Recette Facile de Poitrine de Porc Séchée Maison

Ce lard, qu’on appelle aussi ventrêche ou pancetta, va vous donner une nouvelle perception des lardons de la quiche lorraine ou des pâtes à la carbonara ! Pour ceux qui ne peuvent pas manger celle du commerce c’est ici que ça se passe. Parce que du coup, j’ai appris que la pancetta que l’on trouve dans le commerce contient du lactose, comme beaucoup d’autres charcuteries d’ailleurs. Je crois que ça sert de conservateur.

Je partage avec vous ma recette. Voici donc la marche à suivre pour une pancetta maison avec que du naturel. Tu as désormais tout pour faire une super pancetta maison qui va épater tes potes à l’apéro. Tranchée finement, c’est un bonheur sur une planche de charcuterie. Elle va aussi merveilleusement remplacer du bacon avec des œufs et elle sera divine à la place de lardons ( coupée en tranche épaisse puis en morceau ). Elle fera de toi la reine ( ou le roi ) des carbonara.

Il s’agit d’abord de prendre un très beau morceau de viande. Il faut de beau cochon, élevé avec soin et nourrit avec amour. Sinon ça marche pas, c’est comme ça. Si tu veux du cochon pas cher de grande surface, saches qu’il sera plein de flotte et qu’il ne séchera donc jamais correctement. Ensuite on prendra du gros sel. Beaucoup de gros sel, au moins 2 kg. Le premier prix ira très bien, pas besoin de sel de Guérande qui n’apportera rien de plus sinon une plus grosse facture.

Ingrédients et Préparation

• Poitrine de porc : votre boucher pourra vous procurer le morceau idéal.
• Gros sel : au moins 2 kg.
• Épices et aromates : vous pouvez mettre ce que vous souhaitez pour parfumer la viande. Les herbes doivent être sèches pour ne pas apporter d’humidité. Chacun fera son petit mélange en fonction de ses goûts et de ses placards !

Travaillez la viande le jour de l’achat. Ne travaillez pas sur une planche à découper qui a précédemment reçu des légumes (pouvant être souillés de terre) sans la nettoyer soigneusement. Pareil pour les ustensiles, la vaisselle, le plan de travail, et le linge utilisés, ainsi que les mains, qui doivent être absolument propres. J’ajoute, pour les personnes qui ont peur du botulisme, que les autorités sanitaires préconisent une concentration en sel (NaCl) égale ou supérieure à 10 %, ce qui est le cas.

Préparation Initiale

1. Faites un lit de sel dans un plat creux de taille adaptée au morceau à traiter.
2. Posez la poitrine, la couenne vers le haut, et recouvrez-la entièrement de sel. Tassez légèrement.
3. Mettre le gros sel dans le sachet de congélation et y glisser la poitrine de porc. Sinon on peut aussi prendre un plat, mettre une couche de gros sel et déposer la poitrine dessus et la recouvrir de sel. Le sac de congélation est pratique pour que le sel soit bien en contact avec la viande.
4. Au bout des 24 heures, sortez la poitrine du sel. Marinade au sel : l’eau de la viande sort grace à cette étape. On peut mariner 48 heures au lieu de 24h.
5. Au bout de 24 h de macération, j'ai enlevé la poitrine dans le gros sel, Ensuite j'ai rincé la poitrine sous l'eau du robinet, j'ai bien bien rincé plusieurs fois afin de bien enlever le sel.
6. Mélangez les herbes et les épices.
7. Recouvrez-en toutes les faces de la viande en appuyant pour faire adhérer.
8. Emballez-la dans un torchon et ficelez-la aux deux extrémités comme un bonbon. On peut aussi utiliser un sac à jambon en toile vendu dans le commerce.

Séchage

Il faut obligatoirement disposer d’un frigo avec froid ventilé. On dispose la pancetta enroulée dans un torchon propre dans le bac à légume. Il va sans dire, le bac à légume doit être parfaitement vide et ne rien contenir d’autre que la pancetta. Evidemment, pour ceux qui disposent d’une cave bien ventilée, la question du séchage ne se pose pas. on suspendra alors la pancetta bien enroulée de linge et on attendra que la nature fasse son travail.

Suspendez le balluchon obtenu dans un endroit frais et ventilé. Laissez sécher environ 2-3 semaines. Plus ce sera long, plus ce sera sec, voire très sec. Moi je commence toujours le séchage au frigo, les deux ou trois premières semaines, puis je continue avec la cave à vin ( une cave type la Sommeliere ).

Stockage au réfrigérateur - l’attente (Patience ! Patience !) : la durée de stockage au réfrigérateur va variée en fonction de votre frigo et de la qualité de votre viande. On peut la laisser plus longtemps …Elle sera plus sèche…mais aussi risque d’être du coup plus salée….C’est une question de goût : à vous d’ajuster le temps de repos au réfrigérateur pour obtenir la poitrine séchée qui vous plaira. Je mets un petit papier avec la date de début du stockage sur le morceau de poitrine pour mémoire. Et je programme une alarme sur mon téléphone pour la fin !

Une fois par semaine, j'ai vérifié mon magret, si il n'y avait pas des traces de moisissure.

Conservation

La conservation est très longue, plusieurs mois. Parce qu’il faut quand même préciser qu’elle va pas se conserver beaucoup cette pancetta. Plus tu vas la garder, plus elle va sécher.

Mise sous vide : Je coupe le morceau une fois séché en 2 et je le mets sous vide avec un peu des herbes. une petite charcuterie "maison" c'est simple et tellement facile à faire, mais il faut être patient pendant 3 semaines avant de passer à la dégustation. C'est excellent!, même mode de préparation comme pour le magret de canard séché, bientôt je ferais avec du filet de porc.

La poitrine de porc séchée est excellent à l'apéro, découper en petit bout sur une salade verte, oui sur une salade chaude de pomme de terre c'est juste un régal, assaisonnée d'une petite vinaigrette à la crème, humm!! vraiment délicieux!

Ensuite je l'ai mis au frigo pendant 24 h pour la macération, je n'ai pas mis plus, sinon c'est trop salé.

Alternatives de salage :

• Avec la Coppa, j’étais parti sur deux méthodes: salage sous-vide et enfouissement.
• Du gros sel: 30 à 50g/kilo. Ici 35g/kilo.
• Du sucre: de 0 à 50% du poids en sel. Moi 10%.
• Du vin blanc: 5g/kilo
• Du poivre: 2g/kilo en général
• D’autres épices: 1g/kilo en moyenne. Je n’ai mis que du poivre.

Si vous utilisez du gros sel de Guérande, humide, il faut savoir qu’il y a un delta d’environ 10% avec le sel sec. Par exemple, on peut considérer que 35g de Guérande saleront comme 32g de sel sec. Ça peut avoir son importance avec le saucisson lorsque l’on navigue aux environs de la dose minimal de sel recommandée.

Poitrine de Porc Basque : Un Trésor Gastronomique

La poitrine de Porc Basque est bien plus qu'un simple ingrédient culinaire, c'est un trésor gastronomique qui incarne l'essence même de la tradition basque. Cette coupe de viande, prélevée dans la région ventrale du porc basque, est reconnue pour sa saveur riche et sa texture fondante. Cuisiner la poitrine est passionnant pour les amateurs de gastronomie de terroir. La poitrine de porc, aussi connue sous le nom de poitrine de porc, est un trésor gastronomique polyvalent qui peut être apprécié de bien des manières.

Suggestions de Dégustation et d'Utilisation

1. Apéritif : La manière la plus simple de savourer la poitrine de porc Basque est de la couper en tranches fines et de la déguster telle quelle en apéritif. Les tranches délicieusement salées et aromatisées révèlent toute leur saveur en bouche, ce qui en fait une option idéale pour une dégustation élégante et conviviale.
2. Pâtes : Pour une expérience gustative inoubliable, ajoutez des morceaux de poitrine à vos plats de pâtes préférés. Les saveurs de la viande se mêleront parfaitement aux sauces, créant une harmonie de saveurs qui évoque la cuisine basque authentique. Les pâtes à la carbonara, par exemple, sont sublimées par l'ajout de poitrine de porc Basque croustillante, après avoir été caramélisée à la poêle.
3. Salades : Transformez vos salades en plats gourmands en incorporant des tranches croustillantes de poitrine. Elles ajoutent une dimension de saveur et de texture à vos créations de salades, faisant de chaque bouchée une expérience délicieuse.
4. Tartes et Quiches : Utilisez la poitrine de porc Basque comme ingrédient dans une tarte ou une quiche. Son goût prononcé et sa texture délicate en feront une garniture irrésistible qui complétera parfaitement la douceur de la pâte.
5. Légumes Grillés : Associez la poitrine de porc à des légumes grillés pour créer un plat équilibré et riche en saveurs. Les légumes absorberont la saveur et le gras de la poitrine pendant la cuisson, créant une expérience culinaire tout en contraste. Essayez des brochettes de légumes grillés avec des morceaux de poitrine épaisse pour une touche basque estivale. La poitrine de porc est par exemple idéal à intégrer à vos recettes de petits pois.
6. Pâtisseries Salées : Osez l'originalité en utilisant la ventrèche séchée dans des pâtisseries salées, telles que des croissants au lard et au fromage Agour ou des pains aux lardons. Cette touche de gourmandise salée surprendra vos papilles et vous fera découvrir une nouvelle dimension de la poitrine en cuisine.
7. Enroulée autour d'autres viandes : Une autre manière exquise d'utiliser la poitrine de porc est de l'enrouler autour d'autres viandes, telles que du poulet ou du poisson, avant de les cuire. Cette technique ajoute de la saveur et de l'humidité à vos plats, créant une explosion de saveurs en bouche.
8. Pruneaux enroulés de ventrèche : Pour une expérience gustative à la fois sucrée et salée, pensez à enrouler des tranches de ventrèche de autour de pruneaux. Cette recette est une véritable explosion de saveurs. Pour la préparer, commencez par dénoyauter des pruneaux moelleux. Ensuite, enroulez chaque pruneau dans une fine tranche de ventrèche. La douceur des pruneaux contraste parfaitement avec le caractère salé de la poitrine séchée. Vous pouvez ensuite les faire griller légèrement au four ou à la poêle pour que la ventrèche devienne croustillante.
9. Burgers : Si vous êtes amateur de burgers, remplacez le bacon traditionnel par des tranches de poitrine de porc séchée pour une touche locale et savoureuse. Faites griller la ventrèche jusqu'à ce qu'elles soit croustillante, puis placez-la dans votre burger préféré. Lorsque la ventrèche se mélange aux autres ingrédients, elle apporte une texture croustillante et un goût riche qui rehausseront votre burger à un niveau supérieur.
10. Croques Monsieur : Les Croques Monsieur sont une recette classique de la cuisine française, mais vous pouvez leur donner une touche basque en incorporant de la ventrèche de porc Basque. Pour cela, il vous suffit de remplacer les tranches de jambon par des tranches de ventrèches. La Ventrèche ajoute une dimension supplémentaire de saveur et de texture, transformant ce plat simple en une délicieuse aventure culinaire.
11. Œufs au plat : L'une des façons les plus emblématiques de savourer la ventrèche de porc est de l'associer à des œufs au plat, une recette qui incarne la cuisine basque authentique. Pour cette recette, faites revenir des tranches de ventrèche dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ensuite, retirez-les de la poêle et faites cuire des œufs au plat dans la graisse rendue par la poitrine. Placez les œufs sur les tranches de ventrèche croustillante et servez avec des pommes de terre sautées, des poivrons, et du pain frais pour un repas délicieux.

Autres Façons de Cuisiner la Poitrine de Porc

1. Rôtie au four : Une recette classique consiste à rôtir la poitrine fraîche au four. Badigeonnez-la avec un mélange de miel, de sauce soja, de thym et de gingembre pour un effet sucré-salé irrésistible.
2. Cuisson à la cocotte : Pour un repas mijoté, optez pour une cuisson à la cocotte. Faites dorer les tranches de poitrine de porc, puis ajoutez des pommes de terre, des gousses d'ail, et une sauce à base de vin blanc et de thym.
3. Barbecue : Pour les amateurs de barbecue, la poitrine de porc est un morceau de choix.
4. Poêle : L'astuce la plus simple et efficace pour cuire votre poitrine de porc séchée, est la poêle. Inutile de rajouter de la matière grasse, votre poitrine rejettera de la matière grasse en cuisant.
5. Cuisine Asiatique : La poitrine de Porc Basque est également un excellent ingrédient pour préparer des plats asiatiques.

En explorant ces idées de recettes et en utilisant les astuces de cuisson, vous pouvez transformer la poitrine de porc en un véritable régal pour vous et vos convives. Que ce soit pour un repas en famille, un barbecue entre amis, ou simplement pour satisfaire vos envies culinaires, la poitrine de porc offre une palette de saveurs et de possibilités infinies pour égayer votre table.

tags: #poitrine #de #porc #sechee #recette #facile

Articles populaires:

• Recette Exotique
• Recette de Confiture de Raisin Saine
• Un univers de gourmandise : Chocolat Papion
• Sushi maison parfait: Le rôle du moule nigiri
• Accompagnement Idéal : Salade de Riz