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Le kebab, un grand classique de la restauration rapide, est composé de salade, de tomates, d'oignons et, bien sûr, de viande, le tout dans un pain ou une galette, sans oublier la sauce blanche. Mais alors, de quoi est faite la viande et comment est-elle fabriquée ?
Les broches de kebab peuvent contenir de nombreux types de viande. On trouve des broches composées d’agneau, mais aussi de veau, d’autres d’un mélange de veau et de dinde ou bien encore de poulet. Du bœuf est également parfois utilisé. À cela s’ajoutent des épices.
Pour en savoir plus sur la fabrication des broches industrielles, la réalisatrice Julia Le Correc s’est rendue au sein de l’usine Polat en Allemagne. Là-bas, plusieurs sortes de broches sont fabriquées. Certaines sont confectionnées avec du veau, les plus chères à la revente, tandis que les moins chères sont composées avec du poulet. Mais d’autres, encore moins coûteuses à l’achat sont, elles, fabriquées de manière un peu particulière.
« Des boules de kebab sont confectionnées à partir d’une mousse de viande intégrant graisse, nerfs, farines végétales et des phosphates (E 450 et E 451), utilisés comme émulsifiants », expliquait Ouest-France, dans un article consacré à l’émission. Aujourd’hui l’entreprise vend 16 types de broches différentes sur son site internet.
Attention cependant, si de nombreux kebabs utilisent de la viande surgelée, d’autres confectionnent eux-mêmes leurs broches.
Tandis que les habitants de Paris et sa région utiliseraient majoritairement le mot « grec », ceux vivant ailleurs en France dénommeraient le sandwich « kebab ». Ce mot est la traduction turque de « viande grillée ».
Ce n’est pourtant pas dans ce pays qu’est né le fameux sandwich tel qu’on le connaît aujourd’hui mais bien en Allemagne. Si sa paternité exacte reste disputée, la création revient bien à des immigrés turcs.
Selon Benjamin Baudis, auteur de Kebab, Question döner, ce nom est en fait issu d’un autre sandwich. Lors de l’entre-deux-guerres, de nombreux Grecs sont venus s’installer à Paris et ont emmené avec eux leur tradition gastronomique.
Selon le géographe de l’alimentation Pierre Raffard, le « kebab est une tradition des peuples turcs nomades d’Asie centrale ». La posture verticale ne fut définitivement adoptée qu'en 1867 dans la ville de Bursa par un certain Iskender avec le soutien de son père, Mehmet Efendi, qui eut indépendamment l'idée de retourner la broche verticalement, il prit également soin de dépouiller la viande de ses nerfs et de découper la broche de chaque côté pour que chacun puisse manger la viande de parts égales.
Le kebab est popularisé à Istanbul en 1945 par Beyti Güler, dans le quartier de Bakırköy, où il fonda le restaurant Beyti. Il faut attendre le début des années 1970 pour voir le sandwich introduit en Allemagne (à Berlin) principalement grâce à des hommes comme Mehmet Aygün et Kadir Nurman.
La viande est découpée en tranches de quelques millimètres d’épaisseur et est empilée sur une broche verticale. Un système de résistance électrique ou de brûleurs au gaz situé en arrière de la tour de viande permet de la faire cuire.
Le döner kebab est servi dans un pain rond turc, un pain entier ou un demi-pain dans le cas du kebab « classique », mais l’est souvent aussi dans un dürüm ou un pita, voire dans une baguette. Il est notamment garni de salade verte, de tomates et d'oignon, bien que d'autres crudités puissent s'y ajouter.
Plusieurs sauces peuvent l'accompagner. L'une des plus courantes est la sauce blanche ou une sorte de sauce au sésame (tahina) plus ou moins épicée. On trouve aussi la sauce samouraï, la sauce cocktail, la sauce mayonnaise, la harissa, le tzatzíki, le ketchup, la moutarde, la sauce barbecue ou la sauce andalouse.
En Europe, une recherche scientifique suspecte un lien possible entre du phosphore contenu dans les kebabs et des maladies cardiovasculaires. Les députés européens de la commission de la santé veulent interdire l'utilisation des phosphates dans la viande de kebab, utilisés comme additifs alimentaires, pour la conservation de la viande.
BFMTV rappelle qu'une étude américaine, publiée en 2013, soulève le lien entre les régimes alimentaires riches en phosphore et l'augmentation de la mortalité aux États-Unis. Le parlement européen a voté le 12 décembre 2017 un véto à l'utilisation des phosphates dans la viande de kebab, mais à une majorité trop courte de trois voix pour que le texte soit adopté.
En région parisienne, le kebab est souvent appelé familièrement « sandwich grec », voire « grec ». Le mot arabe pour cette préparation est chaouarma شَاوَرْمَا provenant du turc çevirme, « mouvement tournant ».
En France, le kebab a également longtemps fait partie de la culture de banlieue dans les années 1990 et 2000. Ce sandwich bon marché et préparé à base de viande halal rencontra en effet une grande popularité auprès des jeunes issus des quartiers populaires, souvent d'origine étrangère (notamment maghrébine, turque et subsaharienne) et de confession musulmane.
À partir des années 2010, le sandwich se démocratise largement à toutes les classes sociales et devient l'un des sandwiches les plus consommés par les Français, notamment chez les jeunes et les étudiants.
Les magasins de kebab dépassent en Allemagne en 2007 les McDonald's et Burger King pris séparément. Selon certaines études, on mange en Allemagne quatre fois plus de kebabs que de hamburgers.
En France, les kebabs constituent 14 % des sandwiches vendus, soit la moitié des sandwiches hors « sandwich baguette », soit, selon les sources, 280 ou 300 millions de sandwiches vendus chaque année. La France compte plus de dix mille points de vente de kebabs. Ces restaurants constituent une forme à succès d’entrepreneuriat ethnique.
De plus en plus, le kebab cherche à gagner ses lettres de noblesse et de grands chefs essaient d'en proposer une version « de qualité » avec des produits bien choisis ou d'origine biologique (pain maison, viande de boucher, sauce maison, etc.).
| Type de Viande | Accompagnements Courants | Sauces Populaires |
|---|---|---|
| Agneau | Salade, Tomates, Oignons | Sauce Blanche, Harissa |
| Veau | Crudités Variées | Sauce Samouraï, Sauce Cocktail |
| Poulet | Frites, Pain Pita | Sauce Mayonnaise, Ketchup |
| Dinde | Dürüm, Baguette | Sauce Barbecue, Sauce Andalouse |
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