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La noix de coco, fruit du cocotier (Cocos nucifera), est un ingrédient exotique et polyvalent qui apporte une touche unique à de nombreuses cuisines à travers le monde. De la chair à l'huile, en passant par le lait et la farine, chaque partie de la noix de coco offre des possibilités culinaires infinies. Découvrons comment utiliser au mieux cet ingrédient précieux.
L’arbre produisant ses fruits délicieux est le Cocos nucifera, plus connu sous le nom de cocotier. Ce dernier fait partie de la famille botanique des aréacées. Il peut atteindre jusqu’à 25 mètres de hauteur et possède une tige dite non-ramifiée, c’est-à-dire qui ne se sépare pas en plusieurs branches. Ses feuilles pennées sont immenses et forment ce qu’on appelle une « couronne ». Ce palmier apprécie les climats chauds et humides des régions tropicales. Son fruit, la noix de coco, est une « drupe », un fruit charnu à noyau, tout comme l’olive. Lorsqu’elle est jeune, la noix est lisse et de couleur verte ou orange. Avec le temps, elle se couvre de fibres ligneuses de couleur brune. Sa coquille solide la protège des éléments extérieurs.
Il n’existe pas de saison de récolte (à proprement parler) pour les noix de coco, elles poussent tout au long de l’année. On les trouve le plus souvent en groupes de 5 à 12 fruits. En moyenne, un nouveau groupe commence à croître chaque mois. Un cocotier produit environ 100 à 120 noix de coco par an. Il faut 12 mois pour que le fruit atteigne une bonne maturité. La récolte se fait le plus souvent par cycle de 45 jours. Certains disent que les meilleurs rendements proviennent des noix qui tombent au sol naturellement lorsqu'elles sont complètement mûres.
L’huile de coco est un liquide clair qui se solidifie en une texture crémeuse et blanche à des températures inférieures à (environ) 25°C. Il existe deux types d’huile de coco à différencier. L’huile de coprah est raffinée pour être blanchie tandis que l’huile vierge de coco est faite à partir de coco fraîche.
L’huile de copra est réalisée avec de la chair de noix de coco déshydratée de basse qualité. Celle-ci est séchée par fumée, par le soleil, dans un four ou par l’utilisation des trois procédés. Le séchage dure généralement trois à quatre jours. L'huile de noix de coco non raffinée extraite de ce procédé n'est souvent pas adaptée à la consommation et doit être purifiée, ce qui implique un raffinage. Cette démarche est généralement obligatoire car la façon dont la chair est séchée n’est pas faite de façon sanitaire (à cause d’un mauvais stockage, de long trajet, etc.). Pendant l'extraction, on utilise une chaleur très élevée qui donne à l’huile une couleur brune.
Le produit final fabriqué à partir de coprah est blanchi et désodorisé. La vapeur est utilisée pour désodoriser l'huile, qui est est généralement filtrée avec des argiles (blanchies) pour éliminer les impuretés. L'hydroxyde de sodium est généralement utilisé pour prolonger la durée de conservation. C'est le moyen le plus commun de produire en masse de l'huile de coco. La façon traditionnelle s’effectue par un raffinage physique ou mécanique, tandis que des méthodes plus modernes peuvent également utiliser des solvants chimiques pour extraire toute l'huile du coprah en vue de rendements plus élevés.
Les huiles de coco vierge sont faites à partir de chair de coco le plus souvent fraîche. Les produits chimiques et les argiles blanchissantes pour le filtrage ne sont pas utilisés. Le procédé de désodorisation n’est pas utile puisque l’huile est faite avec des fruits frais et de bonne qualité. Il existe deux méthodes principales de production d'huile de coco vierge. Elles se font toutes les deux par pressage.
Dans cette méthode, la chair de noix de coco fraîche est séchée en quelques heures à peine, puis elle est ensuite pressée immédiatement. Cette méthode permet une production en masse et plus facile. Étant donné que l'industrie de la noix de coco séchée (fruits secs que l’on trouve en magasin) est bien établie dans les pays producteurs, bon nombre de ces industries ont ajouté l'huile de coco vierge à leur gamme de produits.
Avec cette méthode, l'huile est extraite à partir de chair de noix de coco fraîche, sans séchage préalable. Une fois que les noix de coco sont mûres, la chair à l'intérieur devient dure et épaisse. La coque épaisse et fibreuse est enlevée, ainsi que la couche brune intérieure qui est plus fine. À mesure que la noix de coco mûrit, la teneur en huile augmente et c'est celle-ci qui crée une belle huile de coco. Le « lait de coco » est retiré en premier. L'huile est ensuite séparée de l'eau. Pour ce faire, il existe plusieurs méthodes dont l'ébullition, la fermentation, la réfrigération, les enzymes et la centrifugeuse mécanique.
Après la pression, il reste seulement de la fibre de noix de coco. Celle-ci peut être séchée et broyée pour en faire de la farine de noix de coco, qui est utilisée dans une alimentation sans gluten par exemple. En Thaïlande, ce reste est également utilisé comme aliment pour animaux.
Il s’agit d’un processus traditionnel qui demande peu de techniques et qui est donc appliqué par de nombreux petits producteurs. La noix de coco fraîche est pressée et le lait de coco est enlevé. Le temps d’une nuit, l’eau, plus lourde, tombe au fond du récipient. L'huile, claire et cristalline, reste sur le dessus. Des « grumeaux » de noix de coco se forment également.
La partie supérieure contenant l’huile est ensuite extraite et placée dans un grand récipient afin de la chauffée pendant un court laps de temps, jusqu’à ce que les impuretés tombent vers le bas. Parce que l'huile est constamment agitée pendant tout le temps de la cuisson, elle n'atteint pas le point d'ébullition, mais elle permet aux solides de tomber. L'huile est ensuite filtrée et prête à être mise en bouteille.
Cette méthode est une tradition utilisée aux Philippines depuis des centaines, voire des milliers d’années. Ce procédé est bien souvent plus laborieux que celui effectué par une machine produisant de l’huile de coco en masse.
L’eau est un élément nécessaire pour fabriquer l’huile de coco. Aujourd’hui, beaucoup d’industrie alimentaire et de petits commerces utilisent l’eau de coco pure se trouvant à l’intérieur des noix de coco bio. Cette façon de procédé permet de séparer l'huile beaucoup plus rapidement et de réaliser moins de filtrage.
La méthode de la pression à froid donne moins d'huile par rapport au procédé de la presse chaude, mais elle préserve les nutriments de l'huile. La démarche commence de la même manière, la coque est retirée ainsi que la fine couche brunâtre qui se situe entre la chair et la coquille.
Le fruit est alors broyé, il est séché à une température qui ne peut excéder les 45°C (ce processus dure environ 2 heures et demi). La chair déshydratée passe ensuite dans un expulseur à presse froide, où l'huile est littéralement pressée de la chaire. Pour contrôler la chaleur, de l'eau est utilisée pour refroidir la machine. Pour finir, l’huile passe dans un filtre pour éliminer tous les résidus afin d’obtenir une huile de noix de coco claire et pure.
Une seconde méthode consiste à prendre des noix de coco mûres, de les diviser en deux et de râper directement la chair à même la coque. La noix de coco ainsi râpée est séchée sur des plaques d’acier inoxydables alimentées par des coquilles de noix de coco pendant ½ heure environ. Elle est ensuite chargée dans le cylindre en acier inoxydable d'une presse manuelle d’où l'huile s'écoule. Tout le processus prend moins d'une heure et cette huile de noix de coco extra vierge conserve une saveur et un arôme remarquables. Cette huile est très stable et a une longue durée de conservation.
La chair de coco est retirée de sa coquille, puis râpée. Dans ce procédé, elle n’est pas séchée afin d’en extraire l’huile. Au lieu de cela, elle est trempée dans de l'eau chaude pour en faire du lait de noix de coco. La crème de coco remonte sur le dessus, tandis que le liquide restant est pressé à travers un filtre, pour en extraire un liquide blanc connu comme du lait de coco. Ce processus peut être répété plusieurs fois pour rendre le lait plus « fin ». La crème peut être écrémée et elle est bien souvent utilisée dans de nombreuses recettes (par exemple dans du fromage coco).
Le lait de coco passe ensuite par une centrifugeuse pour séparer l'huile de l'émulsion de lait. L'huile peut contenir des résidus, elle est donc filtrée pour obtenir de l'huile de coco extra vierge.
Les matières premières utilisées, la méthode d'extraction, les conditions du sol et les techniques agricoles peuvent affecter considérablement le goût de l'huile de coco ainsi que ses propriétés. Néanmoins, il existe des huiles de qualité semblable qui ont une différence considérable, un peu comme le vin. Il existe multiples saveurs selon la variété de la plante, selon d’où elles proviennent, le sol dans lequel elles se développent, etc. Certaines sont assez douces, d'autres beaucoup plus fortes. C’est surtout et avant tout, une question de goût !
L’huile de coco supporte des températures élevées, ce qui lui vaut d’être appréciée en cuisine. Ses vertus ne sont pas détériorées lors de la cuisson. Son odeur légère, gourmande et sucrée fait d’elle un atout précieux dans la conception de gâteaux et pâtisserie. Mais son utilisation ne s’arrête pas là ! Elle donne de la texture à un smoothie fruité, elle est utilisée pour frire les pommes de terre et les patates douces, et fait une excellente mayonnaise. Transformée en farine, elle permet la réalisation de pain sans gluten. L’huile de coco bio est un atout à avoir dans sa cuisine. De nombreuses recettes végan, végétariennes et végétaliennes sont à base de coco. Réalisez des brownies fondants ou encore de délicieux muffins. À vos fourneaux !
Le lait de coco est l’un des ingrédients chouchous de la cuisine internationale. On l’aime pour son onctuosité et ses saveurs exotiques qui rehaussent les plats salés comme sucrés. Cette boisson végétale est un allié santé incontournable, tout comme le fruit dont elle est extraite, la noix de coco.
Voici comment faire du lait de coco (bio, of course) :
Si vous utilisez de la pulpe fraîche, comptez alors le même volume d’eau que de chair, car elle est beaucoup plus humide. Pour un lait de coco allégé, renouvelez les étapes précédentes avec la pulpe obtenue après filtration.
Eau de coco, lait et crème de coco, on s'emmêle vite les fourchettes avec toutes ces déclinaisons ! On fait le point :
On préférera le lait dans les currys et les sauces, tandis que la crème, plus épaisse, fera des merveilles d’onctuosité dans les desserts ou pour remplacer le lait de coco concentré.
Mais comment fabrique-t-on l’huile de coco, dans tout ça ? Il s’agit d’un processus d’extraction à froid qui utilise de la pulpe finement broyée et séchée, trempée dans de l’eau de source, puis pressée. Le liquide ainsi obtenu subit une décantation d’au minimum 24 heures au cours de laquelle crème, eau et huile de coco se séparent naturellement. On préfère cette dernière évidemment non raffinée et bio, c’est un délice dans la cuisine et c’est magique pour la peau.
100 g de ce produit végétal correspondent aux valeurs nutritionnelles suivantes (selon la Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual) :
Le lait de coco est aussi une source d'oligoéléments, de vitamines et de minéraux essentiels à l’organisme. Il possède donc de multiples bienfaits : il participe à la constitution osseuse grâce à sa teneur en calcium (18 mg), mais aussi en phosphore (96 mg) et en magnésium (46 mg).
Il protège du stress et de l’anxiété, le magnésium favorisant aussi la relaxation. Il contribue à l’oxygénation sanguine par sa teneur en fer (3,3 mg). Il possède des propriétés antioxydantes en associant du zinc, du sélénium, du manganèse et des vitamines C et E. Il est bénéfique pour la santé cardiovasculaire, sa haute teneur en potassium (220 mg) s’ajoutant aux vertus de l’acide laurique, cet acide gras saturé qui régule la cholestérolémie en favorisant la production du HDL au détriment du LDL. Vous vous demandiez si le lait de coco était mauvais pour le cholestérol ? Vous voilà rassurés, d’autant plus que sa composition n’en contient pas un seul gramme.
Pour celles et ceux qui cherchent quel lait boire quand on est intolérant au lactose, les boissons coco bio représentent une bonne alternative. Petits et Grands peuvent donc s’en régaler pour remplacer le lait de vache dans leur assiette et dans leur verre. Mais est-ce bon de boire du lait de coco ? Il convient en effet de faire preuve de modération au vu de sa haute teneur en calories et en lipides. Mélangez-le avec d’autres boissons végétales bio plus légères, telles que le lait d’amande ou de riz.
Pour trouver un bon lait de coco, zoom sur deux détails essentiels :
Que faire avec du lait de coco ? De la bonne cuisine, pardi ! Il se marie divinement bien avec les épices ou encore le citron dans les plats salés. Côté sucré, il séduira vos papilles avec du chocolat ou de la vanille. Il est aussi idéal pour les plats sans gluten, sans lactose, végétariens ou vegan. Allez, on arrête de vous faire saliver, zoom sur quelques délicieuses recettes pour savoir comment se servir du lait de coco.
Connaissez-vous le mango sticky rice, ce mythique dessert à base de lait de coco ? On vous dit tout sur cette douceur thaï ! Pour 4 personnes : Faites tremper 250 g de riz gluant dans de l’eau pendant 3h minimum. Égouttez-le avant de le cuire à la vapeur. Découpez une mangue bien mûre en morceaux, réservez. Chauffez 250 mL de lait de coco non sucré dans une petite casserole en y ajoutant 40 g de sucre de palme (ou de cassonade) et ½ c à c de sel. Mélangez. Une fois que le riz est cuit, ajoutez-le au liquide sucré en le mélangeant délicatement. Répartissez le riz crémeux dans des coupelles individuelles, puis ajoutez les morceaux de mangue par-dessus. Servez tiède et régalez-vous ! Fan de recettes asiatiques ? Découvrez toutes les manières d'utiliser du riz gluant et des idées pour le cuisiner !
Un curry ? Voilà une bonne idée quand on veut utiliser le lait de coco dans une recette salée. Pour 4 personnes : Émincez 3 échalotes, 1 oignon et écrasez 2 gousses d’ail. Chauffez 1 c à s d’huile dans une sauteuse et faites-les y revenir avec 1 c à c de coriandre en poudre et 1 c à c de gingembre râpé. Ajoutez 2 courgettes, 6 carottes et 2 pommes de terre épluchées et coupées en morceaux, mélangez, réduisez le feu et couvrez. Dans un bol, versez 400 mL de lait de coco, ajoutez 1 c à s de concentré de tomate, 1 c à c de cumin et une pointe de piment. Salez et poivrez. Nappez les légumes de ce mélange, laissez mijoter sous couvercle à feu minimum jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Bon appétit les cocos !
En dessert ou au goûter, ce flan généreux va vous réconforter. Pour 8 personnes : Chauffez votre four à 180°C (th. 5/6). Dans un saladier, mélangez 400 mL de lait concentré sucré et 400 mL de lait de coco. Dans un bol, battez 4 œufs puis ajoutez-les dans le saladier. Agrémentez d’une pincée de muscade et d’un sachet de sucre vanillé. Battez longtemps jusqu’à l’homogénéisation de l’appareil. Tapissez le fond d’un moule de caramel liquide puis recouvrez de la préparation. Cuisez le tout au bain-marie au four pendant 30 à 40 min en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau. Laissez ensuite refroidir puis reposer au minimum 3 h au réfrigérateur. Soyez sympa, gardez-en pour les autres !
Afin d’enchanter vos convives, voici une recette healthy au lait coco avec des patates douces en purée. Pour 4 personnes : Épluchez et coupez en morceaux 1 kg de patates douces ainsi que 2 oignons blancs. Placez-les dans une casserole et ajoutez de l’eau à niveau. Ajoutez 2 cubes de bouillon de légumes et 3 pincées de gros sel. Portez à ébullition et laissez cuire pendant environ 30 min. Mixez le tout et ajoutez progressivement 20 cL de lait de coco. Assaisonnez selon votre goût avec du curry, du sel et du poivre. Ce plat peut aussi se décliner en une version automnale avec de la courge butternut.
Que faire avec du lait de coco en boîte ? Allez, un risotto ! En voici un aux crevettes, à tester sans plus attendre. Pour 4 personnes : Faites bouillir 1 L d’eau avec un cube de bouillon de légumes, maintenez-le chaud. Chauffez un filet d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez un oignon émincé et 250 g de riz à risotto. Quand les grains deviennent translucides, ajoutez progressivement 25 cL de lait de coco jusqu’à absorption complète. Faites de même avec le bouillon, louche après louche. Agrémentez avec 1 c à c de gingembre frais râpé, 1 c à c de cassonade et 2 c à s de sauce soja salée. Ajoutez des crevettes déjà cuites à convenance ainsi que des tomates cerises coupées en deux. Salez et poivrez, dégustez sans plus attendre.
| Produit | Utilisation | Avantages |
|---|---|---|
| Eau de coco | Boisson rafraîchissante, smoothies | Hydratante, riche en électrolytes |
| Lait de coco | Currys, sauces, desserts (flans, crèmes brûlées) | Crémeux, saveur exotique, alternative au lait animal |
| Crème de coco | Sauces épaisses, chantilly exotique | Riche et onctueuse |
| Huile de coco | Cuisson, pâtisserie (cookies, brownies) | Résistante à la chaleur, saveur exotique |
| Noix de coco râpée | Décoration de gâteaux, salades, plats exotiques | Texture et saveur uniques |
| Farine de coco | Pâtisseries sans gluten (muffins, gâteaux, pancakes) | Alternative sans gluten, texture dense |
La noix de coco offre une multitude de possibilités en cuisine, permettant de créer des plats savoureux et originaux, qu'ils soient sucrés ou salés. N'hésitez pas à explorer toutes ses facettes pour enrichir votre cuisine quotidienne.
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