Aujourd’hui, laissez-vous tenter par une recette simple et rapide : la mousse au chocolat blanc d’Alain Ducasse. C'est un dessert de grand chef, mais aussi une mousse au chocolat blanc rapide à réaliser !
Si vous avez déjà raté une mousse au chocolat blanc, ne vous inquiétez pas ! Voici tous les secrets pour réussir une mousse onctueuse et qui tient bien.
Mousse au chocolat blanc Valrhona - L'Atelier Toutengros #3
Le Secret d’une Mousse au Chocolat Blanc Parfaite
Si votre mousse au chocolat blanc a déjà fini en « soupe », même après plusieurs heures au réfrigérateur, vous n’êtes pas seul(e) ! Le secret d’une mousse au chocolat blanc qui tient bien repose essentiellement sur un élément clé : le pourcentage de beurre de cacao.
Contrairement au chocolat noir qui contient naturellement beaucoup de beurre de cacao, le chocolat blanc en contient généralement moins. C’est pourquoi la mousse au chocolat noir tient beaucoup plus facilement que celle au chocolat blanc. Il est donc crucial de choisir un chocolat blanc de qualité pâtissière avec au moins 31% de beurre de cacao pour obtenir une texture parfaite.
Optez pour un chocolat de couverture comme le Valrhona Ivoire (35% de beurre de cacao) pour garantir une mousse ferme et aérienne.
Quel Chocolat Choisir ?
Dans le cas des mousses au chocolat noir, ce n’est pas très important car le chocolat noir contient naturellement beaucoup de beurre de cacao. Mais la nature même du chocolat blanc fait qu’il en contient beaucoup moins et donc, si vous ne prenez pas un chocolat de qualité (au moins 31% de beurre de cacao), il n’aura pas assez de beurre de cacao pour tenir la mousse.
Je vous recommande donc un chocolat de couverture comme le Valrhona Ivoire avec ses 35% de beurre de cacao, pour réussir votre mousse au chocolat blanc.
Ingrédients
- 200 g de chocolat blanc
- 10 cl de crème liquide
- 4 jaunes d'œufs
- 15 cl de crème liquide 35 % de matière grasse bien froide
- 4 blancs d'œufs
- Pistaches concassées
Préparation du Chocolat Blanc
Vous allez voir c’est somme toute assez simple. Première étape : on concasse le chocolat blanc pour en faire des petits morceaux. Ensuite, on porte la crème à ébullition et on y ajoute le chocolat. Le mélange doit être bien homogène.
Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs en remuant bien pour ne pas qu’ils cuisent. Réserver à température ambiante.
Réalisation de la Mousse
Dans un autre saladier, monter d’un côté la crème bien froide et les œufs en neige. A l’aide d’une maryse, incorporer petit à petit la chantilly et les œufs en neige en alternant.
Montage de la Mousse Chocolat Blanc
Lorsque la mousse est bien homogène, répartir dans des ramequins. Mettre au frais pendant au moins 2 heures et saupoudrer de noisettes concassées au moment du service.
Les 3 Erreurs à Éviter
Voici les trois erreurs qui peuvent ruiner votre mousse au chocolat blanc :
- Erreur n°1 : Choisir un chocolat blanc bas de gamme
Beaucoup utilisent du chocolat blanc de supermarché qui ne contient que 20% de beurre de cacao. Résultat : une mousse qui ne prend jamais et reste liquide même après une nuit au frigo. Solution : investissez dans un chocolat de couverture avec minimum 31% de beurre de cacao. - Erreur n°2 : Crème pas assez froide pour la chantilly
Si votre crème liquide n’est pas bien froide (sortie du frigo depuis plus de 10 minutes), elle aura du mal à monter en chantilly ferme. Solution : mettez même votre fouet au congélateur 10 minutes avant de monter la crème. - Erreur n°3 : Mélanger trop brutalement
Incorporer la chantilly et les blancs en neige avec un fouet ou trop vigoureusement fait retomber la mousse. Solution : utilisez une maryse et des mouvements délicats de bas en haut, en alternant chantilly et blancs.
Questions Fréquentes
- Pourquoi ma mousse au chocolat blanc ne se tient pas bien ?
La raison principale est généralement un chocolat blanc avec un pourcentage de beurre de cacao trop faible. Optez pour un chocolat de couverture avec au moins 31% de beurre de cacao. - Peut-on préparer cette mousse à l’avance ?
Absolument ! Vous pouvez la préparer jusqu’à 24 heures à l’avance. Couvrez simplement d’un film alimentaire au contact pour éviter qu’elle ne prenne les odeurs du réfrigérateur. - Combien de temps se conserve une mousse au chocolat blanc ?
Cette mousse se conserve parfaitement 48 heures au réfrigérateur, couverte d’un film alimentaire au contact. Au-delà, elle peut commencer à perdre de son moelleux. Ne la conservez jamais plus de 3 jours pour une qualité optimale. - Peut-on faire une mousse au chocolat blanc sans œufs ?
Oui, c’est possible mais la texture sera différente. Remplacez les 4 blancs d’œufs par 100g de mascarpone à température ambiante et montez 200ml de crème liquide au lieu de 150ml. La mousse sera plus dense mais tout aussi savoureuse. - Ma mousse au chocolat blanc ne mousse pas, que faire ?
Si votre mousse reste liquide après 2h au frais, c’est généralement que : - Le chocolat blanc n’avait pas assez de beurre de cacao
- La chantilly n’était pas assez ferme
- L’appareil chocolaté était encore trop chaud au moment du mélange
Rattrapage : battre à nouveau la mousse bien froide au robot et ajouter du mascarpone jusqu’à obtenir une consistance de mousse. - Comment savoir si ma mousse est prête à être mise au frais ?
Votre mousse doit avoir une consistance légère mais suffisamment ferme pour tenir sur une cuillère sans couler immédiatement. Si elle semble trop liquide, c’est probablement que les blancs n’étaient pas assez fermes ou que la chantilly était trop souple. - Peut-on aromatiser cette mousse ?
Absolument ! Voici mes variantes préférées : - Passion : ajoutez 2 cuillères à soupe de pulpe de fruit de la passion dans l’appareil chocolaté
- Citron vert : zestes de 2 citrons verts dans le chocolat fondu
- Vanille Bourbon : 1 gousse de vanille grattée dans la crème chaude
- Grand Marnier : 2 cuillères à soupe dans l’appareil refroidi
| Type de plat | Cuisine | Portions | Calories |
| Dessert | Française | 6 personnes | 370 kcal |
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