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La levure est un ingrédient essentiel en pâtisserie. Sans elle, adieu gâteaux moelleux, brioches et viennoiseries. Cet article explore les différentes facettes de la levure chimique, son équivalence en poids, ses alternatives naturelles, et comment l'utiliser efficacement.
Il existe plusieurs types de levure, chacun ayant des caractéristiques et des utilisations spécifiques :
Attention ! Le sel a tendance à anéantir le pouvoir ferment de la levure. Évitez de mettre les deux en contact direct.
Voici un tableau récapitulatif des équivalences et mesures utiles en cuisine :
| Ingrédient | 1/2 Cup | 1 Cup | 1 Tbs (Cuillère à soupe) | 1 Tsp (Cuillère à thé) | 1/2 Tsp | 1 Oz |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Eau | 110 g | 220 g | 13 g | 5 g | 3 g | 30 g |
| Farine | 65 g | 130 g | - | - | - | - |
| Sucre | 115 g | 230 g | 17 g | 6 g | 3 g | - |
| Huile | 100 g | 200 g | 14 g | - | - | - |
| Sel fin | - | - | 20 g | 7 g | 4 g | - |
| Gros sel | - | - | 18 g | 6 g | 3 g | - |
| Poivre | - | - | 10 g | 5 g | 3 g | - |
| Lait | 115 g | 230 g | - | - | - | - |
| Fromage râpé | 65 g | 130 g | - | - | - | - |
Mesures courantes :
La levure chimique est un ingrédient indispensable pour les amateurs de pâtisserie, permettant de faire gonfler les préparations culinaires. Cependant, il existe une alternative naturelle : la poudre à lever bio, sans phosphate, naturelle et parfois sans gluten.
Contrairement à la levure chimique classique, la poudre à lever bio a une composition 100% naturelle. Elle est dépourvue de composants chimiques de synthèse ou d’additifs alimentaires controversés. Dans la poudre à lever bio, on retrouve :
Il existe également de la poudre à lever sans gluten, idéale pour les personnes souffrant de sensibilité au gluten ou de la maladie cœliaque. La plupart des levures chimiques vendues contiennent du gluten, sauf indication contraire.
La levure chimique traditionnelle contient du phosphate, un composant acide jugé néfaste pour la santé. Les phosphates inorganiques, utilisés comme additifs, peuvent entraîner un excès de phosphore dans le sang, augmentant les risques de maladies rénales et cardiovasculaires. L’Agence européenne de sécurité des aliments (Efsa) recommande de ne pas dépasser les niveaux recommandés d’exposition aux phosphates.
La poudre à lever s'utilise aussi bien pour des recettes salées que sucrées, afin d'obtenir une préparation légère et bien aérée. On peut l'utiliser pour :
La poudre à lever bio peut remplacer la levure chimique traditionnelle, mais elle ne peut pas remplacer la levure boulangère utilisée pour les pâtes à pain, pizzas, brioches et viennoiseries. La poudre à lever agit au moment de la cuisson grâce à une réaction chimique, contrairement à la levure instantanée de boulangerie.
Il est important de bien suivre le dosage recommandé sur l’emballage. Généralement, il est conseillé d’employer un sachet de 7 à 10 g de poudre à lever pour 500 g de farine.
Il est tout à fait possible de préparer sa propre poudre à lever. Voici une méthode simple :
Pour une poudre à lever sans gluten, utilisez de la farine de riz, de l’amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre.
Si vous n’avez plus de levure chimique, voici quelques alternatives :
Vous pouvez acheter de la poudre à lever bio au rayon farines et levures bio de votre magasin bio. Vous aurez souvent le choix entre différentes options :
Ces poudres à lever biologiques sont généralement vendues dans de petits emballages individuels d'environ 8 g.
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