Épaule de Porc: Recettes et Préparations Gourmandes

La viande de porc est la viande la plus consommée en France. Si 25 % des produits porcins sont utilisés sous la forme de viande fraîche, 75 % sont destinés à la fabrication de produits de charcuterie. C’est une viande qui recèle des trésors de goûts, car elle peut se cuisiner de multiples façons.

Du porc standard au porc label rouge, IGP ou AOP, METRO veille à vous fournir des produits d’une qualité irréprochable. Les viandes de porc origine France distribuées par METRO sont garanties issues d’animaux nés, abattus, découpés, désossés et transformés en France. METRO met en avant le porc fermier label rouge du sud-ouest élevé en plein air et vous offre une gamme étendue de produits soumis à un cahier des charges très précis. Des critères de qualité intangibles portent sur l’alimentation qui doit être en majorité à base de céréales. Pour les amateurs de viande de porc bio, METRO propose la demi-longe sans os, le sauté ou le filet mignon avec chaînette.

Épaule de porc rôtie lentement

Cette recette est l'une des méthodes traditionnelles de préparation de la viande de porc. La cuisson lente au four donne à la viande la possibilité de devenir tendre et juteuse, en lui procurant des saveurs merveilleuses et épicées. La viande est excellente à consommer avec de la sauce, de la purée de pommes de terre ou des légumes grillés. Si vous aimez expérimenter avec les saveurs, ajoutez d'autres épices à la marinade pour la viande selon votre goût.

Colombo de porc antillais

Aux Antilles, il y a le colombo de poulet, mais aussi le colombo de porc ! Ainsi, après avoir dégusté mon fameux colombo de poulet, je vous propose aujourd’hui de succomber au colombo de porc. Vous constaterez que la sauce intègre ici des aubergines qui lui donnent sa texture incomparable. Un colombo de porc que j’apprécie beaucoup et que je partage avec vous pour mon plus grand plaisir !!!

Ingrédients

• 2 c. à s. de poudre à colombo
• Aubergines
• Tomate fraîche
• Pulpe de tomate
• Persil

Préparation

1. Sortez la viande du réfrigérateur et débarrassez chaque morceau de viande des oignons et des morceaux d’ail l’entourant.
2. Mettez à chauffer l’huile dans une grande casserole. Colorez la viande en la retournant de temps en temps pour que toutes les faces soient dorées.
3. Pendant ce temps, coupez l’aubergine en dés de 1-2 cm de côté.
4. Incorporez les morceaux d’aubergine, la tomate fraîche, la pulpe de tomate, le sel et la poudre à colombo. Mélangez.
5. Incorporez alors la marinade en la faisant couler sur les bords de la casserole. Ajoutez l’eau.
6. En fin de cuisson, rajoutez si nécessaire un filet d’eau pour délayer la sauce et saupoudrez de persil finement haché.

Conseils:

• L’étape de marinade de 1-2 heures est facultative. Je vous la conseille tout de même vivement.
• L’huile doit être bien chaude pour saisir immédiatement la viande et éviter qu’elle ne perde trop d’eau et ne se dessèche. Si de l’eau venait à sortir de la viande, laissez-la s’évaporer à feu vif ou récupérez le jus et conservez-le (vous pouvez le mélanger à la marinade laissée de côté).

Farce de selle d'agneau à l'épaule de porc

Ingrédients pour la farce

• Épaule de porc
• Poitrine fumée
• Oignons
• Ail
• Côtes de blettes
• Pignons
• Raisins de Corinthe

Préparation de la farce

1. Passer au hachoir (grosse grille) l'épaule de porc, ainsi que la poitrine fumée. Réserver.
2. Ciseler les oignons et écraser l'ail. Blanchir les côtes de blettes dans une chauffante salée, et ajouter les verts en fin de cuisson, juste une petite minute.
3. Refroidir en glaçante, et égoutter. Détailler les côtes en brunoise, et hacher les verts.
4. Ajouter les blettes, les oignons, les pignons, les raisins de Corinthe, l'ail violet écrasé, le sel, et le poivre du moulin au mélange poitrine/épaule.
5. Mélanger à la main jusqu'à ce que la masse soit homogène.

Montage

1. Désosser la selle d'agneau, en prenant soin de ne pas percer la peau au niveau de la colonne. Assaisonner la chair avec du sel et du poivre.
2. Quadriller les panoufles et chemiser la totalité de la selle avec les tranches de poitrine fumée.
3. Ajouter une couche homogène de farce et déposer l’andouillette à la place de la colonne vertébrale. Rouler soigneusement un côté, puis l’autre.
4. Déposer la selle farcie au centre du carré de crépine, préalablement rincé et essoré. L’enrober soigneusement en prenant soin de ne pas avoir de trous. Ficeler l’ensemble et laisser une nuit au frais sans couvrir, de manière à laisser sécher.
5. Faire chauffer de l’huile dans une poêle anti adhésive. Faire dorer la selle sur toutes les faces à feu doux.
6. Ajouter le beurre, les herbes fraîches et les gousses d’ail juste coupées en 2. Arroser généreusement et quand le beurre est noisette, transférer le tout dans une cocotte avec un verre de blanc et cuire doucement une heure, à 160°C. Laisser tirer à feu éteint jusqu’à refroidissement.

Garniture et dressage

1. Blanchir les carottes, les sommités de chou graffiti et les navets.
2. Faire une purée avec les Bintjes, les patates douces en morceaux, cuites à l'eau, égouttées puis montées au beurre.

Terrine d'anguille et boudin à l'épaule de porc

Ingrédients si le boudin est fait maison (J-2)

• Langues de porc
• Gorge, épaule et poitrine de porc
• Poireaux
• Oignons
• Ail
• Saindoux
• Vinaigre
• Sang de porc
• Assaisonnements

Préparation du boudin

1. Blanchir les langues de porc à l’eau non salée pendant 3 heures. Les refroidir, puis retirer la peau blanche. Les tailler en cubes en 1cm et réserver au frais.
2. Pour le mélange de chairs (gorge, épaule et poitrine) il est possible de la commander directement au boucher, haché à la grosse grille.
3. Émincer les poireaux grossièrement. Les rincer à l’eau claire et égoutter. Émincer les oignons, et hacher l’ail. Faire tomber le tout sans coloration dans le saindoux.
4. Ajouter la langue, et le hachis de cochon. Cuire le tout à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
5. Peser les assaisonnements. Verser les deux cuillères de vinaigre dans la bouteille de sang.
6. Baisser le feu sous la préparation au minimum et verser le sang progressivement en continuant de mélanger. Ajouter le mélange d’assaisonnement.
7. Verser l’ensemble en moule à terrines (ici, au moins deux) et cuire au four à 160°C une bonne demi-heure. Planter la pointe du couteau dans la terrine pour vérifier la cuisson.
8. Réserver une nuit au frais, démouler, et le servir en tranches bien grillées, avec une compotée de pommes au vinaigre et aux oignons confits.

Préparation des pickles (la veille)

1. Porter l'eau et le vinaigre à ébullition avec le sucre et le sel.
2. Couper le chou fleur en sommités. Tailler les radis en deux, et émincer grossièrement les oignons.
3. Séparer les graines de moutarde, les radis, les oignons et les sommités dans 4 boites distinctes.
4. Verser le liquide brûlant dessus. Et réserver au frais une nuit.

Montage et cuisson de la terrine (la veille)

Pour une terrine de 2,5kg :

1. Couper la poitrine fumée et l'épaule de porc en gros dés de manière à les passer ensemble au hachoir, à la grosse grille.
2. Ciseler les oignons, et les ajouter à ce mélange avec l'ail écrasé, le sel, le poivre, les pruneaux coupés en 4, le whisky et les pistaches. Mélanger à la main.
3. Découper un insert carré de boudin, ou bien, s'il est acheté tout prêt, retirer le boyau.
4. Dans un grand moule à terrine, disposer à plat les filets une première rangée de filets d'anguille. Ajouter la moitié de la farce.
5. Déposer un filet d'anguille au centre, puis le boudin, et enfin un autre filet d'anguille. Recouvrir le tout de farce, et déposer la crépine préalablement rincée et essorée.
6. Couper la crépine en laissant un bord de 5cm de chaque côté, et "border" la farce à l'aide d'une Maryse, de manière à coincer les bords entre le moule à terrine et la chair.
7. Laisser deux heures sous la ventilation du réfrigérateur, de manière à faire sécher la crépine.

tags: #epaule #de #porc #recette #metro

Articles populaires:

• Analyse de livres sur le rééquilibrage alimentaire
• Filet Mignon de Porc : Préparation Facile
• Tutoriel pâte à sel Noël
• Bracelets Allergies Alimentaires : Le Guide Ultime
• Bienfaits du Roucou (Bixa Orellana)