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Le pain est un élément essentiel de notre culture gastronomique, de notre patrimoine historique et culturel. Des origines de sa fabrication aux expressions populaires, en passant par les controverses contemporaines, on décrypte les raisons de cet attachement profond.
L'importance du pain dans la culture française transparaît jusque dans la langue. "Il y a beaucoup de traces dans la langue de l'importance du pain", souligne la linguiste Julie Neveu. Des expressions comme "copain", qui trouve son origine au Moyen-Âge, lorsque l'on partageait une tranche de pain en guise d'assiette, "avoir du pain sur la planche" ou "manger son pain blanc" illustrent la place centrale du pain dans les interactions sociales et le quotidien.
Le blanc est à l’origine de nombreuses expressions qui font la richesse de la langue française.
Elle s'emploie généralement a posteriori, lorsqu'une personne a bien profité de quelque chose (d'une situation aisée, en général) et s'en trouve complètement démunie par la suite.
Mais, lorsqu’il pouvait avoir accès à une farine plus propre et fine, celle généralement réservée à la haute société, il ne se privait pas de faire du pain plus clair que d’ordinaire, du pain « blanc » à la qualité et au goût supérieurs.
Cela dit, c’est Jean de La Fontaine qui a popularisé cette expression dans sa fable Le loup, la Chèvre et le Chevreau dans laquelle la patte blanche est celle que le chevreau, laissé seul à la maison par sa mère, demande au visiteur (le loup) de montrer s’il veut se faire ouvrir.
Alfred Delvau, dans son "dictionnaire de la langue verte" propose cette variante à la signification de l'expression : "De deux choses, faire d'abord la plus aisée ; s'amuser avant de travailler, au lieu de s'amuser après avoir travaillé.".
« Jetez plusieurs choses à manger devant votre chien, il commencera toujours par la meilleure. Donnez-lui dix morceaux de pain l'un après l'autre, il attendra qu'ils soient tous à sa disposition pour commencer son repas, car il espère que le dernier sera le plus délicat. On dit que certaines demoiselles, à Paris, mangent leur pain blanc le premier, les chiens font exactement la même chose.
Il y a énormément d'expressions qui font référence au pain, mais également au pétrin, comme "être dans le pétrin" qui fait référence à la pénibilité du pétrissage à la main. Ces expressions, souvent liées au travail ou aux relations humaines, témoignent d'un héritage culturel où le pain était bien plus qu'un simple aliment.
Dans cette émission sera évoqué et discuté le plaisir de déguster du pain, sous toutes ses formes, en compagnie du sociologue de l’agriculture et de l’alimentation Eric Birlouez, ingénieur agronome, auteur de Le pain : Une croustillante histoire publié aux éditions Quae, et de la linguiste Julie Neveu. On explore ici les multiples facettes de la relation particulière qu'entretiennent les Français avec le pain.
Malgré les débats, la diversité des pains français reste un atout. "On en dénombrerait 80 pains différents en France", s'enthousiasme un boulanger invité. "il y en a peut-être plus d'ailleurs différents en France", ajoute-t-il.
De la "cramique" du Nord, un pain brioché enrichi de beurre, de lait et d'œufs, à la "fougasse provençale", aromatisée à l'huile d'olive et aux herbes, en passant par la "couronne lyonnaise" et la "couronne bordelaise", chaque région possède ses spécialités.
La "pain brié" de Normandie, à la couleur très blanche et à la texture dense, est réputé pour avoir été pétri à l'origine avec les pieds en raison de sa pâte très déshydratée. Cette variété de formes, de goûts et de textures fait du pain un élément essentiel du patrimoine culinaire français.
Le pain, aliment de base depuis des millénaires, trouve ses origines bien avant l'agriculture. "On a fait du pain avant de cultiver le blé, même s'il faisait déjà du pain avant", explique l'historien agronome.
"Le pain a été l'aliment essentiel de l'humanité depuis le Néolithique, depuis que l'homme cultive des céréales". La découverte de "miettes de pain carbonisées" vieilles de 14.500 ans en Jordanie, "dans une région qui s'appelle le Désert noir", témoigne de cette consommation précoce, antérieures de 3000 ans à la culture du blé dans cette région.
"C'est le plus ancien vestige de pain que l'on a". Ce pain était composé de "différentes céréales, d'avoine, d'orge" et confectionné par des "chasseurs-cueilleurs en voie de sédentarisation, mais pas encore sédentarisés".
En France, la relation privilégiée avec le pain s'explique par des facteurs géographiques et historiques : "on a en France un climat tempéré qui dispose de terres parmi les plus fertiles du monde, propices à la culture du blé. Un terroir favorable, combiné au savoir-faire, la maîtrise de nos ancêtres boulangers, qui ont contribué à la renommée du pain français dès l'époque romaine".
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