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La crépinette de porc est une préparation de viande hachée roulée dans une crépine, un plat gourmand souvent accompagné de pommes de terre. Cette dernière préserve la saveur et le moelleux de la viande.
En très peu de temps, vous pouvez cuire ensemble des viandes différentes, lier les saveurs, et jouer sur la taille des hachis. Que vous souhaitiez innover ou rester classique, voici quelques conseils de fabrication.
La crépinette se distingue aussi de la paupiette dont l'enveloppe est constituée d'une fine tranche de viande. Vous pouvez les servir avec des légumes verts ou des patates douces. Les crépinettes de porc sont faciles à faire.
La recette traditionnelle est composée de ¾ d'échine de porc pour ¼ de lard. Le tout est haché avec une grille de 6 mm et soigneusement mélangé.
Pour 1 kg de crépinettes, vous aurez besoin de:
Lavez et ciselez l’échalote, les herbes et l’oignon. Pressez l’ail.
Ces crépinettes façonnées à la main en paquet se grillent à la poêle et s'accompagnent de purées ou de sauces.
La crépine se trouve très facilement chez les charcutiers.
Avant de la disposer pour préparer vos crépinettes, rincez et faites-la tremper une dizaine de minutes à l'eau tiède. Elle sera plus souple et plus facile à utiliser. Séchez avec un torchon avant de remplir.
Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif puis faites revenir l’oignon, l’ail et l’échalote. Ajoutez le vin et le fond de veau avant d’incorporer la crème, le thym et la moutarde.
Veillez à bien laisser dorer les crépinettes 2 à 3 min de chaque côté. Couvrez et faites cuire à feu moyen 5 minutes jusqu’à ce que les crépinettes soient moelleuses.
Le hachis est très important. Utilisez un bon hachoir à viande. Utilisez un hachoir à vis pour garder l'eau à l'intérieur de la viande et obtenir un hachis régulier.
Vous pouvez tout hacher avec la même grille ou choisir d'avoir de plus gros morceaux pour jouer sur la texture. Vous constaterez aussi que la taille du hachis change le goût et qu'en hachant gros, les viandes blanches sont mises en valeur.
Il est aussi possible d'opter pour un hachoir à viande électrique.
La forme doit être adaptée au mode de cuisson. Plus vous travaillez à basse température plus la crépinette doit être grosse.
Si vous voulez mijoter ou cuire dans un bouillon, la chaleur a le temps de pénétrer à cœur mais vous ne voudrez pas que les saveurs se diluent de trop, il faut du volume. Si au contraire vous voulez griller, les petits formats sont mieux adaptés.
N'hésitez pas à mouler vos crépinettes dans une forme pour obtenir une jolie présentation : forme à steak haché, terrine, etc.
À Noël, les Girondins y ajoutent des truffes et dégustent les crépinettes très chaudes avec un plateau d'huîtres.
| Élément | Description |
|---|---|
| Crépine | Enveloppe de gras qui maintient la viande hachée et conserve son moelleux. |
| Hachis | Mélange de viande hachée, généralement de l'échine de porc et du lard. |
| Cuisson | Peut être grillée, mijotée ou cuite dans un bouillon. |
| Accompagnements | Pommes de terre, légumes verts, purées, sauces. |
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