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Le porc demeure la viande la plus prisée et la plus abordable en France. La question de la quantité de viande par personne revient systématiquement lorsque vous organisez un barbecue ou préparez un repas de famille. Trop en prévoir génère du gaspillage, pas assez laisse vos convives sur leur faim.
Cet article vous guide pour déterminer la quantité idéale de travers de porc par personne, en tenant compte de divers facteurs. Nous vous donnerons également des conseils de préparation et de cuisson pour un résultat toujours parfait.
Déterminer la bonne portion ne se résume pas à un chiffre universel. Plusieurs critères doivent être pris en compte :
Voici les recommandations des charcutiers du Lavandier (basées sur la quantité de viande crue) :
| Type de viande | Quantité de viande crue recommandée par personne |
|---|---|
| Travers de porc | 250 grammes |
Les autorités sanitaires françaises recommandent entre 80 et 100 grammes de viande pour une femme adulte par repas. Pour un homme adulte, comptez entre 120 et 240 grammes selon l'âge et l'activité physique. Pour les enfants de moins de 12 ans, prévoyez 20 à 30 grammes par repas.
Pour la charcuterie, un jambonneau ou une poitrine de porc demandent 250 grammes. Les travers et ribs nécessitent également 250 grammes compte tenu des os. Pour un jambon, 200 grammes constituent une portion généreuse.
Pour obtenir des travers de porc fondants, il faut une base de qualité. Si possible, choisissez un morceau portant le label Le Porc Français. Ce n’est pas juste un logo de plus : c’est l’assurance d’un élevage en France, avec des contrôles sur la qualité de la viande. Pour 4 personnes, vise un morceau de 1,2 à 1,5 kg de travers entiers. N’hésitez pas à discuter avec ton boucher.
À l’arrière des travers (côté os), vous trouverez une fine membrane blanche et brillante. Pour retirer membrane travers porc facilement, pose les travers côté os vers le haut sur une planche. Avec la pointe d’un couteau, décolle légèrement la membrane sur un coin, puis tire doucement avec les doigts. Si ça glisse, utilise un morceau de papier absorbant pour une meilleure prise. En un geste, la membrane doit venir presque en entier.
Ensuite, côté viande, il est conseillé de quadriller la graisse. Avec un couteau bien aiguisé, faites des entailles légères en croisillons dans la couche de gras, sans aller jusqu’à l’os. Profitez-en pour retirer les éventuels surplus de gras trop épais, surtout sur les bords. On veut garder la graisse qui donne du goût et du moelleux, mais sans transformer le plat en bain de gras.
La marinade, c’est le moment où votre viande commence déjà à devenir fondante. Bien faite, elle parfume, attendrit et crée ce futur glaçage porc caramélisation qu’on adore. Mal faite ou trop courte, elle donne juste un goût de surface et ne change pas la texture.
L’huile aide les arômes à pénétrer les fibres, la sauce soja sale et parfume, le miel apportera le côté caramélisé, et la moutarde va lier le tout. Installez les travers dans un grand plat, massez-les généreusement avec la marinade, en insistant dans les entailles du quadrillage. Couvrez bien (film ou couvercle) et laissez au frais. Un temps de marinade minimum est de 3 heures, idéalement 12.
La température idéale travers de porc pour obtenir le fondant que vous cherchez n’est pas très élevée, mais prolongée dans le temps. Préchauffez votre four à 150°C, chaleur tournante si possible. Déposez les travers côté viande vers le haut, versez le reste de marinade par-dessus et ajoutez 10 à 15 cl d’eau (ou moitié eau, moitié vin blanc).
C’est cette phase de cuisson lente travers de porc qui va transformer les fibres de la viande et la rendre moelleuse. Une fois les 3 heures passées, retirez l’aluminium ou le couvercle. Augmentez la température du four à 200°C. Remettez au four pour 15 à 20 minutes, en surveillant bien. Vous voulez une belle couleur dorée, des bords légèrement grillés, mais surtout pas une sauce brûlée.
Une fois les 15 à 20 minutes de caramélisation terminées, sortez votre plat du four. Laissez les travers reposer 10 à 15 minutes, à l’abri de courants d’air, recouverts légèrement d’une feuille d’aluminium posée sans serrer. Ce repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande, évitant qu’ils s’échappent tous au premier coup de couteau.
Vous pouvez également cuire vos ribs marinés à la chaleur ardente d’un barbecue ! Poser sur la grille d’un barbecue bien chaud, si possible baisser la température ou décaler la viande s’il est au charbon. Cuire 20 minutes et retourner à mi-cuisson ; ne pas hésiter à l’enduire à nouveau de marinade.
Quand on lit les messages de gens déçus de leurs travers de porc, on retrouve toujours les mêmes regrets : “trop sec”, “pas assez fondant”, “brûlé sur le dessus”.
Avec cette méthode, vous avez tout en main pour transformer un simple morceau de porc en plat vedette de vos repas entre amis ou en famille.
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