L'Art de l'Étaleur de Crêpes : Utilisation et Entretien

Que vous soyez un professionnel souhaitant ouvrir votre crêperie ou un amateur passionné de crêpe party, cet article vous guidera à travers les différents aspects de l'utilisation et de l'entretien de l'étaleur de crêpes, également connu sous le nom de rozell en breton.

La Prise en Main du Rozell

La prise en main du râteau (rozell en breton) et le geste d’étalement de la pâte sur la plaque s’acquièrent avec un peu de pratique. Le râteau à crêpes se prend en main entre le pouce et l’index, à 3-4 centimètres de la partie plane ou ronde servant à étaler la pâte. Les doigts ne bougent plus une fois qu’ils sont placés sur le manche, ils glissent simplement autour de celui-ci pour suivre le mouvement du rozell.

Avec un rozell traditionnel (rozell plat), le manche doit rester parallèle à la plaque. Lors des premiers essais, la condition de votre réussite dans l’utilisation du rozell dépend de l’équilibre entre l’appui nécessaire à racler la pâte et la souplesse pour la caresser et l’étaler sur la plaque. Lorsque vous repassez sur la crêpe pour combler un trou faîtes preuve de délicatesse, au risque de décoller la pâte et de former un bourrelet à cause d’un geste trop appuyé.

Si vous souhaitez vous entraîner à bien reproduire le geste, déposez une louche de farine sur la plaque froide de votre crêpière (appareil éteint). Lors de la première utilisation d’une crêpière et si votre geste est encore hésitant, réalisez une recette plus épaisse qu’une pâte à crêpes classique.

Le geste d'étalement de la pâte à crêpe ne doit pas excéder un tour de plaque pour obtenir une crêpe fine et régulière.

Rozell plat vs. Rozell rond

Il existe deux types de rozell : le plat et le rond. Le rozell plat, fabriqué en bois de buis ou de hêtre, peut être difficile à maîtriser car il est difficile de doser la bonne pression à exercer sur la plaque pour tirer la pâte. Sauf dextérité exceptionnelle, préférez le rozell rond. Le poids de la baguette de bois en contact avec la pâte a été calculé pour qu'il corresponde exactement à la pression requise pour son étalement.

Le Culottage : Préparation Essentielle de la Crêpière

Vous avez reçu une crêpière flambant neuve avec une plaque en fonte usinée ? Sachez qu’avant toute première utilisation, il est fondamental de réaliser un culottage de la plaque afin de la protéger, que votre pâte à crêpe n’attache pas et qu’elle ne bouillonne pas sur la plaque. Attention, le culottage ne s’applique pas sur les plaques en revêtement anti-adhésif, il est réservé aux plaques en fonte.

Pour ce faire, vous devez utiliser un tampon pour crêpière : 3 en 1, ce tampon de culottage, graissage et essuyage vous sera utile même par la suite lors de l’élaboration de vos crêpes de froment et galettes de blé noir (nous y reviendrons plus bas).

Vous allez devoir réaliser plusieurs couches de graissage sur la plaque :

1. Une fois la plaque chauffée et la température atteinte, déposez au centre de la plaque une première cuillère à soupe d’huile ou du saindoux (graisse de porc).
2. Étalez parfaitement sur toute la surface de la plaque à l’aide de votre tampon à crêpière et laissez la couche de matière grasse sécher pendant 5 à 10 minutes jusqu’à disparation de la fumée.
3. À ce stade, la plaque doit commencer à brunir : si ce n’est pas le cas, augmentez la température. Dans le cas contraire, si la plaque noircit trop, réduisez un peu la température.
4. Réitérez cette opération jusqu’à 9 fois d’affilée en réduisant petit-à-petit la quantité de matière grasse. Pour l’ultime couche, passez simplement le tampon sur la plaque sans ajout de graisse.

Si malgré tout la pâte bouillonne et colle, il se peut que votre culottage ne soit pas suffisant, voire calciné : dans ce cas, reprenez votre culottage en réalisant de nouvelles couches.

Le culottage n’est pas réservé aux crêpières neuves : il s’effectue tout au long de la vie de votre crêpière de façon plus ou moins régulière (tous les semaines… à une fois par an, selon votre usage modéré ou intensif).

Graissage de la Plaque Pendant la Confection des Crêpes

Lorsque vous confectionnez vos crêpes, n’hésitez pas à graisser régulièrement votre plaque, notamment lorsque la pâte à crêpe commence à coller et est plus difficile à retourner. Munissez-vous de votre tampon Krampouz et clipsez une à trois recharges (une feuille est conseillée pour un usage occasionnel, jusqu’à trois feuilles pour un usage intensif) si ce n’est pas déjà le cas : imprégnez-le légèrement avec la matière grasse de votre choix (beurre, saindoux ou huile neutre type huile de tournesol) et graissez toute la plaque.

Choix des Ustensiles : Râteau, Spatule et Louche

Le râteau à crêpes est connu également sous le nom de Rozell en breton, ou encore raclette à crêpes. Quant à la spatule à crêpes ou encore tourne-galettes, appelée Spanell en breton, elle servira à retourner vos crêpes et galettes sur la plaque sans vous brûler et sans abîmer la plaque. Râteau et spatule seront vos alliés dans la réussite de vos crêpes ! Ces 2 outils se déclinent sous plusieurs dimensions, formes et matières : à vous de juger lesquels vous conviendront davantage en fonction de vos besoins, de votre expérience et de votre fréquence d’usage.

Le bois, souvent de hêtre ou de buis, est le matériau traditionnel que l’on retrouve le plus souvent parmi les ustensiles à crêpes : il a l’avantage d’être léger à prendre en main. L’inox se distingue par sa robustesse et sa solidité et sera, pour les râteaux, plus lourd à la prise en main que le bois. Sur notre boutique en ligne, nous proposons plusieurs largeurs de rozell, de 18 à 22 centimètres.

A l’instar des râteaux à crêpes, la taille de la spatule à crêpes que vous utilisez est un élément qui à toute son importance pour retourner convenablement vos crêpes et pour une prise en main beaucoup plus aisée !

Comme pour les râteaux et spatules (voir ci-dessus), il faudra choisir votre louche à crêpes en fonction du diamètre de la plaque de votre billig ! En effet, si vous souhaitez réaliser des crêpes plus ou moins grandes, il faudra bien doser la contenance de votre pâte. Mais ce n’est pas tout : il faut aussi choisir la bonne louche en fonction du type de pâte car la pâte à crêpes à base de farine de froment est moins épaisse que la pâte à galettes à la farine de sarrasin !

Nettoyage et Entretien des Ustensiles

Le râteau et l’étaleur se nettoient à l’eau après chaque crêpe. La plaque de la crêpière doit être essuyée après chaque utilisation afin d’empêcher la formation d’un dépôt de matière grasse et de résidus de cuisson sur la plaque.

Conseils Supplémentaires

• Neutre en goût, l’huile de tournesol est recommandée pour graisser la crêpière sans salir la plaque. En effet, un graissage au beurre, au saindoux ou au lardiguel (un mélange de saindoux et de jaune d’œuf) encrassera d’avantage votre appareil.
• La matière grasse contenue dans la pâte permet de décoller plus facilement la crêpe.
• Une pâte trop liquide ou une plaque de crêpière trop chaude provoquent l’ébullition de la pâte.

Tableau Récapitulatif des Ustensiles et de Leur Utilisation

N'hésitez pas à remplacer votre rozell : un rozell en bois neuf coûte 2 à 3 € sur internet et se vend souvent par deux.

tags: #etaleur #de #crepe #utilisation #et #entretien

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