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Si vous aimez votre viande tendre et juteuse, alors vous devez vous procurer votre propre fumoir. Un nouveau fumoir est un excellent ajout à votre jardin et un moyen fantastique de passer un bon moment avec vos amis et votre famille. Le fumage est, avec la salaison et le séchage, l'une des techniques les plus anciennes de conservation des aliments. En Europe, ce procédé est utilisé depuis le 2ème millénaire avant J-C pour la viande et le poisson.
Autrefois, cette pratique ancestrale était utilisée pour empêcher la dégradation trop rapide des aliments. En effet, le fumage permet la création d’une pellicule sur le produit, empêchant ainsi l’accès des microbes aux chairs, et va assurer la tendreté de la viande ou du poisson. Mais aujourd’hui, la conservation est passée au second plan et laisse place à l’amélioration des saveurs des aliments. Ainsi est né le fumage en tant que technique culinaire.
Un fumoir est une machine qui a la particularité d’être fermée. Certains barbecues peuvent d’ailleurs faire office de fumoir. Il dispose également d’un foyer où mettre le combustible, d’une grille et d’un thermomètre afin de pouvoir gérer la température.
Enfin, le fumage peut se réaliser dans différents types de fumoirs : les fumoirs à froid, les fumoirs à chaud, et les barbecues fumoirs. Il existe également des fumoirs dédiés à certains types d’aliments, comme les fumoirs à viande, ou les fumoirs à poisson. Les fumoirs classiques peuvent servir à la fois pour un fumage à chaud, comme pour un fumage à froid. L’objectif étant d’enfumer les aliments, ce sont des appareils clos, agrémentés de clapets d’aération.
Différents des fumoirs classiques, un barbecue fumoir sert à la fois de barbecue et permet, grâce à des accessoires additionnels, de faire du fumage. Ces machines sont généralement plus adaptées pour un fumage à chaud. Il vous suffira de vous munir d’un boitier de fumage qui viendra se caler entre les braises pour un barbecue charbon, ou entre les brûleurs pour un barbecue gaz. Certains modèles proposent une chambre de fumage à froid qui peut s’ajouter au barbecue.
Un barbecue fumoir est un barbecue qui a la particularité d’être fermé. Parfait pour les amateurs et les connaisseurs, le barbecue à pellets est autonome et très répandu aux Etats-Unis. Ce fumoir américain typique du Texas offre une cuisson lente et basse de vos aliments.
Il existe deux méthodes principales de fumage : à froid et à chaud. Ces deux procédés sont bien distincts et ne nécessitent pas les mêmes préparations, ni les mêmes temps de cuisson.
Le fumage à froid est la plus répandue des deux techniques, c’est la technique traditionnelle de fumage utilisée en France, notamment pour fumer le saumon et le jambon. Des deux méthodes, le fumage à froid est la plus couramment pratiquée en France (en particulier pour le saumon fumé). Il consiste à exposer les aliments à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire.
Le fumage à froid est comme un bon film français : il a du caractère et une longue histoire ! Saviez-vous que cette technique de conservation remonte à l’Antiquité ? Oui, même les Gaulois savaient comment ajouter du goût à leurs plats avec un peu de fumée.
Avec cette technique, la nature de l’aliment n’est pas modifiée. Le but du fumage à froid est de créer une épaisse fumée blanche qui viendra entourer votre aliment et lui apporter toutes ses saveurs. Cette technique ne cuit pas l’aliment, il reste cru. La température ne doit pas dépasser les 35/40°C, et les 20/25°C pour le poisson. Le fumage à froid ne doit jamais dépasser 25 degrés.
Le but du fumage à froid n’est pas de cuire l’aliment avec votre fumoir et votre fumée, mais bien de venir le parfumer. Le fumage à froid fonctionne avec de la sciure uniquement. Le but n’est pas de cuire l’aliment, il vous faudra donc utiliser de la sciure de bois, qui permet d'éviter l'apparition de flammes et donc la montée en température. Le fumage doit durer 7 à 24H, en fonction des aliments à fumer.
Moins connu mais toutefois réputé, le fumage à chaud consiste à cuire vos aliments à basse température en lui apportant les saveurs de vos copeaux de bois. À l'inverse, le fumage à chaud fume et cuit les aliments simultanément car il est réalisé entre 40° et 100°C (poulet fumé, saucisse fumée, truite fumée).
Le fumage à chaud est une technique de cuisson lente. Il s’agit donc de fumer les aliments tout en les cuisant lentement et à basse température. Fumer à chaud consiste à exposer des aliments à de la fumée chaude pour qu'ils soient fumés et cuits en même temps : la température se situe en général entre 40° et 100°C. Celle-ci est idéalement située entre 80 et 110°C afin d’avoir une cuisson lente qui assure la tendresse des aliments et une bonne pénétration des saveurs fumées.
Le fumage à chaud est généralement utilisé pour le poulet, le maquereau, et la plupart des saucisses qui ne se mangent pas cru. Il faut par conséquent utiliser un fumoir à chaud qui permet de monter en température : fumoir gaz avec brûleur ou fumoir électrique avec résistance chauffante.
Pour fumer à chaud on utilise du charbon, qui va apporter de la chaleur, et des copeaux de bois, pour la saveur. Avec certaines machines, comme les barbecues Offset, on peut également utiliser du bois. Commencez par allumer votre charbon, plus il y en a plus votre fumoir chauffera vite, mais attention à ne pas surcharger votre fumoir.
Avant de passer au fumage, il est important de préparer les aliments en les déshydratant et en les séchant. Tout comme le fumage à froid, il est conseillé de préparer votre aliment grâce à la saumure ou la salaison, ce qui lui permettra de garder son humidité et sa chair plus souple.
Choisir des produits d'une très grande fraîcheur ou des produits frais surgelés. Pour le gibier, s'assurer que la bête ait été correctement abattue. Le salage réduit l'activité de l'eau de la chair et abaisse sa teneur en humidité, ce qui a pour effet d'allonger la conservation des aliments et d'améliore la propagation des arômes de fumée. Pour le saumon en particulier la salage assure également un certain raffermissement de la chair.
La salaison, ou salage à sec, consiste à venir masser les aliments avec une préparation salée à laquelle on a ajouté des aromates. La durée du salage dépend de l’épaisseur de votre aliment. Plus il est épais, plus la durée est longue. Par exemple, le temps de salage du poisson est généralement court, entre 4 et 8h. Au contraire, les chairs d’une viande sont plus compliquées à pénétrer, le temps de salage est donc plus long.
Une fois la salaison terminée, il faut frotter les aliments sous l’eau pour retirer tous les amas de sel. Une fois égoutté, déposez votre aliment au frais pour qu’il puisse sécher.
Également appelé salaison liquide, c'est un mélange d’eau, de sel, d'épices et d’aromates. Le processus nécessite néanmoins plus de temps que le salage à sec, cela varie en fonction de la nature et l’épaisseur de l’aliment. Lorsque votre mélange est prêt, placez-le au frais. Pour les poissons, il faut généralement compter entre 10 à 30 minutes de saumurage. Pour les viandes, tout dépend du type et de la taille de la pièce.
A la fin du temps de saumure, il faut bien rincer votre aliment pour éviter les amas de sel.
En général et dans la mesure du possible, nous recommandons plutôt à un salage à sec avec du sel fin. Le temps de salage du jambon cru est extraits du livre Le fumage et le salage. Il existe différentes méthodes de salage : le salage au sel sec, le salage par injection et le salage en saumure.
Pour réaliser un bon fumage, il faut réussir à créer une fumée blanche pleine de saveurs. Pour cela, rien de mieux que des types de bois aux différentes essences. Tel un encens, on utilise toujours de la sciure de bois pour fumer à froid car elle va garder une température basse tout en fumant délicatement. Ainsi, l’aliment ne va pas chauffer ni cuire, mais simplement s’imprégner des saveurs de la sciure.
Avant d’allumer votre fumoir, nous vous conseillons de faire tremper les copeaux de votre choix dans de l’eau pendant 30 minutes afin de les humidifier.
Si vous possédez un barbecue à pellets, vous pouvez tout à fait l’utiliser pour faire du fumage à chaud. Dans ce cas, vous utiliserez des pellets. Commencez par faire tremper votre planche dans l’eau pendant une heure. Une fois que votre barbecue ou fumoir est prêt, mettez la planche, seule, au-dessus du feu. Lorsqu’elle commence à fumer, placez-là sur la zone de cuisson et déposez-y l’aliment que vous souhaitez fumer.
Maintenant que vous avez choisi quel type de combustible vous allez utiliser pour votre fumage, il vous reste à choisir votre essence.
| Produit | Préparation | Salage | Préparation Fumage | Fumage |
|---|---|---|---|---|
| Saumon de 1,5kg | En filet, sans arêtes, avec la peau | 33g de sel fin/kg, 6 à 8h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 6 à 10h |
| Truite | En filet ou entière | 2 à 3h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 2 à 3h |
| ½ Truite saumonée | En filet ou entière | 5 à 6h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 6 à 8h |
| Anguille | Entière | 4h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre | 4h un peu chaud |
| Flétan | En filet avec la peau | 2 à 3h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre | 3h |
| Porc | Poitrine, longe, saucisses | 24h | Essuyer | 3 x 8h |
| Magret de canard 600g | Entier | 6 à 8h | Essuyer | 6 à 8h |
Note : Il faut savoir que le temps de fumage idéal, arrêté une fois pour toute et pour tout le monde, n'existe pas, car le fumage est avant tout une histoire de goût et d'expérience (certains apprécient un goût fumé intense, d'autres plus subtil...).
Ensuite, les temps de fumage varient aussi forcément suivant le type de fumoir utilisé (grand, petit, isolé, non isolé, inox ou galva, etc), les conditions de fumage (qualité de la sciure et sa combustion, température ambiante et humidité de l'air), les aliments à fumer (leur nature et la méthode de salage influencent aussi la durée de fumage), etc. Note : les aliments peuvent être consommés après un premier fumage ou être fumée plusieurs fois de suite selon le goût fumé désiré. Plus les aliments sécheront, plus le goût sera intense.
Le séchage n'est pas directement lié à la fumaison, les aliments sèchent en restant simplement pendus ou posés dans le fumoir.Après le fumage, nous vous conseillons de recouvrir les filets de poisson avec de l'huile neutre pour améliore leur conservation.
Un fumoir fait maison est adapté à la consommation personnelle et ne répond pas aux normes d'hygiène type HACCP. Ils sont faciles à construire et vous n'avez pas besoin d'un grand espace pour stocker votre barbecue. Bien sûr, vous pouvez toujours acheter un barbecue ou un four d'extérieur directement dans le commerce, mais ils sont généralement coûteux. Vous n'avez pas besoin d'être un professionnel pour construire votre propre fumoir en briques.
Avec seulement quelques outils et compétences, vous pouvez avoir votre propre fumoir en briques en un rien de temps.
Avant de passer aux plans et tutoriels, il faut comprendre les différents éléments qui constituent un fumoir à froid artisanal :
À vrai dire, maintenant que vous avez lu les explications sur les différents éléments qui composent le fumoir, vous vous dites sans doute qu’un plan est inutile. C’est vrai ! La construction d’un fumoir artisanal est relativement simple, et un plan reste un guide bienvenu mais accessoire. Une photo est souvent largement suffisante.
À noter, s’il est tout à fait possible de recycler de vieux accessoires (frigos, micro-ondes, barbecue…) pour fabriquer un fumoir maison, assurez-vous que votre structure est saine !
Tout d’abord, récupérez une boite en bois de 60 cm de longueur, 50 de profondeur et 70 cm de hauteur (environ). Vous pouvez aussi fabriquer une telle boite à l’aide de bois non traité (ex: bois de palette). La hauteur du fumoir dépendra bien sûr de ce que vous souhaitez fumer. L’idée est de serrer au maximum les planches afin de rendre le caisson étanche. La jointure des planches pourra être colmatée avec du carton ou du scotch alu.
Prévoyez également une petite porte ou trappe (coulissante ou sur gonds) permettant d’accéder à l’intérieur du fumoir en bois. Sur le dessus, percez un trou de 5 cm de diamètre à la scie cloche. Cet orifice permettra à la fumée d’évacuer facilement.
De chaque côté du caisson, vissez des petites réglettes en bois qui accueilleront deux grilles à barbecue. Ces dernières ne devront pas être trop proches de la cheminée, ce afin de ne pas cuire les aliments avec la chaleur dégagée par le générateur de fumée.
Sur la partie supérieure de la boite, à l’intérieur, vissez 2 à 4 crochets (les esses - signifiant littéralement « crochets en forme de S »!). Munissez-vous ensuite d’un morceau de tubage flexible en inox ( style tuyau de raccord de cheminée) d’une dimension d’environ 60 cm. Creusez un trou au fond du caisson correspondant au diamètre du tuyau. Enfoncez-y le tuyau et formez avec celui-ci deux coudes. Ainsi, la chaleur n’ira pas directement dans le caisson, qui ne recevra que la fumée refroidie. La partie supérieure du tubage (entre le caisson et le premier coude) devra mesurer quelques centimètres de plus que la hauteur du brasero (voir plus bas).
Une fois le tout monté, vous pourrez surélever la boite en bois à l’aide de briques ou de parpaings. Vous percerez à l’aide d’une perceuse et d’une grosse mèche une vingtaine de trous sur les côtés de la boite et quelques trous au fond afin de faciliter le tirage. Surélevez-la légèrement afin de faciliter la circulation de l’air au-dessous en lui faisant quatre pieds avec des vis.
Vous pouvez également utiliser un pot à ustensile de cuisine en alu de type IKEA, bien connu des bruschcrafteurs qui le transforment en réchaud brûle-tout. Il vous est possible également, au lieu de créer votre propre brasero, d’acheter un générateur de fumée en forme de serpentin adapté au diamètre de votre tuyau de cheminée. Il s’agit d’une solution peu onéreuse (15 à 30 euros suffisent) et peu gourmande en termes de sciure.
Il vous suffit de vous munir d’un vieux réfrigérateur de grande taille (A partir de 230 litres). Après avoir retiré toutes les parties inutiles du frigo : moteur, compresseur, compartiment… vérifiez qu’il n’y a plus de gaz frigorifique dans les cloisons. Puis faites un trou sur la partie supérieure du frigo à l’aide d’une scie cloche à métaux. Ce trou servira de cheminée d’évacuation de fumées. Il suffira de poser une petite plaque en bois sur le trou et de laisser un interstice plus ou moins important afin de régler le débit de fumée.
Il est également possible de remplacer ce trou par un autre trou situé sur la partie supérieure de la porte. Au fond du frigo, posez quelques planches de bois afin d’isoler les parties en plastique du générateur de fumée. Sur les planches, disposez une vieille poêle en fonte de diamètre 28 cm avec un fond d’eau. Celle-ci permettra d’accueillir sur le dessus une grille sur laquelle reposera générateur de fumée de type serpentin, spécifique au fumage à froid. Les supports d’étagères du frigo pourront accueillir les grilles de barbecue. La première en partant par le bas doit être éloignée de 50 cm du générateur afin de ne pas cuire les aliments. Le mieux est de placer entre la première grille et le générateur un plat métallique de type lèchefrite permettant de recueillir les éventuelles coulées de graisses ou de jus.
Votre fumoir-frigo est presque prêt. Il ne vous reste plus qu’à coller sur les endroits découpés une à plusieurs couches de bandes adhésives en aluminium (scotch alu). Ce afin d’éviter toute émanation toxique si votre frigo « chauffe » un peu trop. Rappelons toutefois qu’il s’agit ici d’un fumage à froid. Le top est de récupérer un vieux frigidaire à double compartiment avec freezer situé sur la partie basse. Cette partie pourra accueillir le générateur de fumée, tandis que la partie supérieure constituera la chambre de fumage. Entre les deux compartiments, il vous faudra de nouveau percer pour faire passer la fumée et recouvrir les flancs du trou de scotch alu.
Un générateur de fumée de type serpentin peut également servir à transformer votre barbecue en fumoir. Pour ce faire, il suffit d’avoir un barbecue de type Weber avec une cloche permettant les cuisson à l’étouffée. Placez le serpentin allumé au fond du barbecue, placez par dessus la grille (au plus haut!), refermez la cloche tout en réglant les aérations. Attention, mieux vaux, en plus de la grille, placer une lèchefrite recueillant les éventuelles graisses afin que celles-ci ne coulent pas sur la sciure.
Certains optent, avec ce type de barbecue boule, pour une cuisson lente et fumée comme au Texas. Mais rappelons-le, il s’agit ici de ne pas faire monter le barbecue en température.
Avant de vous intéresser à l’essence de bois de la sciure, intéressez-vous toujours à sa provenance ! Elle doit être 100 % naturelle, fine, à moins de 10 % d’humidité et ne pas être issue de découpe de produits traités, peints, vernis (qui pourraient contaminer vos aliments). De la même manière, utilisez uniquement de la sciure de bois pure. Notre recommandation : ne tentez pas le diable, achetez toujours votre sciure auprès de vendeurs reconnus !
Pour le gibier et les viandes, la sciure de chêne peut être employée. Attention toutefois. Le chêne apporte un goût très prononcé. Certains n’hésitent pas à mélanger hêtre et chêne pour atténuer le goût. Attention toutefois à n’utiliser que de la sciure 100% naturelle et saine, dénuée de produits de traitement et bien sèche.
Surveillez régulièrement le fumage. La fumée semble « amère » ? Le bois de fumage est peut-être trop humide, ou la température trop basse. La température au sein du caisson est instable ? Il y a peut-être des fuites d’air ou une ventilation insuffisante. Vérifiez l’étanchéité du fumoir pour ajuster la ventilation. La viande est trop sèche ? L’hygrométrie est sans doute trop basse, ou le temps de fumage trop long.
Enfin, mangez des aliments fumés avec parcimonie ! Les fumées et gaz qui pénètrent à l’intérieur contiennent généralement des produits cancérogènes comme les HAP (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques). Bien qu’en proportions infimes, ils peuvent dépasser les seuils autorisés par la réglementation.
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