Liste des morceaux de viande : Guide complet pour les connaître et les cuisiner

La viande de bœuf est une ressource protéique essentielle largement consommée dans le monde. Chaque morceau se prête à un mets et un mode de cuisson particulier. Connaître les différents morceaux de bœuf est essentiel pour choisir la pièce adaptée à votre recette et à votre mode de cuisson préféré. Cet article vous propose un guide complet pour découvrir les différents morceaux de bœuf, leurs caractéristiques et comment les préparer pour des plats savoureux.

Les bases de la découpe du bœuf

Les morceaux de bœuf correspondent aux différentes parties résultant de la découpe de l'animal. La carte de la découpe diffère suivant les pays. De nombreux morceaux de bœuf classiques sont découpés dans le dos du bœuf, certains dans le cou, l'épaule ou la croupe. Chaque morceau de bœuf contient une certaine quantité de muscle, de tendon et de graisse. Par conséquent, la façon de les préparer diffère également beaucoup.

Pour une découpe parfaite de vos morceaux, il vous faut le bon couteau. Votre panoplie devra donc comprendre un couteau de cuisine, un couteau à découper, un couteau à désosser et un couteau à fileter.

Les différents morceaux de bœuf et leurs utilisations

Selon la classification, chaque pièce correspond à un menu précis. Ainsi, la classification permet de distinguer jusqu’à 29 pièces de bœuf par exemple.

Morceaux pour bouillir et mijoter

• Collier : Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits « avants » délaissés par les consommateurs car peu connus. Ce muscle de l’encolure du bœuf est une viande économique principalement utilisée pour le pot-au-feu, la daube ou dans le bœuf à mijoter. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.
• Basses côtes : Les basses côtes font partie des morceaux avants du bœuf. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts.
• Plat de côtes : Situé à l’extrémité des os des côtes, le plat-de-côtes est formé d’un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. Les six suivantes sont appelées côtes couvertes parce que recouvertes de muscles et d’une légère couche de graisse. Il se prête mieux au pot-au-feu à cause de sa forte composition en cartilage.
• Flanchet : Composé des muscles de l’abdomen, il est très plat et sans os. Il est principalement destiné à participer à la confection d'un pot au feu ; il peut également être bouilli, braisé ou cuisiné en ragoût.
• Milieu de poitrine : Composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses, il est utilisé dans le pot-au-feu.
• Gros bout de poitrine : Situé sous l’épaule, il comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses.
• Queue : La queue de bœuf est, comme son nom l’indique, l’appendice caudal des bovins. Elle est composée de l’os entouré de chair. La Queue de boeuf est utilisée dans le pot-au-feu pour lui apporter saveurs et coloration.
• Paleron : Ce morceau régulier de l’épaule se situe près du collier. Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Pour cuire le paleron en pot-au-feu ou pour les braisés, on le laisse entier.

Morceaux pour griller et rôtir

• Côtes et entrecôtes : Les côtes ou entrecôtes (côtes sans os) sont des morceaux incontournables du bœuf à griller au barbecue ou à poêler toute l’année !
• Faux-filet : Autre nom du faux-filet, le contre-filet est le second morceau noble du bœuf. C’est un morceau incontournable de la viande de boeuf, considéré comme un morceau maigre et faible en matières grasses, ce morceau de viande bovine est présent dans toutes les cartes de restaurant, à poêler toute l’année !
• Filet : Le filet de bœuf est un muscle maigre. C’est un morceau de choix, à poêler ou à rôtir. Le Filet est la pièce de boeuf la plus tendre. On l’utilise en Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte ou tout simplement en Tournedos.
• Rumsteck : Le rumsteck est une partie de l’aloyau, c’est-à-dire l’arrière de l’animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. Le Rumsteack, très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck, nature ou assaisonné.
• Rond de gîte : Le gîte à la noix et le rond de gîte est la partie arrière du milieu de la cuisse. Le rond de gîte peut être grillé, selon votre affinité. Le Rond de gîte se mange en rôti ou en Carpaccio / Pierrade
• Tende de tranche : La tende de tranche est située à l’intérieur de la cuisse du bœuf. Ce morceau très tendre, sera transformé en bifteck après être dénervé. La Tende de tranche se mange poêlée en bifteck ou en rôti
• Gîte à la noix : Le Gîte à la noix est un muscle de la cuisse qui se mange grillé à la poêle ou en rôti.
• Araignée : L’araignée est de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un morceau savoureux qui se mange à la poêle.
• Tranche : Ce morceau qui s’appelle la Tranche, est délicieux poêlé, à griller à la poêle ou en rôti.
• Aiguillette baronne : L’Aiguillette baronne se consomme grillée à la poêle.
• Onglet : L’Onglet est le morceau du boucher par excellence. Présent en quantité restreinte sur l’animal, il était autrefois réservé aux meilleurs clients. Sa viande est particulièrement tendre et goûteuse.
• Hampe : La hampe est caractérisée par des fibres longues et très apparentes. La Hampe se caractérise par sa mâche spécifique, sa jutosité ainsi que sa saveur. Grillée ou poêlée, elle est appréciée des amateurs de viande.
• Bavette d’aloyau : La Bavette d’aloyau est une viande tendre, juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants.
• Bavette de flanchet : La Bavette de Flanchet est une viande juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants.
• Macreuse à bifteck : La Macreuse à Bifteck est utilisée soit en rôti, soit grillée à la poêle ou en bourguignon.
• Jumeau à bifteck : Le Jumeau à bifteck est utilisé soit en rôti, soit poêlé ou en plats mijotés.

Tableau récapitulatif des morceaux de bœuf

Ce tableau récapitule les différents morceaux de bœuf, leur présentation, la quantité par personne, le type de cuisson et le temps de cuisson.

Conseils de conservation et de préparation

Pour conserver au mieux la qualité de votre viande, il est important de respecter certaines règles :

• Congélation : Congelez vos steaks hachés dès réception de votre colis. Si vous le pouvez, nous vous conseillons de ne congeler votre viande, qu’après l’avoir conservée, 2 à 3 jours au réfrigérateur, après la date d’emballage indiquée sur chaque morceau. Pour ne pas altérer la viande, la congélation doit être la plus rapide possible. Placez les tranches et les rôtis contre les parois de votre congélateur après l’avoir réglé en “super congélation”.
• Décongélation : Pour préserver les qualités de la viande, réalisez une décongélation lente. Sortez le morceau de viande du congélateur 12 heures avant sa consommation et faites-la décongeler lentement au réfrigérateur.
• Préparation : Sortez la viande de son emballage sous vide 15 minutes avant la cuisson. La viande rend simplement un peu d’eau inhérente à la congélation.

Le vieillissement à sec : une technique d'affinage

Le vieillissement à sec rend la viande plus tendre, plus aromatique et aussi plus digeste. Ce n'est pas nouveau, la suspension à sec de la viande après l'abattage est pratiquée depuis longtemps. Aujourd'hui, le processus peut être accéléré grâce à une armoire de maturation stérile.

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