Fabriquer des Saucisses de Porc Maison : Recette et Astuces

Envie de changer des saucisses industrielles sans caractère ? Préparer ses propres saucisses, c’est l’occasion de laisser libre cours à sa créativité, de choisir des ingrédients de qualité, de jouer avec les épices, les herbes, les textures... et de surprendre à table. Et non, il n’y a pas que la merguez ou la chipolata dans la vie ! Des recettes généreuses, savoureuses et faciles à reproduire chez vous, même sans matériel de pro.

Les Ingrédients Essentiels d'une Saucisse Maison

Quels sont les ingrédients d’une saucisse maison ?

• De la viande: généralement du porc (échine, poitrine), du bœuf, de l’agneau ou de la volaille. Dans le porc, l’épaule, l’échine, la rouelle se prêtent à la conception de votre mêlée. Le principe est le même pour le bœuf et l’agneau.
• De la graisse: souvent intégrée naturellement si tu choisis des morceaux comme l’échine ou la poitrine.
• Assaisonnement: sel et poivre. Leur donner du piquant en assaisonnant votre mêlée d'un poivre de qualité qu'il soit noir, vert, gris ou blanc.
• Herbes fraîches: cerfeuil, ciboulette, coriandre, estragon, origan, persil, romarin, sauge, thym… Que de choix !
• Liquide: Certains ajoutent également un peu d’eau, de vin, de citron ou de vinaigre pour aider à bien mélanger les épices, ou pour donner une touche d’acidité. Ajoutez ensuite à cette mêlée un liquide tels que du vin, de la bière, du cognac ou encore du lait de coco ne dépassant pas 15% du poids de la viande.

Les Boyaux : Naturels ou Artificiels ?

Pour des saucisses à gros diamètre comme les saucisses de Toulouse ou de Montbéliard, on utilise généralement des boyaux naturels de porc de 30/32 ou 32/34 mm. Pour des chipolatas ou des merguez plus fines, on peut choisir du boyau de mouton, plus étroit. Les boyaux naturels ont l’avantage d’être souples, résistants et très agréables en bouche après cuisson.

Si vos boyaux sont conservés en saumure, rincez-lez, bien à l'extérieur comme à l'intérieur. Avant de les remplir pour faire vos saucisses et saucissons, il faut les rincer. Disposez votre boyau dans une bassine d'eau tiède. Ouvrez l'extrémité et faites-y entrer de l'eau que vous chasserez vers l'autre bout en faisant circuler le boyau entre vos doigts. Renouvelez plusieurs fois l'opération sans perdre le bout !

Préparation de la Chair à Saucisse (Mêlée)

Fabriquez votre chair à saucisse, appelée « mêlée » ! Il s’agit d’un mélange composé de 80% de viandes maigres et de 20% de viandes grasses passées au hachoir.

Tout d'abord, il faut dénerver la viande pour avoir une saucisse de qualité (on enlève les morceaux qui pourraient paraître durs sous la dent une fois la saucisse cuite) et découenner le lard (on peut garder la couenne pour faire des saucisses ou du pâté de couenne si on aime).

Installez la grille de 8 mm sur votre hachoir. Sortez vos viandes du réfrigérateur, coupez-les en morceaux et passez-les au hachoir en alternant viande et gras.

Ajoutez l'assaisonnement : sel, poivre concassé et les herbes. Mélangez et malaxez bien l'ensemble avec les mains pour une répartition homogène.

Recette de Base pour la Chair à Saucisse

Voici une recette de base pour préparer votre chair à saucisse :

• 700 gr Epaule de porc
• 300 gr Gorge de porc
• 15 gr sel fin
• 1 pincée de poivre du moulin
• 2 échalottes
• 1 bouquet de persil
• 1 gousse d'ail

Ciseler le persil, l'ail, l'échalote. Hacher la viande. Mélanger la viande, les épices, les herbes hachées dans un saladier, à la main. Laissez reposer deux bonnes heures au frigo pour laisser aux arômes le temps de se diffuser.

Embosser les Saucisses

À présent que la farce est prête, il faut l’embosser ! Fabriquer ses saucisses n'est pas très compliqué, il vous suffit d'un bon hachoir qui permet de hacher la viande sans en faire de la bouillie et facultativement d'un poussoir (ça permet d'embosser les saucisses sans air et surtout ça facilite la vie.

Pour embosser avec votre hachoir, équipez-le avec votre plus grosse grille et l' entonnoir et froncez votre boyau sur l'entonnoir. Installez le boyau réhydraté sur l'embout humidifié du poussoir.

Quand le hachis commence à avancer dans les boyaux et a donc chassé l'air, réalisez un nœud à l'extrémité, en limite de la viande. Continuez de pousser doucement la chair à l'intérieur en maintenant le boyau d'une main pour réguler le remplissage. Veillez à ne pas trop le tasser pour qu'il n'éclate pas.

Le boyau plein, fermez la deuxième extrémité en faisant un nœud. Créez des sections de saucisses à la taille souhaitée : pincez le boyau entre chaque portion et tournez-le sur lui-même dans un sens, puis dans l'autre sens pour former une nouvelle saucisse. Vous obtenez ainsi un chapelet de saucisses. Si vous constatez quelques bulles d'air, percez-les avec une aiguille.

5/ Embosser ensuite sans incorporer d’air dans le boyau. Remplissez-les en poussant doucement la chair, en régulant le remplissage afin de donner un diamètre régulier aux saucisses et en évitant de les sur-remplir sous peine de les voir éclater ! La chipolata se détaille en portions de 20 cm et de 70 g en moyenne.

Maturation et Conservation

Laissez-les reposer dans votre réfrigérateur au moins 12 heures avant de les consommer, le temps aux aromates de bien imprégner la mêlée à cœur. Elles seront bien plus goûteuses. Si vous ne les consommez pas toutes immédiatement, mettez-les sous vide et congelez-les.

• Avant de cuisiner vos saucisses, laissez-les maturer 2 jours au réfrigérateur.
• 6/ Conservez vos saucisses maison filmées au frigo à 3° pendant 2-3 jours et jusqu’à 5 jours sous-vide.

Idées Recettes et Assaisonnements

Imaginez des chipolatas à l’oignon et à la bière, au magret de canard et à la poire, au cheddar et au bacon, à la tomate et au basilic, des merguez aux poivrons, à la coriandre… Eh bien voilà, ne rêvez plus, c’est possible !

Recette de Saucisse de Porc aux Épices Mexicaines

Faites voyager vos papilles direction le Mexique avec cette recette de saucisse de porc maison aux épices mexicaines ! Entre le cumin, le paprika fumé, l’origan et une touche de piment, cette saucisse pleine de caractère est parfaite pour un barbecue qui change.

Saucisse de Poulet au RUB Indian Tandoori

Hyper originale, cette saucisse de poulet au RUB Indian Tandoori est idéale pour celles et ceux qui aiment les saveurs indiennes.

1. Mettre la viande hachée dans un saladier puis y ajouter les épices, le poivron rouge déshydraté puis l'eau.
2. Préparez votre poussoir pour réaliser vos saucisses. Mettre le boyau en place et faire un nœud.
3. Une fois le boyau rempli séparez vos saucisses en tournant le boyau. C'est prêt ! Plus qu'à cuire à la poêle ou au barbecue !

Saucisse de Poisson aux Asperges Vertes

Osez l’originalité avec cette saucisse de poisson aux asperges vertes, une recette inventive qui bouscule les codes de la charcuterie classique. Cette saucisse surprend par sa texture et ses saveurs délicates.

1. Ajoutez dans le hachis de poisson les épices et les asperges vertes coupées en morceaux.
2. Préparez votre poussoir pour réaliser vos saucisses de poisson. Mettre le boyau en place et faire un nœud.
3. Une fois le boyau rempli, séparez vos saucisses en tournant le boyau. C'est prêt ! Plus qu'à cuire à la poêle ou au barbecue !

Cuisson des Saucisses : Quelques Conseils

Tout est affaire de qualité. La saucisse industrielle contient plus d’eau et de graisse qu’une saucisse artisanale, et sa peau est plus fine. Lors de la cuisson, l’eau et la graisse en ébullition risquent de faire céder la peau. Pour éviter cela, on peut perforer les saucisses. Les saucisses bouchères ou faites maison n’ont, quant à elles, absolument pas besoin d’être percées, c’est même un sacrilège de le faire !

Les saucisses n'ont pas de saison, elles s'apprécient aussi bien en hiver avec une bonne purée maison, qu'en été accompagnées des légumes grillés ou d'une bonne salade de tomates.

Pourquoi Faire ses Saucisses Maison ?

Lorsque l'on aime manger et que l'on est soucieux de sa santé, on s'interroge sur les composants qui se retrouvent au quotidien dans nos assiettes. Je me souviens d'une personne travaillant dans une usine de transformation du porc disant "depuis que je travaille ici, je ne mange plus de saucisses". C'est tout dire... Les saucisses industrielles ne comportent que 30 à 40% de viande environ. Pour l'ajout du gras : de la graisse végétale (avec tous les méfaits que cela comporte). On y trouve également de l'eau pour gagner en poids, du soja, des colorants, des nitrates, des, des et des...

Les saucisses réalisées maison, c'est la satisfaction de les avoir faites soi-même, de savoir exactement ce qui les compose et de les agrémenter à son goût en ajoutant par exemple 2 ou 3 herbes aromatiques dans le hachis : cerfeuil, ciboulette, coriandre, estragon, origan, persil, romarin, sauge, thym… Que de choix !

À présent que vous savez tout, la seule limite est votre imagination. Ces recettes sont subjectives ! En soit vous pouvez vraiment vous éclater sur l'assaisonnement de vos saucisses maison !

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