamètre intérieur du dôme. Posez la première rangée de briques réfractaires sur le cercle, en les alignant et en les espaçant de manière régulière. Posez la deuxième rangée de briques sur la première, en les décalant légèrement vers l’intérieur, pour former un arc. Répétez l’opération jusqu’à ce que vous ayez formé une voûte en brique, qui ferme le dôme. Laissez sécher le mortier pendant au moins deux jours, en le protégeant de la pluie et du soleil. Créez l’ouverture du four, en découpant une partie de la voûte avec une scie ou une meuleuse. L’ouverture doit être suffisamment large pour pouvoir introduire le bois et le pain, mais pas trop pour éviter les pertes de chaleur.
Il est souhaitable que la chaleur emmagasinée dans le dôme soit restituée vers l’intérieur et non vers l’extérieur. Vous devez recouvrir l’isolant avec un enduit, en le lissant avec une truelle, une spatule ou une éponge. La pose des matériaux d’isolation doit se faire avec soin, pour assurer une bonne couverture du dôme du four. Il faudra veiller à laisser un espace pour le conduit de fumée.
Comme vu en début d’article, vous avez le choix entre soit un mélange de paille, de foin et de terre, soit un mélange de paille et de foin avec de la chaux. La finition peut être faite en enduit à base de chaux.
Ne pas faire un feu trop vif afin d’éliminer progressivement l’humidité. Ne pas utiliser de bois de cagette pour éviter les grandes flammes et la fissuration du four. Vous pouvez vérifier la température avec un thermomètre, ou en jetant une poignée de farine sur le sol du four. Vérifier la température : Jetez une poignée de farine sur le sol du four.
Vous devez ensuite enfourner votre pâte, et fermer la porte du four. Le temps de cuisson varie selon la taille et l’épaisseur de votre pâte. Le meilleur type de four pour cuire du pain est le four à bois à chauffe directe. Ils nécessitent cependant un balayage de la sole après la chauffe pour enlever les braises et les cendres avant d'enfourner les pâtons.
Les usages du feu se sont progressivement diversifiés, d'abord comme source directe de lumière et de chaleur, puis pour la cuisson et la stérilisation d'aliments. L'argile est adapté pour le four, car ce matériau possède une capacité thermique élevée, et une diffusivité thermique élevée. Une importante partie du sous-sol français est composé de terre argileuse. Il suffit de creuser 20 à 30 cm sous le sol pour trouver une terre riche en argile. L'argile à votre disposition doit être la plus résistance possible.
Après la construction du four, il faut absolument prévoir un abri temporaire du four. L'argile ne résistera pas à la pluie. Le four va ensuite sécher lentement avant d'obtenir sa forme définitive. S'il fait très chaud et que le vent souffle, le four risque de sécher trop vite et de fissurer. Après un mois et demi de séchage, retirez le gabarit d'entrée du four et videz le sable. L'humidité résiduelle des premiers feux provoque beaucoup de fumées et des flammes "molles", c'est normal. Après 10 à 15 feux progressifs, lorsque les flammes sont vives et montent haut, le four est prêt à recevoir ses premières tournées.
Chargez le four de brindilles et de bûches. Pour un repas du soir, commencez à mettre le feu 2 heures avant le repas. Les grandes buches brûleront à la fin. Au début du feu, bien surveiller la combustion. Revenez régulièrement ajouter des buches, afin de s'assurer de la vivacité du feu. Le lendemain, avec le four fermé, il est possible de cuire du riz au lait, des œufs. Bon appétit !
| Étape | Description |
|---|---|
| Fondations | Préparation d'une base solide en béton armé. |
| Sole | Construction du plancher du four avec des briques réfractaires. |
| Bouche du four | Création de l'ouverture pour l'accès au four. |
| Dôme | Édification de la voûte en briques réfractaires. |
| Isolation | Application de matériaux isolants pour retenir la chaleur. |
| Première chauffe | Séchage progressif du four et préparation à la cuisson. |
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