Fabrication Maison de Merguez de Porc : Recette et Conseils

Cette aventure culinaire commence souvent par une prise de conscience. Après avoir visionné une vidéo révélatrice sur la fabrication industrielle des saucisses, beaucoup décident de ne plus jamais consommer ces produits transformés. Cependant, l'amour pour la saucisse, notamment la merguez et la chipolata, reste intact, surtout lors des barbecues. La solution ? Se lancer dans la cochonnaille maison pour savourer des produits authentiques et faits avec amour.

La fabrication de ses propres merguez maison est simple, amusante et surtout ultra gourmande, idéale pour régaler vos proches. Voici une recette et des conseils pour réussir vos merguez de porc maison.

Ingrédients et Préparation

Bien que la recette traditionnelle de la merguez ne contienne pas de porc, certains artisans bouchers l'utilisent. Voici une adaptation avec du porc, inspirée des saveurs nord-africaines :

• 700 g de poitrine de bœuf
• 200 g de poitrine d’agneau ou de mouton (ou de gorge de porc)
• 20 g d’épices merguez bio
• 3 cuillères à soupe d'harissa (ajuster selon votre goût)

Préparation de la Viande

1. Découpez votre viande en petits morceaux.
2. Hachez-la avec un hachoir (grille moyenne ou fine selon la texture préférée). Le grain de viande doit être visible sans être pour autant trop épais.

Assaisonnement

1. Mélangez les épices merguez bio avec l’huile dans un bol.
2. Ajoutez ce mélange à la viande hachée et mélangez bien à la main jusqu’à obtenir une farce homogène et bien collante. Pesez les assaisonnements et mélangez-les avec leur poids en eau glacée pour bien les diluer, permettant ainsi une parfaite répartition des saveurs.

Préparation des Boyaux

1. Faites tremper vos boyaux dans l’eau tiède 2 heures avant.
2. Rincez les boyaux à l’eau claire pour enlever le sel, puis faites-les tremper 30 minutes dans de l’eau tiède (35-40°C) pour les assouplir.
3. Rincer les boyaux à l’eau tiède.

Embossage

1. Enfilez le boyau de porc sur la petite embase à saucisses sur une longueur d’environ 3cm.
2. Installez votre boyau sur l’embout du poussoir (manuel ou électrique), remplissez-le doucement avec la farce. Allez-y doucement : pas trop serré, pas trop lâche.
3. Faites un nœud à l'une des extrémités du boyau.
4. Placez-le et froncez- le entièrement sur l'embout de l'entonnoir. Embossez en faisant des sections d'une dizaine de centimètres environ en pinçant le boyau à la longueur souhaitée (adaptez les sections à la taille de la grille de votre barbecue) et tournez le boyau. Alternez le sens pour créer les différentes sections.

Repos et Cuisson

1. Laissez-les reposer quelques heures au frais.
2. Faites les cuire de toutes les façons que vous souhaitez : à la poêle, au four, à la plancha ou au barbecue.

Conseils de Cuisson

• Avant de les mettre sur le gril, pensez à sortir vos merguez du réfrigérateur, à température ambiante, le temps d'allumer votre barbecue.
• Ne mettez pas vos merguez sur les flammes ou des braises beaucoup trop vives, elles grilleront trop rapidement sans être assez cuites à l'intérieur. Un peu de patience, attendez que les braises soient moins incandescentes, la chaleur moins intense.
• Pour éviter qu'elles ne dessèchent, faites-les cuire à feu moyen et évitez de les piquer. Elles doivent être bien dorées à l’extérieur et ne plus être rosées à l’intérieur.
• Les merguez maison n'ont pas besoin d'être percées, les viandes les composant ne sont ni grasses et ni chargées d'eau contrairement aux industrielles (ces dernières doivent être piquées pour qu'elles n'explosent pas pendant la cuisson). Si toutefois des bulles apparaissent, percez-les en toute fin de cuisson. Vos merguez cuisent ainsi dans leur jus et restent tendres.
• Pour conserver le moelleux et toutes les saveurs de celles-ci, privilégiez une cuisson indirecte en positionnant votre gril légèrement décalé par rapport aux braises. Vous pouvez aussi les placer à 10/15 cm au-dessus des braises en les surveillant pour une cuisson douce à cœur. Pour encore plus de moelleux, si votre barbecue possède un couvercle fermez-le en début de cuisson.

Épices pour Merguez

Les épices pour merguez sont un mélange inspiré de la cuisine nord-africaine. On y retrouve du cumin, de la coriandre, du paprika, de l’ail, du piment et parfois du carvi, du fenouil ou de la cannelle.

Les épices pour merguez offrent une saveur chaude et intense. Le paprika apporte une base douce et colorée, le cumin donne de la profondeur, tandis que le piment relève l’ensemble. L’ail renforce le côté savoureux.

Nos épices pour merguez contiennent du piment fort, elles sont donc relevées mais le résultat donne un piquant modéré. Elles sont pensées pour que vous puissiez réussir vos merguez maison à tous les coups, sans prise de tête. La fabrication de nos épices pour merguez se fait dans notre atelier près de Dijon (21) avec des ingrédients de qualité sélectionnés avec soin pour vous proposer un mélange de qualité.

On y retrouve uniquement des epices, herbes aromatiques et aromates en poudre de qualité comme le paprika doux, le cumin, l’ail, le piment, la tomate, le fenouil, l’anis, le poivre, le laurier, l’origan, le thym, le romarin ainsi que du sel et du sucre.

✔️ Prêt à l'emploi : toutes les épices sont assemblées, plus besoin de mettre plusieurs épices.

Utilisations Alternatives des Épices Merguez

Oui, c’est un mélange très polyvalent. Les épices pour merguez parfument délicieusement un couscous, des légumes rôtis, une poêlée de pois chiches, une sauce tomate ou une chakchouka.

Conservation des Épices Merguez

En général si vous faites une tournée de merguez maison vous utilisez tout le sachet. Mais si jamais il vous en reste, après ouverture pensez à bien refermer le ZIP prévu à cet effet. Ensuite stockez-le dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes

La fabrication de merguez maison est une expérience enrichissante qui vous permet de contrôler les ingrédients et d'adapter les saveurs à votre goût. Alors, lancez-vous et régalez-vous !

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