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Trop bonne cette brioche moelleuse, avec une mie filante, tout le monde en rêve, c’est tellement bon ! Une brioche ultra moelleuse à la mie filante pour se régaler à toute heure de la journée ! Je vous partage ma dernière recette testée, avec tous les secrets de réussite.
Comment décrire cette merveille ? Une brioche digne de ce nom, se mérite, car il faut du temps pour la réaliser. Mais ça en vaut largement la peine, croyez moi ! La patience n’est pourtant pas mon fort, mais quand je veux un bon résultat, et tout particulièrement, pour une brioche avec une mie filante et moelleuse, je n’hésite à y mettre la patience ! Et puis soyons honnête, c’est le robot qui fait presque tout !
Prêt pour avoir tous les bons conseils pour réussir cette ENORME brioche ?
Une brioche digne de ce nom, se mérite, car il faut du temps pour la réaliser. Mais ça en vaut largement la peine, croyez moi !
Dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure. Faites un puits au centre. Dans un autre bol, fouettez les œufs et ajoutez le lait. Mélangez jusqu'à ce que le tout soit homogène.
Ajoutez lentement le mélange d'œufs et de lait dans le puits de farine. Remuez bien pour que me mélange soit homogène. Pétrissez la pâte pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique. Plus le pétrissage sera intense, plus votre brioche sera aérée.
Au robot pâtissier avec le crochet pétrin, pétrissez 6 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2. Ajoutez ensuite le beurre ramolli et pétrissez à nouveau jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé, pas plus longtemps au risque de trop chauffer le beurre et rendre votre brioche compacte.
Votre pâte doit être molle et collante, ne rajoutez surtout pas de farine si c’est le cas. Couvrez le bol et laissez reposer la pâte environ 2 heures (voire toute la nuit). Idéalement, laissez-la une demi-heure à température ambiante puis placez-la au réfrigérateur. Froide, votre pâte sera plus facile à travailler.
Elle doit doubler de volume. Dégazez-la une fois pendant cette levée en enfonçant légèrement votre poing dedans. Dégazez à nouveau votre pâte à brioche et déposez votre pâte à brioche sur un plan de travail fariné. Divisez la pâte en 8 morceaux égaux, façonnez-les en forme de boule et placez-les dans un moule à brioche graissé.
Pour faire une belle brioche tressée, vous pouvez également la diviser en trois longs brins et la tresser avant de déposer l’ensemble dans votre moule. Laissez la brioche reposer pendant une autre heure jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez la brioche avec un œuf battu. Si vous les souhaitez, vous pouvez la saupoudrer d’un peu de sucre vergeoise. Enfournez la brioche et laissez-la cuire pendant environ 30 minutes. Elle doit être dorée et gonflée.
Sortez la brioche du four et laissez-la refroidir avant de la servir. Votre brioche maison est prête à être dégustée !
NB : je n’ai pas testé cette recette avec de la levure de boulanger fraîche, ici j’ai utilisé de la levure de boulanger sèche sans la réhydrater. Avec la levure sèche en revanche aucun problème de mon côté.
NB Avec de la levure fraîche: 20 g ( normalement on double le poids de la levure sèche , ce qui donne 16g mais pour être sûr d’avoir une belle pousse préférez 20g de levure de boulanger fraîche ),AU COMPANION il est donc préférable de la délayer dans un peu du lait tiède que l’on aura prélevé.
Découvrez cette recette de brioche tressée. Cette meilleure recette de brioche tressée s'inspire de celle de base des pains au lait des boulangers. On aime sa mie moelleuse et aérée et sa texture qui fond dans la bouche.
Dans un saladier, battre les œufs, le lait, le sucre et le sel puis verser la farine et enfin la levure (telle qu'elle si elle est fraîche ou diluée dans un peu de lait tiède mais c'est facultatif). Mélanger bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 à 7 minutes à vitesse 2 (ou le contraire).
Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir lentement (environ 7 minutes au robot pétrisseur) jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. Laisser lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée.
Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour le plan de travail). Quand la levée est terminée, romper la pâte avec le poing pour la dégazer (chasser l’air), étaler, plier puis façonner votre ou vos brioches (ou pains au lait).
Normalement cette quantité est pour 2 brioches ou environ 16 pains au lait.
Cette recette étant une base, il est donc tout à fait possible (et même recommander) d’y ajouter un parfum (vanille, zestes de citron, orange, fleur d’oranger...) et/ou des fruits secs, pépites de chocolat, etc.
Pour faire gonfler la pâte à brioche, on la laisse lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Pour faire de la brioche, on utilise de la farine de blé T45 ou T55, qui est riche en gluten et permet d'obtenir une belle texture moelleuse.
Pour que la brioche reste moelleuse, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de crème à la pâte.
Pour réaliser cette recette de brioche, mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni du crochet à pétrin, sauf le beurre. Mélanger 5 minutes en vitesse 1. Pétrir ensuite en 2e vitesse jusqu’au décollement de la pâte sans le beurre et contrôler la température de la pâte avec le thermomètre de cuisson pour qu’elle ne dépasse pas 25°C.
Attention, plus on travaille la pâte à brioche dans le pétrin, plus elle chauffe! Ajouter le beurre bien ramolli par petits morceaux en vitesse 1. Une fois qu’il est bien mélangé, pétrir 5 minutes en vitesse 2.
Débarrasser la pâte dans un cul de poule fariné et laisser pointer (lever) la pâte à brioche 1 heure à température ambiante avec un torchon propre sur le dessus. Au bout d’une heure, rabattre la pâte sur elle-même en la dégazant un peu.
Détailler des morceaux de 500 g de pâte à brioche et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min. Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 150 g et 1 morceau de 30 g. Réaliser des boudins longs avec les morceaux de 150 g et une boule avec le morceau de 30 g.
Tresser les 3 boudins de brioche et les relier entre eux en couronne. Placer la boule au centre. Badigeonner d’œuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à environ 25°C. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner une 2e fois d’œuf battu.
Détailler des morceaux de 500 g et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min. Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 166 g. Réaliser 3 boudins longs et réguliers. Tresser les 3 boudins et les relier entre eux en haut et en bas. Badigeonner d’oeuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à 25°C. Préchauffer le four à 180°C.
Pour faire briller votre brioche à la sortie du four, rien ne vaut un bon glaçage ! Porter à ébullition le sucre et l’eau, puis badigeonner la brioche juste sortie du four avec ce sirop.
Maintenant que vous avez la recette de la brioche, parlons des avantages de faire votre propre brioche plutôt que d'en acheter une toute faite. Tout d'abord, en faisant votre propre brioche, vous savez exactement ce qu'il y a dedans. Vous pouvez éviter les additifs et les conservateurs qui sont souvent présents dans les pains achetés en magasin.
Enfin, faire votre propre brioche peut être une activité amusante et créative à faire avec votre famille ou vos amis. C'est une excellente façon de passer du temps ensemble tout en apprenant une nouvelle compétence culinaire.
Faire votre propre brioche sucrée vous permet de personnaliser ses saveurs par le choix d’ingrédients complémentaires. Vous pouvez ajouter de la vanille en remplaçant une partie du sucre par du sucre vanillé.
Commencer à pétrir à petite vitesse pendant 2 minutes. Après ce premier pétrissage, rajouter la levure émiettée et pétrir à nouveau pendant 10 minutes. Au bout des 10 minutes de pétrissage, ajouter le beurre à température ambiante. Pétrir à nouveau vitesse moyenne pendant 10 minutes minimum. Le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit se décoller du bol.
Retirer le crochet, faire une belle boule avec la pâte à brioche et la déposer dans un bol assez grand. Filmer la pâte au contact (pour éviter que la pâte ne croûte), couvrir d’un torchon propre et laisser pousser pendant au moins 1h30 (idéalement 2 heures). Après la première pousse, dégazer la pâte avec votre poing, le but est de chasser les bulles d’air contenues dans la pâte pour permettre une bonne levée lors de la deuxième pousse.
Passons au façonnage : Peser la pâte à brioche et la diviser en 8 pâtons de même poids. Disposer vos boules de pâte dans votre moule que vous aurez préalablement beurré et fariné (un moule à cake de 28cm pour moi). Faites 4 rangées de 2 boules et laisser lever à nouveau pendant 2 heures (et oui … la brioche ça se mérite).
Laisser cuire 25 à 30 minutes (soyez vigilants) à chaleur tournante jusqu’à ce que votre brioche maison prenne une belle couleur dorée.
Au COMPANION Dans le bol du robot équipé de la lame pétrir /concasser , verser dans cet ordre -500 g de farine T45 , puis dans un coin 8 g de levure de boulanger sèche (si vous utilisez de la levure de boulanger fraîche attention ! on procède différemment, voir notes en fin de recette) ,Dans le coin opposé à la levure 3 g de sel , Dans un autre coin 100 g de sucre et 2 oeufs .
Sélectionner pastry P2 / 3min 30. Faire tiedir le lait au micro attention juste tiède. Lancez le programme touche "start" versez progressivement le lait TIÈDE par la cheminée Attendre qu'une boule se forme comme ceci : Puis rajouter progressivement le beurre froid coupé en tout petits cubes par la cheminée.
A la fin du programme on obtient une pate très molle c'est normal: A ce stade la pâte est hyper molle, je vous conseille de prolonger le petrissage, en vitesse 2 pour 10 minutes. Voir hors fiche recette explications.
1ere POUSS Débarrassez la pate dans un grand saladier légèrement fariné , la pâte est légèrement collante au robot et trés collante au companion : Avec la spatule ou une corne de pâtissier rassemblez la pate au centre , puis avec votre main farinée, étirez les bords pour les rabattre au centre et ceci plusieurs fois d'affilé . Ca donne "du corps" à la pâte et ca active bien le réseaux glutineux , ce qui la rend moins collante .
Farinez vous les mains et formez une boule. Mettez du film étirable sur le saladier Laisser lever de 1h30 à 2h00 à température ambiante dans une pièce tiède.
DEGAZER LA PATE La pâte doit au moins avoir doublé de volume , prolonger le temps si necessaire. IMPORTANT POUR AVOIR UNE MIE FILANTE dégazez bien le pâton avec des petits coups de point , cette étape est important pour le côté filant .
ETAPE IMPORTANTE : Sur un plan de travail légèrement fariné , faire 5 rabats , cela signifie : prendre une extrémité de la pate étirez la un peu et venez la replier sur l'extrémité opposé , la pâte devient élastique on obtient alors une jolie boule . REPOS AU FROID Pour pouvoir tresser la pate il faut un passage obligatoire au frigo : 1h00 minimum et plusieurs heures si possible pour faire développer les saveurs !
MISE EN FORME Pesez et Divisez le pâton en 3 parts égales de même poids 318 g environ , puis faire 3 longs boudins pour en faire une belle tresse : Réunir les extrémités des 3 boudins, les souder . Tresser sans trop serrer , pour qu'elle développe bien ( ca permet à la brioche de bien gonfler), puis souder les autres extrémités ensemble.
Placez la brioche sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé . Pour finir repliez les soudures en dessous , pour obtenir un jolie visuel. Laisser lever une seconde fois 45 minutes à 1h00 sous un linge , à l'abri des courant d'air dans une pièce tempérée.
Si vous voyez qu'elle ne léve pas du tour , placez une casserole d'eau bouillante fumante dans votre four éteint ( pour créer une étuve ) et placez la brioche de dans sans la couvrir . SURVEILLEZ ! cette astuce active la levure qui aime tiédeur et humidité .
Un peu avant la fin de la pousse , préchauffer le four à 180 ° c Appliquez la dorure avec un pinceau , parsemez d' un peu de sucre grain, selon votre goût , moi je met 1 belle poignée. Appuyez légèrement pour bien faire adhérer le sucre .
Baisser le four à 170 ° c , cuisson pour 30 à 35 minutes , Attention !! La brioche prend vite couleur, mais n'est pas cuite à cœur. Pour avoir une jolie couleur dorée, et freiner la coloration, posez une feuille de papier aluminium au bout de 15 minutes jusqu'à la fin de la cuisson .
Mettre la brioche sur une grille , recouvrir d'un linge pour garder le moelleux . Une pâte à brioche , pour être savoureuse , doit passer plusieurs heures au frigo.
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