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Le sud de la France est riche en traditions culinaires, notamment en ce qui concerne les desserts. Des coutumes de Noël en Provence aux spécialités du Pays Basque, chaque région offre une palette de saveurs uniques.
Jusque dans les années 1920, il n'existe aucun texte quantifiant les desserts provençaux de Noël. François Marchetti, curé de paroisse d'un quartier de Marseille, les cite sans en donner le nombre, en 1683, dans son Explication des usages et coutumes des Marseillais. Il retient les fruits frais ou secs et la pompe à l'huile qui « régalent les gens les deux derniers jours » avant Noël.
Entre 1783 et 1787, Laurent Pierre Bérenger, rédige ses Soirées provençales ou Lettres de M. Bérenger écrites à ses amis pendant ses voyages dans sa patrie. Il consacre un chapitre aux desserts de Noël dont il dresse un inventaire. Au début du XIXe siècle, Aubin Louis Millin de Grandmaison quitte Paris pour entreprendre un Voyage dans les départements du Midi de la France. Il fait publier son ouvrage en 1808 et décrit une fête de Noël qu'il a passée à Marseille.
Dans les années 1820, le préfet Christophe de Villeneuve-Bargemon fait dresser la Statistique du département des Bouches-du-Rhône. Un de ses buts est de répertorier les us et coutumes du département. Pour la première fois, il y est fait nominativement allusion au gros soupé et aux calenos.
Disciple de Mistral, qui ne cite jamais le chiffre treize mais évoque les friandises exquises de la veillée de Noël, l'année même de la fondation du Félibrige, François Mazuy rédige des chroniques sur les coutumes marseillaises. Il convient d'ailleurs qu'à Marseille le rituel des fêtes calendales est resté vivace à travers le gros souper et ses desserts qu'il énumère.
Pourtant, les récits donnés par ses successeurs vont être tous empreints de nostalgie sur le thème « les fêtes calendales et ancestrales se meurent ». Entre-temps, en 1885, un chroniqueur, Edmond de Catelin, dit Stephen d'Arvre, tout en considérant que « le gros souper n'est plus qu'à l'état de légende », avait fait allusion à la table chargée « des plats réglementaires et des douze desserts obligatoires ».
Au début du XXe siècle, la nostalgie pour les Noëls de jadis demeure à la mode en Provence. Mais des regards neufs restent sidérés par la profusion des desserts de Noël. C'est le cas, en 1903, de Thomas A. Janvier, citoyen américain, qui publie The Christmas Kalends of Provence.
La première mention des treize desserts n'apparaît qu'en 1925. Dans son énumération, viennent en tête les pachichòis, autre nom des quatre mendiants (figue, amande, noix et raisin sec) qui doivent servir pour faire le nougat du pauvre ou nougat des capucins. Suivent les noisettes, les pistaches, et le raisin muscat. Puis viennent les « sorbes », les dattes, les pommes, les poires, les oranges et « le dernier melon un peu ridé ».
La liste s'allonge avec les grappes de clairette, les pots de confiture, l'eau de coing, les châtaignes au vin cuit. Au début des années 1930, le Musée du Terroir Marseillais consacre une salle au repas de Noël ; la tradition se codifie. Elle est bien établie en 1946. Tounin Virolaste, chroniqueur de l'Armana prouvençau, rappelant qu'au Museon Arlaten, Frédéric Mistral n'en avait fait mettre que onze sur la table du gros souper, il indique : « Dans le Comtat Venaissin, le peuple veut qu'il y en ait treize, et sûrement dans d'autres endroits aussi. Va pour treize ! ».
Il en est de même chez les Grecs d'Égypte au cours des fêtes marquant le changement d'année. La Catalogne célèbre Noël dans l'abondance avec touron, fruits secs, pâtisseries à base de pâte d'amande, de miel et d'épices. Le Languedoc a lui aussi adopté les treize desserts où la carthagène remplace le vin cuit.
La tradition veut que, repas fini, tout soit laissé en place, y compris les miettes qui parsèment la table. Ces restes sont censés servir de nourriture aux esprits qui rôdent dans la maison et aux défunts de la famille. Les Arméniens de Marseille ont fait de même.
En fonction des régions, des cantons, des villes et même des familles, la composition varie. Il en a été compté plus de cinquante-cinq. En dépit de cela, il existe une tentation d'imposer des canons pour une codification des treize desserts. Tenter de gommer leur diversité et le caractère innovant des pratiques locales est une gageure face à une dynamique bien vivante.
Elle propose la pompe à l'huile (pòmpa a l'òli) ou bien la fougasse d'Aigues Mortes à la fleur d'oranger, les Quatre mendiants, représentant les différents ordres religieux ayant fait vœu de pauvreté (noix ou noisettes pour les Augustins, figues sèches pour les Franciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains), les pommes, les poires, le verdaù (melon vert), le nougat noir et le nougat blanc, les sorbes et les raisins frais.
En pays niçois, ils se présentent aussi avec des variantes selon les villages, même s'ils ont un tronc commun. Avec les desserts peuvent être bus du vin cuit, ou du vin muscat, dans lequel on trempe la fougassette, tandis qu'à la fin apparaissent les liqueurs maison.
Les Treize Desserts Provençaux
J’ai pris un gros risque en m’attaquant à ce monstre de la gastronomie basque ! :-) On le dit difficile à réaliser car le biscuit est collant avant cuisson. Lancez-vous dans la réalisation du gâteau basque aux délicieux parfums de vanille et de rhum.
C’était une première pour moi, qui ne m’étais jamais aventuré dans la confection de ces recettes, et pourtant je m’en suis bien sorti. La recette étant toujours tenue secrète, personne ne connaît réellement quelles sont les 2 crèmes qui la composent. Il n’existe que des variantes qui sont quelquefois composées de crème pâtissière et de crème au beurre, ou de crème diplomate qui est composée à 50/50 d’une crème pâtissière et de crème fouettée.
Gateau Basque
De part son caramel craquant en surface et la température bien froide de la crème, on pourrait croire qu’il s’agit d’une crème brulée.
Crème Catalane
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