L'Escalope Viennoise : Un Classique de la Cuisine Autrichienne

L'escalope viennoise, ou "Wiener Schnitzel", est un plat pané et frit emblématique de la cuisine autrichienne, plus précisément de Vienne. Bien qu'il existe de nombreuses variantes à travers le monde, la version originale reste un symbole culinaire du pays. Lorsqu’on pense à Vienne, les premières choses qui viennent habituellement à l’esprit sont l’opéra et le gâteau Sacher. Mais l’un des plats les plus emblématiques du pays, ou le plus connu en dehors de ses frontières, est une escalope panée.

Origines et Histoire

Les spéculations vont bon train quant à l'origine véritable de l'escalope viennoise. Néanmoins, l’origine italienne est tout à fait intéressante : faire gratiner de la viande ou du poisson dans de la pâte à pain est une tradition méridionale qui se perpétue encore aujourd’hui en Italie, et plus particulièrement à Venise, mais aussi en Dalmatie (ancien pays côtier, aujourd’hui en Croatie). Au Levant aussi, les plats de viande gratinés étaient déjà connus au cours des siècles passés. Selon une anecdote, le maréchal général Radetzky aurait présenté ce plat à la cour de Vienne en 1857.

Une autre version concernant l’origine italienne se réfère à la Lombardie, plus précisément sur sa capitale, Milan, où le « Scaloppa Milanese », c’est-à-dire l’escalope milanaise a été en quelque sorte « inventée ». L’escalope viennoise n’est définitivement pas une invention italienne, mais est le fruit de l’imagination des cuisiniers locaux.

Dans le livre de cuisine de Marianna Lindau datant de 1801, les escalopes de cuisse de veau sont « retournées dans un Ey verklepperten, saupoudrées de farine et cuites lentement hors du saindoux ». Un autre fait historiquement fondé est que le futur empereur François-Joseph Ier et son frère Ferdinand Max étaient de grands amateurs de cette spécialité viennoise dans leur jeunesse. Aujourd’hui encore, l’escalope viennoise est le plat préféré des Autrichiens, qu’ils soient petits ou grands.

Certains historiens pensent que l'escalope viennoise est d'origine française et fut apportée en Italie puis en Autriche lors des guerres napoléoniennes. Elle fut d'abord nommée côtelette révolution française.

Variations et Préparations

Traditionnellement à base de viande de veau, les escalopes à la viennoise sont aujourd’hui parfois préparées avec de la cuisse de porc, plus juteuse, de la dinde ou du poulet. Certains les confectionnent avec de la viande marinée ou macérée, d’autres les surmontent d’un peu de persil et d’une tranche de citron, et d’autres encore les préfèrent nature pour en apprécier pleinement la saveur.

Il convient de noter qu’il ne peut s’agir que de l’escalope viennoise originale à base de veau, tandis qu’une escalope à la viennoise peut également être composée de viande de porc ou de poulet. Cette dernière est généralement appelée escalope de poulet. Du porc peut remplacer le veau, même si, dans ce cas, il est souvent appelé le Schnitzel Wiener Art en Allemagne ou Wiener Schnitzel vom Schwein (littéralement « escalope viennoise de porc ») en Autriche, pour le différencier de l'original ; en Roumanie, cette variante avec du porc, très courante, est appelée « șnițel ».

Il existe une autre variante sans chapelure de l'escalope viennoise, appelée escalope parisienne (Pariser Schnitzel). En Serbie, il existe une variante enroulée avec du fromage traditionnel de la région (Kajmak) et du jambon.

Ingrédients et Préparation Traditionnelle

Selon le code alimentaire autrichien, seule une escalope de veau a droit à l’appellation «escalope viennoise». Quand il s’agit d’escalopes panées de porc, on parle d’«escalopes à la mode de Vienne».

Pour préparer une escalope viennoise authentique, suivez ces étapes :

1. Sors les escalopes de veau du frigo 1 heure avant de les préparer.
2. Place chaque escalope dans un sachet de congélation. À l’aide d’une petite poêle, frappe-les et lisse-les pour obtenir des morceaux d’environ 2 mm d'épaisseur. Tu peux aussi demander à ton boucher de le faire.
3. Pour paner tes escalopes, prépare trois assiettes avec de la farine dans une, des œufs dans une autre et de la chapelure dans la dernière. Avant de paner tes escalopes, assaisonne-les avec du sel et du poivre.
4. Prends une escalope à la fois, et roule-la d’abord dans la farine. Secoue-la un peu pour enlever le surplus. Plonge-la ensuite entièrement dans les œufs battus puis recouvres-la de chapelure en appuyant bien.
5. Mets le beurre à rôtir dans la poêle et fais chauffer à feu moyen. Le beurre est chaud quand il devient liquide comme de l’eau. Tu peux alors y mettre tes escalopes. Le beurre doit recouvrir toute la surface de la poêle.
6. Après environ 3 minutes, retourne les escalopes et laisse-les cuire 3 minutes de plus, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
7. Enlève les escalopes de la poêle, garnis-les d’une rondelle de citron et sers immédiatement. Accompagner de quelques légumes ou d’une salade fraîche.

Conseils de Préparation

• Toujours utiliser une chapelure très fine et de qualité.
• La véritable escalope à la viennoise se cuit toujours à la poêle, jamais dans une friteuse.
• L’utilisation de beurre clarifié (Butterschmalz) est indispensable pour lui donner son goût de noisette caractéristique.

Où Déguster une Authentique Escalope Viennoise à Vienne ?

À Vienne, il existe de nombreuses possibilités de goûter à l’escalope viennoise. Les plus grandes escalopes sont proposées par Figlmüller dans la Wollzeile et la Bäckerstraße. L’auberge Reinthaler se trouve à proximité de Time Travel. Haut de gamme et très bon, il peut être dégusté chez Meissl und Schaden, chez Oswald und Kalb ou à la Meierei im Stadtpark. Les restaurants Meixners Gastwirtschaft, Gmoakeller, Zum Alten Fassl promettent une cuisine bourgeoise de haut niveau. Le Gasthaus Kopp à Brigittenau, près de la Millenniumtower, est une bonne adresse.

La Wiener Schnitzel est à la carte de quasiment tous les restaurants autrichiens.

Valeurs Nutritives

Une portion (sans légumes ou salade) contient environ :

• 546 kcal
• 35 g de protéines
• 27 g de glucides
• 33 g de lipides

Contient du gluten et du lactose.

Recette de Renate Wagner

Cette recette a le même succès que l'original viennois. Le secret, c'est le beurre clarifié, l'escalope devient alors tendre et croustillante.

Ingrédients :

• 4 escalopes de veau (de 150 - 180 g chaque, à défaut du porc ou de la dinde)
• 2 œufs
• env. 100 g de farine
• ca. 100 g de chapelure très fine
• beurre clarifié
• sel et poivre

Instructions :

1. Saler et poivrer des deux côtés.
2. Préparer une assiette plate de farine et une assiette de chapelure. Battre les œufs à la fourchette dans une troisième assiette.
3. Passer les escalopes d’abord dans la farine, ensuite dans les œufs en veillant à ce qu’elles soient bien trempées partout, et ensuite dans la chapelure en pressant doucement la chapelure contre la viande avec le dos de la fourchette (la panure lève ainsi mieux durant la cuisson).
4. Dans une grande poêle (ou 2 poêles moyennes) faire fondre suffisamment de beurre clarifiée pour que les escalopes y « nagent » (sinon chauffer de l’huile végétale avec 1 à 2 cuillères de beurre clarifiée ou de beurre).
5. La graisse est assez chaude si, en y plongeant quelques miettes de chapelure ou un bout de beurre, elle mousse en grésillant. Y placer alors les escalopes.
6. Faire dorer les escalopes pendant 2 à 4 minutes selon l’épaisseur et le type de viande, 2 minutes pour des fines tranches de veau, 4 minutes pour des tranches de porc plus épais. Retourner avec une spatule (ne pas piquer !) et dorer de l’autre côté.
7. Sortir les escalopes croustillantes et égoutter sur de l’essuie-tout. Eponger en appuyant délicatement avec le papier. Dresser et garnir de tranches de citron.
8. Servir avec des pommes de terre persillées, du riz, une salade de pommes de terre ou une salade composée. En plus, la confiture de canneberges est le tuyau d'initié autrichien.

Mahl zeit !

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