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La viande maturée est un véritable secret pour les amateurs de bonne chère. Elle est prisée dans les plus grandes tables pour sa tendreté et ses saveurs concentrées. La maturation est un processus délicat qui transforme la viande, la rendant exceptionnellement fondante en bouche. C'est une course entre le développement du goût et la gestion des risques.
Il est essentiel de comprendre que vous ne faites pas simplement vieillir la viande, mais vous la faites mûrir. Si vous vous lancez dans ce processus, gardez à l'esprit que la sécurité doit toujours primer sur le goût.
La maturation est un processus délicat. Si vous vous lancez, gardez en tête que le goût ne vient qu’après la sécurité. Voici les étapes clés :
Un Espace Dédié : Si vous utilisez un réfrigérateur, il doit être exclusivement réservé à la viande maturée pendant toute la durée du processus.
Nettoyage Extrême : L’intérieur de votre « cave » (étagères, parois) doit être nettoyé et désinfecté soigneusement avant d’y placer votre viande.
Surveillance de la Surface : Il est normal de voir une moisissure blanche se développer (le Fungi). Cependant, toute surface visqueuse, gluante ou de couleur verte/noire est un signe d’alerte rouge et signifie que la maturation a échoué.
À la fin du processus, une croûte sombre et dure (souvent moisie et sèche) s’est formée.
Révolutionnez la maturation La technologie®-change les règles. Les solutions DRY AGER® pour la maturation L’Original - de la marque n°1 dans le monde. Cave de maturation, chambre froide de maturation et groupe froid de maturation Dry Ager. La Qualité allemande. Un design moderne et indémodable à l’extérieur et une technologie de pointe ultra sophistiquée à l’intérieur. Quand le savoir-faire artisanal rencontre la haute technologie.
Maturez viande, volaille, poisson, jambon et fromage plus facilement que jamais grâce à la technologie unique SmartAging® Appuyez simplement sur le bouton pour sublimer vos aliments. Haute QualitéFabrication allemande 40 ans d’expérience N°1Le leader mondial de la haute technologie.
DRY AGER® propose des solutions innovantes pour la maturation de la viande, allant des caves de maturation aux chambres froides. Ces équipements combinent un design moderne avec une technologie de pointe, permettant de maturer divers aliments tels que la viande, la volaille, le poisson, le jambon et le fromage.
Tellement compact. Et aussi efficace que la grande. La petite cave à maturer DRY AGER® grandit grâce à la nouvelle technologie SmartAging®. La cave s’intègre parfaitement dans votre cuisine ou dans votre espace de vente pour faire le bonheur de vos amis ou de vos clients. Encastrée ou posée, elle sait s’adapter à tous vos espaces. Une grande flexibilité.
Vous pouvez par exemple maturer jusqu’à 20 kg de viande de bœuf en une fois. Que ce soit avec les grilles de maturation, les bâtons de suspension en inox disponibles en option ou avec les grilles spéciales charcuterie, la cave DRY AGER DX 500 Premium S est prête à accueillir toute sorte de denrées alimentaires.
Plus d’espace pour le goût. Dans un format optimal. Une belle capacité pour stimuler votre créativité. Qu’il s’agisse de viande, de fromage, de jambon ou plus encore : vous pouvez désormais grâce au SmartAging® maturer comme un professionnel.
Posée ou encastrée, cette superbe cave de maturation attirera tous les regards dans votre lieu de vente, restaurant, boucherie, hôtel, tout en garantissant une véritable valeur ajoutée. Une très grande flexibilité. Que ce soit avec les bâtons de suspension ou les grilles de maturation, il est possible de mature jusqu’à 100 kg de viande en une fois. Avec la cave Dry Ager DX 1000 Premium S, un cycle de maturation est plus que rentable et l’amortissement au rendez-vous dans les 6 mois.
Présentation premium des produits. Une élégance inégalée. Le DRY AGER® Vision 360° redéfinit l’excellence en affinage et en présentation. Sa conception entièrement vitrée sur quatre faces permet d’apprécier, sous tous les angles, des aliments parfaitement affinés - un atout majeur pour la cuisine, la vente au detail et la gastronomie.
Qu’il soit utilisé comme vitrine de présentation ou comme cave de maturation toute équipée, le Vision 360° offre suffisamment d’espace pour de grandes quantités de viande, de saucisson ou de fromage - avec des conditions de maturation optimales et une présentation exceptionnelle.
Voici un tableau comparatif des différents modèles DRY AGER :
| Caractéristique | DX 500 Premium S | DX 1000 Premium S | Vision 360° |
|---|---|---|---|
| Châssis | Noir mat, revêtement époxy | Acier inoxydable | Verre thermique, revêtement noir |
| Porte | Acier inoxydable | Acier inoxydable | 2 portes verrouillables |
| Dimensions intérieures | 71,2 x 49,0 x 43,7 cm | 137,1 x 57,8 x 58,7 cm | 62,0 x 62,5 x 133,0 cm |
| Dimensions extérieures | 90,5 x 60,0 x 61,0 cm | 165,0 x 70,0 x 74,2 cm | 70,0 x 81,1 x 202,5 cm |
| Capacité brut/net | 155 / 134 l | 495 / 435 l | 541 / 515 l |
| Poids à vide (environ) | 48 kg | 88 kg | 254 kg |
| SmartAging® | Oui | Oui | Non |
| Plage de température | de 0 °C à +30 °C | de 0 °C à +30 °C | de 0 °C à +25 °C |
| HumiControl® | de 40% à 90% | de 40% à 90% | de 60% à 90% |
| Capacité maximale | Jusqu’à 20 kg | Jusqu’à 100 kg | Jusqu’à 140 kg |
Grâce au SmartAging®, il suffit d’appuyer sur une simple touche pour accéder aux meilleurs résultats de maturation. Il est maintenant possible de maturer une grande variété d’aliments, de la viande au poisson. Aucun raccordement à l’eau ou réservoir d’eau n’est requis. Maturez où vous voulez en appuyant sur une simple touche.
Avec les programmes de maturation SmartAging®, vous êtes paré à toute éventualité. Des programmes de maturation sophistiqués, développés par des professionnels, qui ne vous laissent pas dans le doute et qui vieillissent vos aliments exactement comme vous aimez. Sélectionnez le bon programme sur le panneau de commande et c’est parti. Des possibilités inimaginables vous attendent!
La cave de maturation Dry Ager permet de faire beaucoup de choses mais la viande maturée est son domaine de prédilection. Il faut savoir que chaque pièce de viande doit être gérée individuellement lors de la maturation, mais pas d’inquiétude, nous avons la solution: SmartAging®.
Grâce à d’ingénieux programmes, vous maturez la viande de bœuf, de porc, de gibier ou d’agneau selon la taille des pièces et l’intensité de goût souhaitée en pressant simplement sur la bonne touche. Choisissez le programme de maturation correspondant et patientez sereinement!
Lorsqu’il s’agit de saucisse et de saucisson, vous pouvez faire confiance à votre armoire de maturation Dry Ager. Elle s’y connaît en la matière. Bien sûr, pour fabriquer des saucisses et des saucissons il vous faudra encore un hachoir à viande et un poussoir à saucisse, mais pour le reste c’est un jeu d’enfant grâce à la bible du Dry Aging et à la fonction SmartAging®.
Des instructions détaillées et des recettes vous expliquent tout ce que vous devez savoir sur la préparation et l’assaisonnement. La cave à maturer Dry Ager s’occupe du reste. Encore une fois, il ne vous appartient ensuite plus qu’à patienter.
Le temps, les épices et les bons paramètres de maturation transforment un simple morceau de viande en un jambon savoureux. Il en va de même pour la viande séchée, de plus en plus appréciée et demandée. Choisissez les bons mélanges d’épices et SmartAging® s’occupe du reste.
La fabrication du jambon n’est plus stressante mais devient alors une épreuve de patience. La fabrication du jambon est expliquée étape par étape dans la bible du Dry Aging. Avec des recettes adaptées, des indications sur le programme de maturation et des listes d’ingrédients, nous vous présentons tout ce que vous devez savoir sur la fabrication du jambon.
C’est certainement la meilleure façon de sublimer la volaille pour lui faire atteindre des sommets gustatifs. La volaille particulièrement sensible aux germes est parfaitement protégée dans la cave à viande Dry Ager Premium S. Grâce au système de stérilisation multi-niveaux, vous suivrez en toute quiétude sa transformation en mets de choix.
Poulet, canard, faisan ; dans la bible du Dry Aging, vous trouverez toutes les informations utiles pour une préparation optimale ainsi que les programmes de maturation SmartAging® appropriés. C’est très simple!
La maturation à sec du poisson est considérée comme la discipline reine, car la limite entre un résultat parfait et „non commercialisable“ est extrêmement mince. On découvre des saveurs insoupçonnées allant de l’arôme de massepain à celui du beurre.
Un autre point positif : la durée de conservation des poissons entiers est prolongée et peut atteindre jusqu’à 10 jours. L’opération est délicate mais il n’y a pas lieu de s’inquiéter. Avec SmartAging®, les conditions de maturation optimales sont garanties dans la cave.
Vous suspendez votre poisson, vous sélectionnez le bon programme de maturation et vous patientez - c’est tout!
Le goût a besoin de temps. Pour créer les conditions idéales pour un fromage en cours d’affinage, l’humidité, la température et le débit d’air doivent être contrôlés. Une formalité pour l’armoire d’affinage Dry Ager.
Prenez une jeune meule de fromage, sélectionnez le bon programme d’affinage et laissez-la s’affiner en douceur pendant 3 à 4 semaines. Il vous suffit de la retourner et de la brosser de temps en temps. Vous pouvez également utiliser l’armoire Dry Ager comme „cloche à fromage“ pour les fromages à pâte molle et à pâte dure!
Envie d’autre chose que de viande, de poisson ou de fromage ? Et pourquoi pas de vin et de cigares ? Cela tombe bien, votre armoire de maturation Dry Ager peut également servir de cave à vin et/ou de cave à cigares.
Le vin aime les températures constantes et les cigares les ambiances humides. Avec l’armoire de vieillissement Dry Ager, vous contrôlez sans difficulté ces deux paramètres en pressant sur la bonne touche !
De même, grâce aux programmes spéciaux SmartAging®, les fruits, les légumes, les herbes et les champignons peuvent désormais aussi être déshydratés dans la cave de maturation Dry Ager. Un des grands avantages de notre armoire d’affinage par rapport à un déshydrateur classique est qu’elle peut sécher de grandes quantités d’aliments en douceur, à des températures plus basses que celles habituelles.
En plus, grâce au traitement anti bactérien, la durée de conservation des aliments est largement prolongée. Avec le bon programme, profitez également de l’armoire à maturer Dry Ager pour un stockage optimal des fruits et légumes frais.
Les caves de maturation DRY AGER® trouvent leur place dans divers contextes, offrant des avantages spécifiques à chaque utilisateur.
Parce que vous vous souciez de ce que vous mangez : avec la nouvelle génération d’armoires de maturation DRY AGER®, vous transcendez facilement vos aliments. Avec des résultats qui convainquent même les professionnels. Plus de risque de gâcher de précieux morceaux de viande à cause d’une erreur de manipulation - grâce aux programmes de maturation optimisés, vos viandes, charcuterie, fromage et bien plus encore, seront toujours parfaitement maturés et affinés.
Utiliser une cave de maturation DRY AGER®, c’est aussi vivre de manière plus durable. Elle permet en effet de magnifier chez soi des aliments raffinés, en circuit court et d’origine connue. Découvrez toutes les nouvelles fonctionnalités de votre nouvelle cave à maturer DRY AGER®!
Elargissez votre offre avec des aliments affinés „maison“ - que vous soyez boucher et que vous vouliez proposer de la viande de boeuf maturée ou vos propres spécialités de saucisson ou de jambon à vos clients. Ou que vous souhaitiez élargir votre carte des fromages…
A partir de maintenant, gagnez du temps et ménager vos nerfs - d’autant plus avec des produits délicats qui valent vraiment le coup. Le résultat est toujours au rendez-vous, avec une qualité élevée et constante. En plus dans la cave à maturation Dry Ager, vos produits sont présentés de manière unique et particulièrement attractive. Profitez d’une nouvelle source de revenus avec des produits d’excellence.
Gagner du temps tout en soignant l’apparence, c’est ce que l’armoire de maturation DRY AGER® peut faire pour vous dans votre restaurant. Comme l’appareil fonctionne en parfaite autonomie et que les cycles de maturation se déroulent de manière optimale, vous avez le temps de vous consacrer entièrement à vos clients.
Judicieusement placée et mise en scène, la cave de maturation Dry Ager devient un véritable argument de vente pour votre restaurant où les clients choisissent eux même les pièces de viande qui les tentent. Maturer sans stress et en douceur pour les papilles. Offrez en plus à vos clients!
La maturation de la viande à la maison selon la technique dry aged ravit les amateurs de barbecue. Cette façon de concentrer les saveurs grâce à l'action des enzymes est aussi surprenante que simple à réaliser. Les amateurs s'armeront de patience et d'une cave d'affinage.
Une cuisson douce et maîtrisée est nécessaire pour mettre en valeur tous ces efforts.
Votre boucher pratique sûrement la maturation dry aged, ou maturation à sec. Elle concerne des viandes de bonne qualité propices à développer des arômes puissants.
Lorsque l'animal vient d'être abattu, la viande est dure, car les muscles sont crispés. Le temps de maturation permet aux enzymes de la viande de faire leur travail. Ils développent les saveurs du bœuf, ainsi que sa tendreté. À partir de 12 jours, une croûte oxydée commence à se former.
Le boucher peut allonger le processus jusqu'à 90 jours en cave de maturation. On parle alors d'affinage de la viande.
À condition de contrôler parfaitement l'humidité et la température de la cave d'affinage, une viande maturée peut devenir excellente. Pourquoi les saveurs se multiplient ainsi lors du processus de maturation ?
D'abord, la glutamine est un exhausteur de goût naturel qui décuple les arômes. Elle est synthétisée par les enzymes de la viande. Ensuite, l'eau s'échappe du muscle et concentre ainsi les molécules responsables du goût. C'est aussi pour cette raison que le prix d'une viande dry aged est plus élevé.
Pour obtenir une viande maturée savoureuse, il faut s'armer de patience. Selon le niveau attendu, la durée de maturation des viandes peut aller jusqu'à 12 semaines.
La viande dry aged se trouve facilement en boucherie. Cependant, elle peut être onéreuse. L'idée de faire maturer sa viande à la maison séduit de plus en plus.
La viande de bœuf est la plus propice à développer des arômes délicats lors de la maturation. L'entrecôte, la côte de bœuf ou les filets sont les morceaux les plus choisis. Un morceau persillé sera meilleur, car les lipides présents dans les viandes intensifient leur saveur.
Les races de qualité de type Black Angus donnent des produits d'exception, après être passées par le processus de maturation.
Le sac de maturation peut être une solution adéquate quand on débute. Il se place simplement dans le réfrigérateur. L'oxygène rentre dans le sac et l'humidité s'en échappe. La cave de maturation, quant à elle, permet d'obtenir un résultat équivalent aux viandes achetées en boucherie. Son utilisation est simple et accessible à tous.
La température et l'humidité de l'armoire sont réglables, de façon à garder un contrôle permanent sur le processus.
Voici 5 conseils pour une bonne maturation :
La préparation de la viande maturée consiste à enlever les morceaux secs ou oxydés si votre boucher ne l'a pas fait. Ensuite, la seule difficulté tient à la faible teneur en eau. La cuisson doit être douce pour que la viande ne sèche pas.
La viande est d'abord saisie dans une poêle très chaude. Ensuite, la cuisson se fait au four à basse température. Nul besoin de sauces ou de recettes sophistiquées, ce produit brut de qualité supérieure se suffit à lui-même.
La cuisson au barbecue classique est difficile à maîtriser, car la température sur la grille est très variable. L'effet peut être désastreux sur une côte de bœuf dry aged. Pour éviter la surcuisson des pièces de viande, une solution consiste à acheter un barbecue avec sa grille réglable en hauteur. En effet, en choisissant la hauteur de la grille, il est possible d'obtenir une cuisson douce adéquate.
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