Pain de Viande Sauce Tomate et Fromage : Une Recette Familiale Réconfortante

Aaaah le pain de viande! Mais qui n’aime pas le pain de viande? S’il y a vraiment un plat emblématique de la cuisine familiale italienne, celle du dimanche, un peu nostalgique et réconfortante (comme dans les boulettes), c’est bien le polpettone. Une recette pleine d’inventivité, très bonne et bon marché.

Je vais vous avouer que je n’en faisais plus moi-même. La dernière fois que j’avais tenté l’expérience, il y a très très longtemps, j’avais été déçue du résultat. J’avais obtenu un pain de viande un peu sec et sans forme. Mais voilà, Amandine m’ayant demandé une recette sur le blog, je me devais de relever le défi. Après avoir fait un tri parmi toutes les versions dégotées dans mes livres et sur le net, j’ai fini par arriver à quelque chose de pas mal du tout qui n’a tenu que 2 jours à la maison parce qu’Ambre a simplement adoré. Voici comment j’ai procédé.

Cela signifie grosse boulette (pas au sens figuré hein ;-), les ingrédients étant semblables aux polpette mais en version grande, cuite au four, comme un pain de viande. Je vous ai déjà proposé un super polpettone à l’agneau (que vous avez beaucoup apprécié et qui est parfait pour Pâques). En général la base est bien sûr de la viande hachée avec du pain rassis trempé dans du lait (ou de l’eau), ensuite on ajoute de l’oeuf pour lier et du fromage (du parmesan !) et tous les aromates dont on a envie… Ici j’ai utilisé l’herbe ‘italienne’ par excellence : le persil et puis de belles petites touches parfumées. J’aime aussi quand il est enrobé d’une charcuterie (ici de la pancetta), cela apporte du caractère, une autre texture et le rend plus intéressant. C’est un plat simple que l’on peut aussi préparer à l’avance et sans stress de cuisson contrairement à d’autres types de rôtis.

La Recette du Pain de Viande à l'Italienne (Polpettone)

Ingrédients :

• 500g de viande hachée de votre choix
• 1 oignon haché
• 100g de mie de pain trempée dans du lait puis égouttée
• 1 oeuf
• 3 c. à s. de ketchup
• 1 c. à soupe de moutarde forte
• 1 c. à s. de sauce Worcestershire
• environ 20 tranches de lard petit déjeuné fumé (facultatif)
• sel et poivre du moulin
• Pain
• Ail
• Persil
• Lait
• Zeste de citron
• Parmesan
• Noix de muscade
• Pancetta
• Huile d'olive
• Fromage

Préparation :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dans le bol d'un mixeur, mixer le pain avec l'ail et le persil. Le mettre dans un saladier et verser le lait. Laisser ramollir une dizaine de minutes (voire un peu moins). Si le pain est trop dur mieux vaut le ramollir avant de le mixer.
3. Ajouter la viande, le zeste de citron, le parmesan et la noix de muscade puis mélanger. Incorporer l’oeuf et mélanger à nouveau de manière à obtenir une pâte homogène.
4. Dans un saladier, mélangez la viande (moi j’ai mélangé 250g de porc bio et 250g de boeuf bio, hachés - mais cela fonctionne avec du veau ou du poulet aussi), l’oignon haché, le pain égoutté, l’oeuf entier, le ketchup, la moutarde, la sauce Worcestershire, du sel et du poivre. On y va mollo avec le sel parce que le lard qui entoure le pain de viande est assez salé. L’idée est d’obtenir un mélange bien homogène (on pense à faire appel aux petites mains des enfants qui adoreront participer à la préparation du repas).
5. Maintenant à vous de décider si vous utilisez le lard ou pas. Il évite le dessèchement de la préparation en cours de cuisson. Mais si vous n’avez pas envie du lard, faites cuire votre pain de viande au bain-marie (placez le moule dans un plat plus grand dans lequel vous verserez de l’eau bouillante), le résultat sera assez proche. Tapissez donc votre moule, dans la largeur, de tranches de lard en les faisant se chevaucher légèrement. Versez le mélange de viande dessus en tassant bien puis ramenez les bords du lard sur le tout. Bouchez les derniers trous apparents avec d’autres tranches de lard dans la longueur et enfournez le tout pour 1h (même timing pour la version au bain marie).
6. Poser une feuille de papier cuisson sur un plan de travail puis poser dessus en long les tranches de pancetta légèrement superposées (la longueur est de 25 cm environ).
7. À l’aide des mains humides, prendre la viande et former un boudin de 20-25 cm de long, d’épaisseur régulière et le poser sur la pancetta. En formant le boudin on peut enfiler les morceaux de fromage dedans.
8. Rouler la pancetta autour du boudin (il ne sera pas recouvert entièrement, c’est normal) puis enrouler dessus le papier cuisson.
9. Fermer, poser sur un moule ou une plaque, verser un filet d'huile d'olive et enfourner 35 minutes environ. Retirer le papier et reverser le jus sur la viande puis enfourner à 200°C encore une dizaine de minutes voire un peu plus : la pancetta doit devenir plus foncée et croustillante et la viande cuire à coeur (si on a un thermomètre c'est autour de 80°C).
10. Pour obtenir un joli pain de viande doré sur le dessus comme sur la photo ci-dessous, démoulez-le en fin de cuisson.

Conservation : vous pouvez préparer le polpettone quelques heures à l’avance et puis le servir légèrement réchauffé (pas trop au four autrement il va se dessécher). Il est encore très bon le lendemain aussi.

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