La Pizza : Définition, Histoire et Diversité

Au fond, qu’est-ce qu’une pizza ? C’est l’association magique de trois ingrédients de base : une pâte à pain, de la tomate et du fromage. Cette recette gagnante combine gourmandise, authenticité et praticité. La pizza, c'est bien plus qu’un simple en-cas rapide.

Pizza Margherita, un classique italien.

L'Histoire Fascinante de la Pizza

L’histoire de la pizza ressemble un peu à celle du burger : un mélange de coutumes et d’innovations qui s’étend sur des millénaires. Les premières pâtes garnies remontent à 2000 avant Jésus-Christ chez le peuple assyrien, avec leur fameux « lahmacun » - littéralement « viande avec de la pâte ». Les Grecs aussi avaient leur version avec la pita, cette galette dont les origines se trouvent en Arménie, Liban et Syrie.

Mais c’est vraiment grâce aux Italiens que la notoriété mondiale s’est installée. Le tournant décisif arrive en 1880 quand Raffaelle Esposito, le meilleur pizzaiolo de Naples, concocte pour la reine Margherita Teresa Giovanna une recette améliorée. Tomate, mozzarella et basilic : voilà comment naît l’invention du drapeau italien sur une pâte ! Vert pour le basilic, blanc pour la mozzarella, rouge pour la tomate.

La pizza napolitaine, c’est la spécialité traditionnelle italienne par excellence, fierté de Naples et inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2017. La vraie pizza napolitaine présente des mesures précises avec des ingrédients obligatoires. La pâte est molle et fine, les bords doivent être bas, laissée reposer pendant de longues heures, parfois jusqu’à un jour entier. Pour une margherita, on étale des tomates pelées - pas de sauce tomate !

Les Différents Types de Pizza

Il existe de nombreux styles de pizzas, chacun avec ses particularités. Voici un aperçu des plus courants :

• La pizza napolitaine : C’est la pizza originelle, la grande sœur, la référence ; certains diront la seule véritable pizza. Elle est en même temps très simple et très complexe. C’est une pâte fine au centre mais avec des bords gonflés. La fermentation se fait exclusivement à température ambiante et la cuisson au four à bois à plus de 450°C, elle cuit en 60 à 90 secondes, ce qui donne une légèreté et un moelleux particuliers. On la reconnait avec sa corniche tachetée de noir comme la fourrure d’un léopard. La garniture est simple, méditerranéenne, avec de très bons produits locaux. Elle se mange pliée en quatre en emporté comme un sandwich ou au restaurant avec des couverts.
• La pizza classique ou du nord de l’Italie, parfois appelée « pizza romaine » : C’est une pâte fine avec aussi une garniture simple. Elle est généralement cuite à plus basse température que la napolitaine et est plus croustillante.
• La calzone : Simplement une pizza pliée en deux. Une fois garnie, il faut parfaitement seller les jointures pour que le chausson gonfle.
• Pizza pala et teglia : Ce sont des styles similaires car ce sont des empâtements très hydratés, difficiles à manipuler, mais qui donnent une pâte très aérée et très croustillante. La pizza pala est enfournée directement sur la sole tandis que la teglia (pan en italien) est cuite sur une plaque huilée généreusement. La pâte est pour ainsi dire frite dans l’huile ce qui confère un goût et un croustillant particuliers. Les deux se vendent dans les commerces à la part ou au poids.
• New York Style pizza : C’est l’aînée des pizzas américaines. Quand les premiers Napolitains ont émigrés aux USA au début des 1900’s, ils se sont adaptés au matériel et aux produits qu’ils pouvaient trouver sur place. Ils utilisaient par exemple des fours à charbon dont la température était inférieure à celle des fours à bois, ce qui fait que la pizza mettait plus de temps à cuire. La pâte est fine, avec une petite corniche, et couverte de fromage sur toute la surface. La pizza new yorkaise est souvent connue pour être une très grosse pizza vendue à la part.
• Pan pizza : C’est la 2e la plus connue des USA mais la plus répandue, c’est le style bien connu de Pizza Hut. La pâte est laissée en apprêt dans le moule huilé, ce qui donne une pâte plus moelleuse et aussi plus épaisse.
• Deep dish pizza, ou Chicago style : C’est plus une tarte qu’une pizza. Elle est cuite dans un moule, a des rebords de 4-5cm, et est remplie de fromage, tomate et viande avant d’avoir une autre couche de pâte pour fermer comme un couvercle, et d’y remettre une couche de tomate et de fromage… Pas très 'healthy' tout ça. Elle est cuite à une température bien inférieure à la pizza traditionnelle.
• Cracker pizza : Une pâte très sèche et très fine comme un biscuit fabriquée pour la première fois dans les années 1950. La pâte doit être une pâte fermentée.
• Gourmet pizza : Style ayant émergé en Californie, berceau de la haute cuisine américaine dû à ses nombreuses influences, la pizza est issue de mélanges culinaires italiens, mexicains, français… On se retrouve donc parfois avec des pizzas de style napolitain (ou néo-napolitain) avec des ingrédients élaborés, qui sortent de l’ordinaire.
• La pizza française : La pizza française ressemble étroitement à la pizza new yorkaise, avec des ingrédients français. Elle a ensuite évolué car les Français ont commencé à y ajouter des touches de cuisine française (fromages, crème fraiche…) et à produire des pizzas plus élaborées.
• La pizza dessert : C’est une pizza faite avec une garniture sucrée (pas de mozzarella !!). Elle peut être aux fruits, au mascarpone, à la crème…
• La pizza sans gluten : De plus en plus de gens étant allergiques au gluten, les moulins ont élaboré des mixes de farines sans gluten. Ils ne contiennent pas de farine de blé. La pâte est faite normalement et peut reposer 1H ou 2 avant utilisation, mais on ne peut pas vraiment parler de fermentation. Le reste de la pizza est fabriqué normalement. C’est la seule pizza qui n’est pas faite avec une pâte fermentée.
• La pizza fritta : C’est une calzone qui est frite dans l’huile. C’est parfois la base qui est frite, puis la pizza est garnie et cuite dans le four.

La Pizza en France : Un Marché Dynamique

Tu savais que la France est le deuxième pays au monde en consommation de pizzas, après l’Amérique et avant l’Italie ? Ça m’épate toujours ! Le marché représente 58 milliards d’euros de chiffre d’affaires en restauration hors domicile. 50% des pizzas sont consommées dans un restaurant, avec un prix moyen de 12 euros.

Après un petit passage à vide entre 2015 et 2017, le marché a rebondi en 2019 avec une progression de 6%. La montée en gamme et la recherche de qualité ont renversé la tendance. Ce qui rend la pizza si spéciale, c’est sa polyvalence extraordinaire : tu peux la manger partout et à tout moment, devant un match, entre amis, sur le pouce, en tête-à-tête.

Vendre des Pizzas dans l'Espace Public : Les Règles à Suivre

Une activité artisanale ou commerciale ambulante consiste à vendre des services ou des produits dans l'espace public. L'espace public comprend la rue, le trottoir, la route, une place, un marché, une halle, une foire, la plage, le hall d'une gare, un parking, etc.

Exemples d'activités :

• Restaurant à emporter dans l'espace public (food truck, camion pizza, etc.)

Le professionnel ambulant peut ou non avoir un local commercial ou artisanal fixe. Un camion pizza n'a pas de restaurant fixe, il vend en direct ses pizzas à bord d'un camion ambulant.

Autorisations Nécessaires

La durée de l'autorisation est toujours temporaire (soit pour un évènement, soit pour une durée déterminée). Généralement sa durée n'excède pas une année.

La plupart des activités ambulantes nécessitent la carte de commerce et d'artisanat ambulant. Il existe cependant quelques exceptions :

• Personnes dont l’activité ambulante s’exerce uniquement sur les marchés de la commune de leur lieu d’habitation
• Personnes dont l’activité ambulante s’exerce uniquement sur les marchés de la commune où est fixé l' établissement principal de leur activité sédentaire
• Agriculteur ou pêcheur vendant sa propre production, que ce soit sur un marché ou ailleurs sur la voie publique
• Artisan ou commerçant faisant des tournées en plus de son local ou établissement fixe, uniquement dans les communes limitrophes de celui-ci (même si le local n'est pas ouvert au public).

Si un salarié effectue l'activité ambulante, il doit posséder sur lui une copie de la carte ambulante de son employeur lors de son activité.

Infographie sur la carte de commerçant ambulant.

Comment Obtenir la Carte d'Activité Ambulante

Pour obtenir la carte, le professionnel doit effectuer une déclaration préalable pour l’exercice d’une activité ambulante.

Il doit se rapprocher soit de la chambre du commerce et de l’industrie (CCI) soit de la chambre des métiers et de l'artisanat (CMA) de son lieu de rattachement. Il s’agit de la chambre (CCI ou CMA) compétente pour la commune du domicile du déclarant, de son adresse professionnelle ou du siège social de la société.

• La CCI traite les demandes des professionnels inscrits au RCS.
• La CMA traite quant à elle les demandes émanant des professionnels soit inscrits exclusivement au RNE, soit inscrits au RCS et au RNE.

De nombreuses CMA et CCI utilisent le formulaire cerfa n° 14022 suivant : Déclaration préalable pour l'exercice d'une activité commerciale ou artisanale ambulante.

Le coût de la carte est de 30 €.

Documents à Fournir

Lors d’une démarche de demande de carte de commerçant ou d’artisan ambulant, le professionnel doit fournir, des documents justificatifs, en plus du formulaire 14022. Les documents sont différents selon le pays d’établissement, en France ou dans un pays de l’Union européenne (UE) :

France

• Justificatif de déclaration d’activité datant de moins de 3 mois
• Copie de la pièce d'identité en cours de validité
• Pour les personnes hébergées : attestation d’hébergement
• 2 photographies d'identité récentes au format 35 x 45 mm
• Chèque de 30 € libellé à l’ordre de la CCI ou de la CMA

État de l’Union européenne (UE)

• Justificatif de déclaration d’activité (traduit en français)
• Copie de la pièce d'identité en cours de validité
• Copie d’un justificatif de domicile récent
• Pour les personnes hébergées : attestation d’hébergement
• 1 photographie récente au format 35 x 45 mm
• Chèque de 30 € libellé à l’ordre de la CCI ou de la CMA

Si le dossier est complet, le professionnel reçoit une carte dans les 15 jours environ qui suivent l'envoi du formulaire et des documents justificatifs, et dans un délai d'un mois maximum.

En cas de contrôle, l'absence de déclaration préalable donnant lieu à l'obtention de la carte, engendre une amende de 750 €.

Renouvellement de la Carte d’Activité Ambulante

La carte est valable 4 ans. Si le professionnel souhaite renouveler sa carte, il doit en faire la demande. Cette demande peut être faite à partir d'1 mois avant la date d'expiration de validité et jusqu'à 2 mois après cette date. Si ce délai est dépassé, il faut refaire une demande initiale.

Le délai pour recevoir la nouvelle carte est compris entre 15 jours et un mois. Il est possible de demander un certificat provisoire pendant le délai d'attente. Il est valable pendant 1 mois maximum.

Tableau Récapitulatif des Autorisations d'Occupation Temporaire (AOT)

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