La Recette Ultime de la Pâte à Choux : Guide Pas à Pas

La pâte à choux est l’une des bases mythiques de la pâtisserie française, mais elle fait trembler plus d’un amateur ! Qui n’a jamais vu ses choux retomber ou sa pâte se transformer en soupe ? Dans cette recette, je vous montre pas à pas comment maîtriser la panade, incorporer les œufs à la bonne consistance et réussir la cuisson sans stress.

Choux à la crème.

Préparation de la Panade

Faites préchauffer votre four à 220-240°C chaleur statique.

Cassez vos œufs ensemble, mélangez et réservez 125 g dans un bol.

Dans une casserole, versez l’eau, une pincée de sel, le sucre et le beurre et faire chauffer à feu doux jusqu’à que le beurre soit juste fondu (ne pas faire bouillir).

Hors du feu : ajoutez la farine en une seule fois et mélanger énergiquement avec votre spatule.

Quand il n’y a plus de grumeaux, remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu doux-moyen entre 2 et 4 min.

Dessécher la pâte consiste à la remuer énergiquement sans arrêt sur un feu moyen pour que l’eau en évapore.

Avec votre spatule ou d’une cuillère en bois, vous pouvez faire tourner la pâte, la déchirer, la grignoter petit bout par petit bout, bref, il faut lui enlever une bonne partie de son eau.

Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois de votre casserole lorsque vous la secouez, votre pâte est prête.

Incorporation des Œufs

Dès que votre panade est assez sèche : deux options :

• La technique au robot : verser la panade dans la cuve de votre robot muni du fouet plat (forme de feuille) et faire tourner à basse vitesse pour refroidir le pâton ou bien mélanger avec votre spatule préférée.
• La technique manuelle aura l’avantage de moins corser la pâte, donc moins de risque d’éclatement.

Dans les deux cas, il faut incorporer les œufs un à un.

Attendez qu’il soit complètement intégré à la pâte, puis renouvelé l’opération jusqu’à épuisement des œufs (avec les quantités de cette recette, ce sera donc en deux fois).

Le test : faite un sillon avec votre doigt dans la pâte, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter un demi-œuf battu.

Dressage et Cuisson

Dresser à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisine légèrement huilée ou une toile de cuisson « Silpat » .

Si vous voulez mettre du craquelin, c’est le moment de le poser sur les choux, sinon vous pouvez dorer éventuellement à l’œuf battu et salé sans déborder.

Cuisson de la Pâte à Choux

Suivant la taille des pièces et le rendu désiré, cuire à four moyen ou chaud.

• Pour une pâte à choux qui gonfle généreusement, cuire à 200-210°C en chaleur statique jusqu’à coloration (25 ~ 35 min en chaleur statique puis 10 min à chaleur tournante pour sécher les choux)
• Pour une pâte à choux qui développe un peu moins, mais plus uniformément, démarrer avec un four préchauffé à 220°C puis baisser immédiatement à 160°C durant 45 min à 1h toujours en chaleur statique. Finir la cuisson des choux avec la chaleur tournante pour les sécher et colorer uniformément (je vous conseille cette technique pour les éclairs).

Cinq minutes avant la fin de la cuisson : ouvrir le four légèrement durant quelques secondes pour que la vapeur s’échappe, refermer le four et laisser cuire à nouveau quelques minutes.

Laisser refroidir à température ambiante ou dans le four.

Faire des trous sur le dessous et garnir de crème pâtissière aromatisée avec une douille de 4 -Ø 6 mm ou une douille à garnir spécifique de Ø 6 mm à Ø 8 mm.

Conseils et Astuces

Lait ou eau ?

On peut faire moitié eau/moitié lait pour des choux plus moelleux et colorés, mais ils gonfleront un peu moins qu’avec de l’eau seule.

Pourquoi mes choux retombent après cuisson ?

Plusieurs causes : pâte pas assez desséchée, œufs mal incorporés ou four ouvert trop tôt. Veuillez à bien dessécher la panade, ajouter les œufs petit à petit, et ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de cuisson (si les choux sont trop cuits, baisser la température de 10-15°C lors du prochain test.

Comment faire un craquelin pour la pâte à choux ?

Suivez cette recette de craquelin pour un rendu professionnel.

Comment savoir si ma pâte à choux est prête à pocher ?

Après avoir ajouté les œufs, tracez un sillon dans la pâte. S’il se referme lentement et que la pâte forme une vaguelette lorsqu’on soulève la feuille du robot, la texture est idéale. Sinon, ajoutez un peu d’œuf ou desséchez la panade.

Ma pâte est trop liquide, comment la rattraper ?

Une pâte trop liquide signifie souvent qu’elle a été trop hydratée ou pas assez desséchée. Refaites une demi‑panade, desséchez‑la, puis incorporez petit à petit la pâte trop liquide jusqu’à obtenir la bonne consistance.

Puis-je préparer la pâte à l’avance ou la congeler ?

Oui. Vous pouvez dresser vos choux ou éclairs sur une plaque, les congeler crus et les cuire plus tard. Ils se conservent plusieurs jours ainsi. Les choux cuits non garnis peuvent aussi être congelés et repassés au four pour retrouver du croustillant.

Quelle farine utiliser pour la pâte à choux ?

La farine T55 est idéale car elle favorise un bon développement de la pâte. Tamisez‑la pour éviter les grumeaux. Évitez la T45 qui peut donner des choux plats.

Le Saint-Honoré : Un Classique Revisité

Le Saint-Honoré est un grand classique de la pâtisserie. Il a été créé par Chiboust en 1840, un pâtissier de la rue Saint-Honoré à Paris. Il se compose d’une base de pâte feuilletée, de deux bandes de pâte à choux sur lesquels sont posés des choux garnis de crème Chiboust.

Préparation de la Base et des Choux

1. Lorsque la pâte est étalée finement, découper deux rectangles de 25 x 15 cm ou deux disques de 15 cm de diamètre.
2. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux.
3. Ajouter ensuite la farine + le sel + le sucre tamisés d’un seul coup.
4. Mélanger soigneusement à feu moyen à l’aide d’une spatule durant 5 minutes pour désécher la pâte au maximum.
5. Verser la pâte dans un cul de poule, ou mieux, dans la cuve du batteur munie de la feuille. En creusant un sillon avec un doigt, la pâte doit se refermer.
6. Verser la pâte dans une poche à douille, munie d’une douille lisse n°12. Dresser 2 boudins sur la longueur des pâtes feuilletées, puis dresser des petits choux de 3 cm de diamètre.
7. Préchauffer le four à 180°C. Enfournez d’abord les choux durant 25 min, puis les bases de Saint-Honoré 25 min également.

La Crème Chiboust

La crème Chiboust est une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la meringue italienne.

1. Faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait.
2. Battre dans un cul de poule les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Fouetter vivement.
3. Retirer la gousse de vanille. Verser 1/3 du lait chaud sur les jaunes. Délayer l’ensemble puis tout verser dans le restant du lait.
4. Remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de mélanger. La crème pâtissière va épaissir.
5. Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule avec l’eau jusqu’à atteindre une température de 121°C.
6. Lorsque le sirop atteinte 110°C, monter les blancs d’œufs en neige mousseux. Verser le sirop de sucre à 121°C sur les blancs d’oeufs montés.

Montage Final

1. Faire chauffer le sucre semoule dans une casserole avec le vinaigre. Lorsque le sucre prend une coloration ambrée, il est prêt à être utilisé.
2. Monter la crème entière très froide avec le mascarpone dans le bol du batteur. Serrer ensuite avec le sucre glace.
3. Garnir les boudins de pâte à choux de crème Chiboust ainsi que les choux à l’aide d’une poche à douille. Les plonger ensuite dans le caramel et les placer dans les empreintes en silicone. Attendre 5 min avant de les sortir des empreintes.
4. Coller les choux glaçés alignés sur les deux boudins de pâte à choux avec le caramel. Attention à ne pas vous brûler.
5. Garnir le centre du Saint-Honoré de crème Chiboust, puis dresser des volutes de crème Chantilly avec la douille Saint-Honoré.

Saint Honoré.

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