Fabrication des Rillettes de Porc : Recette Traditionnelle

Les rillettes de porc sont une spécialité de la cuisine française, appréciée pour sa texture fondante et son goût riche. Voici une recette détaillée pour préparer des rillettes de porc maison savoureuses et authentiques.

Ingrédients pour des Rillettes de Porc Façon Sarthoise

Pour réussir vos rillettes, il est essentiel de choisir des ingrédients de qualité. Voici les quantités recommandées pour une grande préparation :

• 12 kg de maigre de porc (longe, côte, poitrine, jarret, ...)
• 4 kg de gras de bardière
• 4 kg de panne
• 20 g de poivre blanc moulu
• 330 g de sel de Guérande
• 50 cl d'eau

Préparation des Ingrédients

La préparation des ingrédients est une étape cruciale pour garantir la qualité des rillettes :

1. Désossez les morceaux de viande en conservant les os ronds.
2. Triez les morceaux de viande et coupez-les en gros morceaux d'environ 5 à 6 cm. Laissez le jarret tel quel. Réservez.
3. Nettoyez la panne en la débarrassant de sa peau et coupez-la en petits dés (1 à 2 cm environ). Réservez.
4. Coupez le gras de bardière en petits dés. Réservez.
5. Sciez les os en deux ou trois morceaux.

Cuisson des Rillettes

La cuisson est l'étape la plus longue, mais elle est essentielle pour obtenir la texture et le goût caractéristiques des rillettes :

1. Dans une marmite en aluminium, faites chauffer l'eau avec le gras de bardière et la panne.
2. Faites revenir et attendez que les gras commencent à fondre.
3. Ajoutez ensuite la viande petit à petit.
4. Faites bouillir. Mélangez délicatement de façon à ce que la viande ne prenne pas au fond de la marmite.
5. Dès que la chair commence à être tendre et que le gras devient clair, baissez le feu au plus bas.
6. Lissez la viande de façon à ce qu'elle soit bien répartie dans le fond de la marmite et que la graisse remonte à la surface.
7. Disposez alors les os sciés sur le dessus et ne remuez plus.
8. Laissez cuire environ 10 heures !!!
9. Dès lors ou le sang des os commencent à sortir (soit environ 1 heure après le début de la cuisson), versez le gros sel sur le dessus et laissez le descendre sans mélanger.
10. Une fois la cuisson terminée, retirez le jarret, les os et la viande. Réservez les dans un grand récipient (type bac gastro).
11. Décollez la viande des os et prenez soin de retirez tous les petits os, peaux et cartilages. Réservez.
12. À l'aide d'une louche, retirez le surplus de graisse de la marmite et réservez-le dans une bassine. Laissez-le décanter quelques minutes.
13. Récupérez ensuite le jus de viande de la décantation et laissez la graisse dans le fond de la bassine.

Une autre méthode consiste à couper la viande en gros morceaux et à la disposer dans une grande cocotte avec un bouquet garni. Émincez l’oignon et l’ail, puis ajoutez-les à la viande. Ajoutez 20 cl d’eau, couvrez la cocotte et laissez mijoter 3 heures en remuant de temps en temps. Retirez le bouquet garni, puis effilochez la viande avec une fourchette. Prolongez la cuisson de 45 minutes.

Effilochage et Assaisonnement

L'effilochage de la viande est une étape importante pour obtenir la texture désirée. Une technique moderne consiste à utiliser un robot de cuisine :

1. Utilisez un robot muni d'une feuille (batteur plat) pour effilocher les morceaux. Mettez les morceaux dans le bol et battez à vitesse basse jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
2. Arrêtez quand la consistance vous convient. Mélangez peu pour conserver des morceaux, ou plus longuement pour des rillettes plus fines.
3. Passez les rillettes à la main pour vérifier qu'il n'y ait pas de morceaux d'os, de cartilage ou de couenne.

Assaisonnez les rillettes à votre goût avec du sel, du poivre et des épices de votre choix. Le pimentón est une option populaire.

Conservation des Rillettes

Les rillettes peuvent être conservées de différentes manières :

Conservation au Réfrigérateur

Répartir les rillettes dans des bocaux en verre en les tassant pour éviter les bulles d'air. Faire fondre les couennes et autres cartilages pour récupérer la graisse. La filtrer pour retirer les impuretés et la répartir pour former une couche hermétique sur chaque bocal. Fermer les bocaux et entreposer au réfrigérateur. Conservation : environ 3 semaines pour les bocaux non entamés.

Portions Sous Vide

Pesez les rillettes par portions de 250g et mettez-les en sachet spécifique sous vide. Les mettre sous vide.

• Au réfrigérateur : plusieurs semaines
• Au congélateur : 6 mois sans soucis

Stérilisation

Stériliser vos bocaux avec caoutchouc en les ébouillantant. Remplir de rillettes, nettoyer bien le bord des bocaux, les fermer et les stériliser en les immergeant dans l'eau bouillante pendant 2 heures à 100°C.

Il est préférable d'ouvrir deux petits paquets plutôt que de se retrouver avec un gros paquet entamé. Les portions de 250g sont parfaites pour 4 personnes ou pour un apéritif entre amis.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes

Conseil : Ces rillettes de porc maison sont délicieuses étalées sur du pain grillé avec des cornichons ! Et maintenant, bon appétit !

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