Fabrication des Rillons de Porc : La Recette Traditionnelle Tourangelle

Les rillons sont une spécialité charcutière emblématique de la Touraine, constituée de cubes de poitrine de porc confits lentement dans leur graisse. Moelleux, fondants et savoureux, ils se dégustent aussi bien à l’apéritif qu’en garniture pour des plats ou des salades composées. "Le gras c’est la vie !” Cette célèbre maxime attribuée à un non moins célèbre personnage de la série Kaamelott pourrait parfaitement définir les rillons.

Bien avant Le Mans, la ville de Tours a bénéficié de la notoriété de la fameuse “confiture brune” chère à Rabelais et Honoré De Balzac. S’il peut sembler difficile de préparer des rillettes maison, au vu du temps de préparation, les rillons eux se cuisinent facilement pour peu qu’on ait les ingrédients nécessaires sous la main. C’est la spécialité de Claude Doucet, qui sait appâter celles et ceux qu’elle aime en leur préparant de délicieux rillons aromatisés au thym et au laurier accompagnés d’une bonne salade du jardin, cueillie le jour même.

Les rillons trouvent leurs origines dans les fermes tourangelles, où ils étaient traditionnellement préparés après l’abattage du cochon pour conserver la poitrine. Les morceaux de viande, soigneusement découpés et dépourvus de couenne, étaient confits dans leur propre graisse. La préparation des rillons s’est perfectionnée avec le temps. Aromatisés de thym, de laurier, de poivre et parfois d’un filet de vin blanc ou de marc, ils révèlent aujourd’hui une richesse de saveurs et une texture subtile, avec un extérieur légèrement brun et un cœur rosé. Leur finesse et leur raffinement contrastent avec les rillauds, leur pendant angevin, qui incluent la couenne et offrent une texture différente.

Cette préparation à base de poitrine de porc est la petite sœur d’une fierté tourangelle : les rillettes.

Ingrédients et Préparation des Rillons de Porc

Voici une recette détaillée pour préparer de délicieux rillons de porc à la maison :

Ingrédients :

• 1.6 kg de poitrine de porc
• 500 ml de vin de Vouvray
• 400 g de graisse de canard
• 10 g de sel de Guérande
• 3 g de poivre noir
• 1 feuille de laurier
• 3 branches de thym
• 0.5 cuillère à café de Patrelle (arôme patrelle)
• 2 cuillères à soupe de chicorée (facultatif, pour la couleur)

Étapes de Préparation :

1. Préparation de la poitrine : Retirer la couenne des morceaux de poitrine. Les frotter entre vos mains avec 10 g de sel, le thym et le laurier broyés et le piment d'Espelette. Poivrer sur tous les côtés. Disposer les morceaux de porc dans un plat. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
2. Dorure initiale : Faire fondre une cuillère à soupe de graisse de canard dans une cocotte ou une grande sauteuse à feu modéré. Ajouter les morceaux de porc et les faire dorer pendant 5 minutes.
3. Mijotage : Verser le Vouvray dans la cocotte ainsi que la cuillère à café de Patrelle. Ajouter le reste de graisse de canard et 10 g de sel. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter à petits bouillons pendant 1 heure 30, en retournant le porc de temps en temps.
4. Coloration (facultatif) : Ajouter la chicorée et mélanger pour colorer les rillons sans en altérer le goût.
5. Confit : Laisser confire les morceaux à feu doux et à découvert pendant 2 heures, en les arrosant régulièrement avec la graisse.
6. Égouttage et refroidissement : Égoutter les rillons sur une grille et les laisser refroidir avant de les placer au frais.
7. Filtrage de la graisse : Filtrer la graisse encore tiède avec un tamis au-dessus d’une boîte hermétique. Ajouter un verre d’eau fraîche, refermer et placer au réfrigérateur. Après quelques heures, récupérer la graisse figée en surface. Faire un trou dans le bloc de graisse et vider l’eau située en dessous.

Rillons de Tours

Conseils et Astuces pour des Rillons Parfaits

• Choisir la poitrine : Choisissez un lard le plus maigre possible pour de meilleurs rillons. Vous pouvez aussi utiliser du lard fumé si vous aimez le gout.
• Variantes aromatiques : Pariez plutôt sur le thym en branche qui amènera une profondeur en bouche à votre viande. Disons 2 branches sèches pour les quantités de cette recette. Et rajoutez une pincée d'épices Rabelais en fin de cuisson (30 mn avant).
• En fin de cuisson, vous pouvez récupérer le saindoux restant et le filtrer pour l'utiliser dans la cuisson de vos prochains rillons.
• Comme indiqué plus haut, les rillons peuvent êtres utilisés dans toute les recettes où il y a des lardons, par exemple une quiche lorraine.

Accords Mets et Vins

Pour accompagner vos rillons, voici quelques suggestions :

• Un vin rouge de Touraine, un Gamay par exemple.
• Le même vin blanc que celui que vous avez utilisé pour la recette.

Conservation des Rillons

• Au réfrigérateur : Plusieurs jours au frigo, protégé par un film alimentaire.
• En bocal : Disposer les rillons dans un bocal pour une conservation allant jusqu’à 20 jours. Verser par-dessus la graisse filtrée, à peine réchauffée. Refermer et placer au frais.

Valeurs Nutritionnelles

Voici un aperçu des valeurs nutritionnelles pour cette recette :

Les pourcentages sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.

Savourez ces rillons de porc succulents, confits au vin blanc et saindoux. Idéal pour un plat familial, ils se dégustent chauds ou froids.

Rillons de porc prêts à être dégustés

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